Если набрать воду в шприц, то почему вода не вытекает из него?

Принцип действия основан на действии атмосферного давления (соотношении давлений внутри шприца и атмосферного). Опускаем шприц в жидкость. Надавливаем на мягкую его часть. При этом внутри давление становится меньшим атмосферного. Под действием избыточного атмосферного давления жидкость заполняет шприц, если не сдавливать его мягкую часть.
Жидкость из шприца не вытекает, так как давление столба жидкости в нем меньше, чем атмосферное. Необходимо надавить на мягкую часть шприца, давление внутри него увеличится, и жидкость станет вытекать из шприца.