В чем польза мармелада и как приготовить его дома. Рецепты
Мармелад — лакомство из фруктов, ягод или овощей и желирующих добавок. Самый полезный — тот, в котором нет искусственных красителей и ароматизаторов. Вместе с экспертами рассказываем, из чего делают мармелад, что может быть в составе и как его приготовить дома.
Фото: Pixel-Shot / Shuttersock / FOTODOM
Мармелад отличается составом, текстурой, формой и способом приготовления. Его посыпают сахарной пудрой, кокосовой стружкой или какао. В продукт добавляют кусочки фруктов, орехов либо используют начинку или украшения.
Виды мармелада
Три основные вида лакомства прописаны в специальном ГОСТе: • Фруктовый или овощной Делают на основе фруктово-ягодной или овощной смеси, которую уваривают с сахаром до плотной массы. По ГОСТу, в таком мармеладе доля фруктового пюре не менее 30%. Консистенцию мармелада она приобретает за счет содержания пектина в исходном сырье. Пектин — полисахарид или углевод с желирующим свойством. Им особенно богаты яблоки, цитрусовые и их кожура, бананы и морковь.
• Желейно-фруктовый и желейно-овощной В составе такого мармелада два основных ингредиента — фруктовое, ягодное или овощное пюре и студнеобразователь (желатин, агар-агар и пектин).
• Желейный и жевательный По ГОСТу его производят на основе студнеобразователя. При этом доля овощного или фруктового сырья в таком мармеладе не нормирована. «Основной ингредиент мармелада — студнеобразователь. Лучшим считается пектин — натуральное растительное вещество, которое есть во фруктах, ягодах и корнеплодах. Пектин отвечает за желейную структуру мармелада, а также является источником пищевых волокон. В составе мармелада также могут быть различные добавки, обогащающие его вкус и текстуру. Например, со вкусом черной смородины и семенами чиа. Сохранить сладость в мармеладе с уменьшенным количеством сахара удается за счет увеличения содержания фруктового пюре и добавления кусочков фруктов в состав», — рассказывает руководитель бренд-команды Neo-botanica, холдинг «Объединенные кондитеры» Наталия Гутова.
Фото: uladzimir zgurski / Shuttersock / FOTODOM
Калорийность мармелада
Калорийность мармелада зависит от его состава. В среднем в 100 г лакомства содержится: • 320 ккал; • белки — 0,11 г; • жиры — 0 г; • углеводы — 79,5 г; • органические кислоты — 1 г; • вода — 18,20 г; • пищевые волокна — 1,20 г; • зола — 0,20 г. Гликемический индекс мармелада, который приготовлен с добавлением сахара, будет в среднем около 65 единиц по шкале ГИ. Снизить нагрузку позволит выбор продукта без сахара. В этом случае значение ГИ составит уже 30.
Фото: Shutterstock
Из чего делают мармелад:
Ингредиенты для фруктово-ягодной основы: • фруктовое пюре, соки; • сахар; • глюкозный сироп; • патока; • лимонная и другие кислоты; • натуральные ароматизаторы; • пищевые красители; • глазирователи (карнаубский воск). Ингредиенты для желирования: • пектин; • желатин; • агар-агар.
Фото: Yauwaluk Boonta / Shuttersock / FOTODOM
Польза
Оптимальная порция мармелада в день — не более 30 г. Пользу мармелада определяет его состав: чем больше натуральных ингредиентов, тем полезнее лакомство.
Потенциальные полезные свойства мармелада • Альтернатива «вредным» десертам и сладостям с большим содержанием сахара, маргарина и жиров.
• Источник витаминов и минералов: содержатся в фруктах, ягодах и соках, из которых делают мармелад. Производители также могут дополнительно обогащать мармелад полезными элементами.
• Пектин обеспечивает организм полезными пищевыми волокнами, необходимыми для правильного пищеварения. Но пектин, полученный из фруктов и используемый как загуститель, не сравним по количеству клетчатки в цельных фруктах и овощах.
Источник данных: Институт питания РАМН, Химический состав российских пищевых продуктов
Вред
• Мармелад содержит добавленный сахар. В упаковке весом 100 г его доля может быть эквивалентна 10–14 чайным ложкам. Это много: по рекомендациям ВОЗ в рационе человека на свободные сахара должно приходиться 5–10% от суточной нормы в калориях. Наиболее здоровым вариантом эксперты здравоохранения называют не более шести чайных ложек добавленного сахара в день.
• Некоторый мармелад может содержать искусственные красители: азорубин (Е122), тартразин (Е102), желтый хинолиновый (Е104), «красный очаровательный» АС (Е129), понсо 4R (Е124). Информация об этом обязательно наносится на упаковку — так же, как и предупреждение, что данные красители могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей.
• У некоторых людей возможна аллергия на отдельные ингредиенты мармелада. Например, фрукты и ягоды, из которых сделана сладость. Особую осторожность стоит проявлять тем, у кого уже есть реакция на пыльцу некоторых растений.
Фото: Pixabay
Как выбрать мармелад
1. В хорошем мармеладе отсутствуют искусственные красители, ароматизаторы и консерванты. 2. Основа продукта — натуральные фрукты и соки. Обратите внимание на процентное содержание — чем выше этот показатель, тем больше натурального вкуса. 3. Отдавайте предпочтение мармеладу на пектине.
Фото: Shutterstock
Рецепт фруктового мармелада
Ингредиенты: • 1 кг фруктов (например, яблок); • 500 г сахара; • 30 г пектина (или по инструкции на упаковке); • немного лимонного сока (по вкусу). «В домашних условиях для мармелада отлично подходят яблоки, груши, вишня, клубника и цитрусовые. Они имеют хороший баланс кислоты и сахара, что делает мармелад вкусным. Уменьшить содержание сахара можно, используя более сладкие фрукты или заменители сахара (стевия или мед), но это может повлиять на консистенцию и вкус», — рассказывает бренд-шеф-кондитер сети семейных кафе «АндерСон» Дмитрий Миллер. Приготовление 1. Фрукты хорошо вымыть, нарезать и положить в кастрюлю. 2. Добавить немного воды и варить на среднем огне, пока фрукты не станут мягкими. 3. Протереть массу через сито или пробить блендером, чтобы получить фруктовое пюре. 4. Вернуть пюре в кастрюлю, добавить сахар, лимонный сок и пектин. Хорошо перемешать. 5. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения (примерно 10–15 минут). 6. Вылить горячую массу в форму (например, квадратную или прямоугольную), предварительно застеленную пленкой или пергаментом. 7. Оставить остывать при комнатной температуре, затем поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, чтобы мармелад окончательно схватился. 8. После застывания нарезать кубиками и обвалять в сахаре (по желанию).
Фото: Freepik
Рецепт мармелада из тыквы и ревеня
По этому рецепту готовят сладость не только без фруктов, но и без сахара — с его заменителями и аналогами.
Ингредиенты • тыква 150 г; • ревень 100 г; • сахарин по вкусу. Приготовление 1. Хорошо промойте под проточной водой овощи, отрежьте нужное количество тыквы и ревеня. 2. Запеките тыкву и протрите ее через сито. Ревень очистите и мелко нашинкуйте. 3. Смешайте тыкву и ревень на сковороде, тушите смесь на медленном огне. 4. Когда масса начнет сгущаться, добавьте в нее сахарин. 5. Подавайте такой мармелад горячим или холодным.
Новости РБК
В чем польза мармелада и как приготовить его дома. Рецепты
Мармелад — лакомство из фруктов, ягод или овощей и желирующих добавок. Самый полезный — тот, в котором нет искусственных красителей и ароматизаторов. Вместе с экспертами рассказываем, из чего делают мармелад, что может быть в составе и как его приготовить дома.Виды мармелада
Три основные вида лакомства прописаны в специальном ГОСТе:• Фруктовый или овощной
Делают на основе фруктово-ягодной или овощной смеси, которую уваривают с сахаром до плотной массы. По ГОСТу, в таком мармеладе доля фруктового пюре не менее 30%. Консистенцию мармелада она приобретает за счет содержания пектина в исходном сырье. Пектин — полисахарид или углевод с желирующим свойством. Им особенно богаты яблоки, цитрусовые и их кожура, бананы и морковь.
• Желейно-фруктовый и желейно-овощной
В составе такого мармелада два основных ингредиента — фруктовое, ягодное или овощное пюре и студнеобразователь (желатин, агар-агар и пектин).
• Желейный и жевательный
По ГОСТу его производят на основе студнеобразователя. При этом доля овощного или фруктового сырья в таком мармеладе не нормирована.
«Основной ингредиент мармелада — студнеобразователь. Лучшим считается пектин — натуральное растительное вещество, которое есть во фруктах, ягодах и корнеплодах. Пектин отвечает за желейную структуру мармелада, а также является источником пищевых волокон. В составе мармелада также могут быть различные добавки, обогащающие его вкус и текстуру. Например, со вкусом черной смородины и семенами чиа. Сохранить сладость в мармеладе с уменьшенным количеством сахара удается за счет увеличения содержания фруктового пюре и добавления кусочков фруктов в состав», — рассказывает руководитель бренд-команды Neo-botanica, холдинг «Объединенные кондитеры» Наталия Гутова.
Калорийность мармелада
Калорийность мармелада зависит от его состава. В среднем в 100 г лакомства содержится:• 320 ккал;
• белки — 0,11 г;
• жиры — 0 г;
• углеводы — 79,5 г;
• органические кислоты — 1 г;
• вода — 18,20 г;
• пищевые волокна — 1,20 г;
• зола — 0,20 г.
Гликемический индекс мармелада, который приготовлен с добавлением сахара, будет в среднем около 65 единиц по шкале ГИ. Снизить нагрузку позволит выбор продукта без сахара. В этом случае значение ГИ составит уже 30.
Из чего делают мармелад:
Ингредиенты для фруктово-ягодной основы:• фруктовое пюре, соки;
• сахар;
• глюкозный сироп;
• патока;
• лимонная и другие кислоты;
• натуральные ароматизаторы;
• пищевые красители;
• глазирователи (карнаубский воск).
Ингредиенты для желирования:
• пектин;
• желатин;
• агар-агар.
Польза
Оптимальная порция мармелада в день — не более 30 г. Пользу мармелада определяет его состав: чем больше натуральных ингредиентов, тем полезнее лакомство.Потенциальные полезные свойства мармелада
• Альтернатива «вредным» десертам и сладостям с большим содержанием сахара, маргарина и жиров.
• Источник витаминов и минералов: содержатся в фруктах, ягодах и соках, из которых делают мармелад. Производители также могут дополнительно обогащать мармелад полезными элементами.
• Пектин обеспечивает организм полезными пищевыми волокнами, необходимыми для правильного пищеварения. Но пектин, полученный из фруктов и используемый как загуститель, не сравним по количеству клетчатки в цельных фруктах и овощах.
Вред
• Мармелад содержит добавленный сахар. В упаковке весом 100 г его доля может быть эквивалентна 10–14 чайным ложкам. Это много: по рекомендациям ВОЗ в рационе человека на свободные сахара должно приходиться 5–10% от суточной нормы в калориях. Наиболее здоровым вариантом эксперты здравоохранения называют не более шести чайных ложек добавленного сахара в день.• Некоторый мармелад может содержать искусственные красители: азорубин (Е122), тартразин (Е102), желтый хинолиновый (Е104), «красный очаровательный» АС (Е129), понсо 4R (Е124). Информация об этом обязательно наносится на упаковку — так же, как и предупреждение, что данные красители могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей.
• У некоторых людей возможна аллергия на отдельные ингредиенты мармелада. Например, фрукты и ягоды, из которых сделана сладость. Особую осторожность стоит проявлять тем, у кого уже есть реакция на пыльцу некоторых растений.
Как выбрать мармелад
1. В хорошем мармеладе отсутствуют искусственные красители, ароматизаторы и консерванты.2. Основа продукта — натуральные фрукты и соки. Обратите внимание на процентное содержание — чем выше этот показатель, тем больше натурального вкуса.
3. Отдавайте предпочтение мармеладу на пектине.
Рецепт фруктового мармелада
Ингредиенты:• 1 кг фруктов (например, яблок);
• 500 г сахара;
• 30 г пектина (или по инструкции на упаковке);
• немного лимонного сока (по вкусу).
«В домашних условиях для мармелада отлично подходят яблоки, груши, вишня, клубника и цитрусовые. Они имеют хороший баланс кислоты и сахара, что делает мармелад вкусным. Уменьшить содержание сахара можно, используя более сладкие фрукты или заменители сахара (стевия или мед), но это может повлиять на консистенцию и вкус», — рассказывает бренд-шеф-кондитер сети семейных кафе «АндерСон» Дмитрий Миллер.
Приготовление
1. Фрукты хорошо вымыть, нарезать и положить в кастрюлю.
2. Добавить немного воды и варить на среднем огне, пока фрукты не станут мягкими.
3. Протереть массу через сито или пробить блендером, чтобы получить фруктовое пюре.
4. Вернуть пюре в кастрюлю, добавить сахар, лимонный сок и пектин. Хорошо перемешать.
5. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения (примерно 10–15 минут).
6. Вылить горячую массу в форму (например, квадратную или прямоугольную), предварительно застеленную пленкой или пергаментом.
7. Оставить остывать при комнатной температуре, затем поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, чтобы мармелад окончательно схватился.
8. После застывания нарезать кубиками и обвалять в сахаре (по желанию).
Рецепт мармелада из тыквы и ревеня
По этому рецепту готовят сладость не только без фруктов, но и без сахара — с его заменителями и аналогами.Ингредиенты
• тыква 150 г;
• ревень 100 г;
• сахарин по вкусу.
Приготовление
1. Хорошо промойте под проточной водой овощи, отрежьте нужное количество тыквы и ревеня.
2. Запеките тыкву и протрите ее через сито. Ревень очистите и мелко нашинкуйте.
3. Смешайте тыкву и ревень на сковороде, тушите смесь на медленном огне.
4. Когда масса начнет сгущаться, добавьте в нее сахарин.
5. Подавайте такой мармелад горячим или холодным.
Было полезно? Подписывайтесь на РБК!