Какие бывают сыры. Рецепты от шефов с разными сырами
РБК Life вместе с экспертами рассказывает, какие бывают сыры, чем они отличаются между собой и что можно приготовить с сыром.
Фото: Alaettin YILDIRIM / Shutterstock / FOTODOM
Твердые сыры
Твердые сыры содержат от 49 до 56% влаги. У них плотная и равномерная внутренняя текстура, а сверху, как правило, присутствует ровная корочка, покрытая или не покрытая воском. Интенсивность вкуса твердых сыров определяет выдержка — от двух до 36 месяцев, а иногда дольше.
Твердые виды сыров отличаются долгим сроком хранения и устойчивостью к температурным воздействиям, говорит Андрей Лебедев, главный технолог сервиса PizzaSushiWok.
«Температура плавления большинства твердых сыров варьируется от 60 до 80 °C. При превышении этих значений сыр начинает терять вкусовые качества и превращаться в вязкую массу. Например, такие сорта, как пармезан или грюйер, хорошо переносят высокие температуры, но важно следить за тем, чтобы они не перегревались слишком сильно. Но некоторые виды не используют для жарки или запекания. Например, маасдам не подходит для приготовления блюд, но идеален для сырных ассорти и фондю», — говорит эксперт.
Фото: barmalini / Shutterstock / FOTODOM
🧀 Пармезан
У пармезана характерный ореховый вкус, слегка кристаллическая текстура и светло-желтый цвет. На свой родине, в Италии, пармезаном называют только один сорт сыра — пармиджано реджано. Ему присвоено Защищенное обозначение происхождения. Это европейский знак качества, гарантирующий, что продукт произведен именно в том регионе, где был заявлен. В 2008 году Европейский суд постановил, что под наименованием «пармезан» могут продаваться только сыры с производства «Пармиджано Реджано». Другими словами, настоящим пармезаном считают сыр, который сварили в нескольких регионах Италии. Все, что произведено за их пределами (даже с учетом выдержки рецептуры), технически будет подделкой.
Фото: Olena Rudo / Shutterstock / FOTODOM
🧀 Грюйер
У грюйера сладкий и слегка солоноватый вкус. В молодом виде он кремовый, но по мере созревания текстура сыра становится более сложной. Полностью выдержанный грюйер (обычно на это уходит от пяти месяцев до года) очень плотный, с зернистой текстурой и небольшими трещинами внутри среза. Производство грюйера восходит к 1115 году: на протяжении веков и сейчас его варят в том же географическом регионе по старинным рецептам. Так же как и пармезан, грюйер защищен от «копирования»: такое название может носить сыр, произведенный только в определенном месте в Швейцарии.
Фото: TYSB / Shutterstock / FOTODOM
🧀 Сбринц
Сыр сбринц производят в Швейцарии. Его можно отнести к разновидности твердых сыров — экстратвердым. В таких сырах еще меньше влаги, чем в обычных твердых сырах, отчего они приобретают чешучайто-зернистую структуру, иногда с вкраплениями молочного камня. Разрезать на ломтики ножом такой сыр практически невозможно. Обычно его раскалывают при помощи специальных клинков. Для полного созревания и набора всей вкусовой палитры сбринцу нужно два года выдержки. Как и другие сверхтвердые сыры, сбринц подают в качестве закуски.
Фото: Beat Bieler / Shutterstock / FOTODOM
🥣 Рецепт картофельных корзиночек с твердым сыром и беконом от Андрея Лебедева
1️⃣ Отварите картофель в мундире до готовности, остудите и очистите от кожуры. Затем натрите его на крупной терке.
2️⃣ Мелко нарежьте лук-шалот. Если его не оказалось, можно использовать обычный репчатый лук. Нарежьте его очень тонкими полукольцами или мелкими кубиками.
3️⃣ К тертому картофелю добавьте сметану, измельченный лук, соль и свежемолотый черный перец. Все тщательно перемешайте, чтобы масса стала однородной.
4️⃣ Возьмите форму для маффинов и разложите картофельную массу по ячейкам, слегка утрамбовывая ее пальцами, чтобы сформировать корзинки с углублением посередине. Убедитесь, что края корзиночек достаточно плотные и сохранят форму после выпечки.
5️⃣ Натрите пармезан на мелкой терке. Можно также использовать другой твердый сыр, который хорошо плавится, например чеддер или гауду.
6️⃣ Нарежьте бекон небольшими полосками или кубиками. Заполните каждую корзинку натертым сыром и кусочками бекона.
7️⃣ Выпекайте при температуре 180 °C около 20 минут, пока сыр не расплавится, а бекон не подрумянится.
8️⃣ Достаньте готовые корзиночки из духовки и дайте им немного остыть перед подачей. Подавать лучше всего горячими, чтобы сохранить кремовую текстуру сыра и аромат бекона».
Фото: Freepik
---
Сыры с плесенью
Сыры с плесенью — это особые сорта, для приготовления которых используют специальные штаммы грибков. Благодаря им по мере созревания сыр приобретает характерный налет и вкрапления. Эта плесень придает продукту пикантный вкус, при этом она абсолютна безопасна для здоровья. Интенсивность и цвет плесени зависят от того, какую культуру микроорганизмов добавили сыровары в массу.
Фото: CreatoraLab / Shutterstock / FOTODOM
🧀 С голубой плесенью
Это так называемые голубые сыры. К ним относятся сорта, которые сварили с добавлением грибков Penicillium roqueforti. Конечный вид и рисунок голубой плесени может отличаться: быть темно-зеленым, синим или серым, в виде небольших прожилок или как пятна, распределенные по всей массе сырной головки. Видов сыров с голубой плесенью немало, вот некоторые из них: • Горгонзола. Имеет рассыпчатую и мягкую текстуру с ореховым ароматом. На вкус горгонзола бывает мягкой или более острой, в зависимости от выдержки. Этот сыр готовят в северных итальянских регионах Пьемонт и Ломбардия, Горгонзола. • Рокфор. Происходит из региона Рокфор-сюр-Сульзон во Франции. У него кремовая и ощутимо влажная текстура, а во вкусе преобладают солоноватые и сливочные нотки. Настоящий рокфор производят строго из сырого молока особой породы овец под названием лакон. • Стилтон. Британский сыр с голубой плесенью, который производят только в трех графствах. Отличительная черта стилтона — в расположении прожилок плесени: они расходятся от центра к краям головки своеобразными лучами или как тонкие нити. Текстура сыра нежная, но рассыпчатая. Во вкусе присутствуют пикантные острые нотки.
Фото: Freepik
🧀 С белой плесенью
Белая плесень на сырах выглядит как плотная, но в то же время мягкая корочка, покрывающая всю головку. Ее получают путем добавления культуры белой плесени. Внутри такой сыр, как правило, имеет кремообразную текстуру. Примеры сыров с белой плесенью: • Камамбер. Один из самых известных французских сыров. Оригинальный рецепт камамбера разработали в Нормандии, в деревне Камамбер. А первое упоминание об этом сыре датируется XVIII веком. У свежего камамбера немного пресноватый вкус, но затем он набирает все больше молочных и сладких оттенков. • Бри. Сыр бри родом из одноименного региона во Франции. У него слегка ореховый привкус, который становится более выраженным с возрастом. Внешний слой твердый, но внутренняя часть тягучая и сочная. Его используют в соленых и сладких блюдах либо подают как самостоятельную закуску. • Нешатель. Мягкий и кремовый сыр, рецепт которого также изобрели во Франции. Название сыра происходит от названия деревни на севере страны. Сыр покрывает тонкая белая корочка плесени, а внутри он более плотный (чем, например, бри) и с желтоватым оттенком. Интересный факт: во Франции сыр нешатель часто делают в форме сердца.
Фото: Freepik
---
Мягкие сыры
Мягкие сыры — это большая категория сыров, которые отличаются особой, иногда почти кремовой текстурой. К ним относятся и некоторые виды с плесенью. От твердых и полутвердых аналогов они отличаются не только технологией приготовления, но и сроками созревания. Мягкий сыр обычно моложе твердого: его выдерживают от нескольких дней до недель. К российским мягким сырам, по словам экспертов, относятся русский камамбер, десертный белый, смоленский, калининский, дорогобужский, волжанка и школьный.
Сыровар фермы «Гастродача Вселуг» Евгений Щенников отмечает, что существуют так называемые полумягкие сыры. Они очень отличаются друг от друга внешне и по консистенции. По словам эксперта, тут тоже можно выделить две группы: • Сыры с сухой коркой. Вызревают такие сыры долго, варьируются от упругих со сладким нежным ореховым вкусом и едва сформировавшейся коркой до твердых тягучих сортов с цветочным острым вкусом, ароматом и кожаной коркой. А такие сыры из козьего молока будут иметь оттенок марципана во вкусе. • Покрытые липкой оранжевой коркой. Их еще называют сырами с мытой коркой. Их мякоть отличается пикантным, даже острым вкусом с нотками дыма. А порой их аромат и даже вкус могут быть мясными. К этой группе относятся так называемые монастырские сыры, например лангр и таледжио.
Фото: Neelakandi / Shutterstock / FOTODOM
🧀 Моцарелла
Это свежий сыр с молочным вкусом и слоистой структурой. В состав качественной моцареллы входят только молоко, ферменты и соль, без лишних добавок, говорит Давиде Корсо, итальянский шеф-повар и эксперт по свежим сырам Unagrande. Она подходит как для горячих блюд, так и холодных закусок и салатов. Один из самых популярных — салат «Капрезе».
«Классическое трио из помидоров, моцареллы и базилика заправляют капелькой оливкового масла и бальзамического уксуса. Моцарелла идеально раскрывает свои качества и в пицце — прекрасно плавится, тянется и придает блюду особенную нежность», — говорит эксперт.
Фото: barmalini / Shutterstock / FOTODOM
🧀 Крем чиз
Крем чиз готовят из коровьих или козьих сливок. Жирность такого продукта составляет не менее 60%. У крем чиза (или сливочного сыра) мягкий молочный аромат и слегка солоноватый вкус. По консистенции он похож на крем или пасту, которую удобно намазывать ножом на тост или ломтик хлеба. Крем чиз широко используют в кулинарии. Например, при приготовлении суши, а также в качестве начинки для чизкейков и добавки в другие десерты.
Фото: Peter Bocklandt / Shutterstock / FOTODOM
🥣 Рецепт брускетты с запеченными томатами и безлактозной моцареллой от Давиде Корсо
Ингредиенты: • 4 ломтика чиабатты; • 125 г моцареллы фиор ди латте; • 8 шт. черри разных цветов; • 50 мл оливкового масла; • 6 г тимьяна; • свежая мята для украшения; • соль, свежемолотый черный перец по вкусу. Как приготовить
1️⃣ Разогрейте духовку до 200 ˚С. На противень, застеленный пергаментом, выложите черри. Сбрызните овощи оливковым маслом, посыпьте тимьяном и перцем. Запекайте 10 минут.
2️⃣ Хлеб поджарьте на гриле или в тостере. Моцареллу порвите руками на небольшие кусочки.
3️⃣ На каждый ломтик хлеба выложите моцареллу, сверху — запеченные черри разных цветов. Сбрызните оливковым маслом, поперчите и посолите.
4️⃣ Украсьте брускетты листиками мяты и подавайте.
Фото: Freepik
---
Творожные сыры
Творожный сыр по своим свойствам находится между творогом и сыром, говорит Евгений Щенников. Он отличается более легкой текстурой, но и другим способом производства по сравнению с обычным сыром.
Фото: Freepik
🧀 Маскарпоне
Рецепт сыра маскарпоне изобрели в регионе Ломбардия на севере Италии. Название сыра происходит от слова mascarpa, что в переводе означает «творог». У маскарпоне кремовая и гладкая текстура, на вкус он более нейтральный и со сливочным ароматом. Это делает его универсальным ингредиентом для разных блюд — от сладких до соленых. Например, именно он входит в традиционный десерт тирамису.
Фото: Erhan Inga / Shutterstock / FOTODOM
🧀 Рикотта
Рикотта — итальянский свежий сыр который делают из овечьего, коровьего, козьего или буйволиного молока. Название происходит от слова, означающего «повторно приготовленный». Это отражает способ приготовления такого сыра — он готовится из подобного продукта производства сыра. Текстура рикотты более нежная, чем творога, а вкус слегка сладкий.
«Скажем пару слов о рикотте. Она делается кислотным способом. И не из молока, а из сыворотки. Лучшая рикотта, по моему мнению, получается из сыворотки из-под халуми. Такую сыворотку нагревают до 92 °С и добавляют к ней творожную сыворотку из–под творога — и тогда всплывает белок альбумин. Вот он-то и есть сыр рикотта. В рикотте отсутствует привкус творога, структура более плотная, свежая рикотта — сладкая. Рикотту, кстати, можно даже выдерживать. Но потребители больше любят именно свежую», — отмечает Евгений Щенников.
Фото: Katerininamd / Shutterstock / FOTODOM
Какой вид сыра ваш любимый? Расскажите в комментариях
Новости РБК
Какие бывают сыры. Рецепты от шефов с разными сырами
РБК Life вместе с экспертами рассказывает, какие бывают сыры, чем они отличаются между собой и что можно приготовить с сыром.Твердые сыры
Твердые сыры содержат от 49 до 56% влаги. У них плотная и равномерная внутренняя текстура, а сверху, как правило, присутствует ровная корочка, покрытая или не покрытая воском. Интенсивность вкуса твердых сыров определяет выдержка — от двух до 36 месяцев, а иногда дольше.Твердые виды сыров отличаются долгим сроком хранения и устойчивостью к температурным воздействиям, говорит Андрей Лебедев, главный технолог сервиса PizzaSushiWok.
«Температура плавления большинства твердых сыров варьируется от 60 до 80 °C. При превышении этих значений сыр начинает терять вкусовые качества и превращаться в вязкую массу. Например, такие сорта, как пармезан или грюйер, хорошо переносят высокие температуры, но важно следить за тем, чтобы они не перегревались слишком сильно. Но некоторые виды не используют для жарки или запекания. Например, маасдам не подходит для приготовления блюд, но идеален для сырных ассорти и фондю», — говорит эксперт.
У пармезана характерный ореховый вкус, слегка кристаллическая текстура и светло-желтый цвет. На свой родине, в Италии, пармезаном называют только один сорт сыра — пармиджано реджано. Ему присвоено Защищенное обозначение происхождения. Это европейский знак качества, гарантирующий, что продукт произведен именно в том регионе, где был заявлен. В 2008 году Европейский суд постановил, что под наименованием «пармезан» могут продаваться только сыры с производства «Пармиджано Реджано». Другими словами, настоящим пармезаном считают сыр, который сварили в нескольких регионах Италии. Все, что произведено за их пределами (даже с учетом выдержки рецептуры), технически будет подделкой.
У грюйера сладкий и слегка солоноватый вкус. В молодом виде он кремовый, но по мере созревания текстура сыра становится более сложной. Полностью выдержанный грюйер (обычно на это уходит от пяти месяцев до года) очень плотный, с зернистой текстурой и небольшими трещинами внутри среза. Производство грюйера восходит к 1115 году: на протяжении веков и сейчас его варят в том же географическом регионе по старинным рецептам. Так же как и пармезан, грюйер защищен от «копирования»: такое название может носить сыр, произведенный только в определенном месте в Швейцарии.
Сыр сбринц производят в Швейцарии. Его можно отнести к разновидности твердых сыров — экстратвердым. В таких сырах еще меньше влаги, чем в обычных твердых сырах, отчего они приобретают чешучайто-зернистую структуру, иногда с вкраплениями молочного камня. Разрезать на ломтики ножом такой сыр практически невозможно. Обычно его раскалывают при помощи специальных клинков. Для полного созревания и набора всей вкусовой палитры сбринцу нужно два года выдержки. Как и другие сверхтвердые сыры, сбринц подают в качестве закуски.
Ингредиенты:
• картофель — 4 шт.;
• пармезан — 100 г;
• бекон — 8 ломтиков;
• лук-шалот — 1 шт.;
• сметана — 2 ст. л.;
• соль, перец — по вкусу.
Приготовление
1️⃣ Отварите картофель в мундире до готовности, остудите и очистите от кожуры. Затем натрите его на крупной терке.
2️⃣ Мелко нарежьте лук-шалот. Если его не оказалось, можно использовать обычный репчатый лук. Нарежьте его очень тонкими полукольцами или мелкими кубиками.
3️⃣ К тертому картофелю добавьте сметану, измельченный лук, соль и свежемолотый черный перец. Все тщательно перемешайте, чтобы масса стала однородной.
4️⃣ Возьмите форму для маффинов и разложите картофельную массу по ячейкам, слегка утрамбовывая ее пальцами, чтобы сформировать корзинки с углублением посередине. Убедитесь, что края корзиночек достаточно плотные и сохранят форму после выпечки.
5️⃣ Натрите пармезан на мелкой терке. Можно также использовать другой твердый сыр, который хорошо плавится, например чеддер или гауду.
6️⃣ Нарежьте бекон небольшими полосками или кубиками. Заполните каждую корзинку натертым сыром и кусочками бекона.
7️⃣ Выпекайте при температуре 180 °C около 20 минут, пока сыр не расплавится, а бекон не подрумянится.
8️⃣ Достаньте готовые корзиночки из духовки и дайте им немного остыть перед подачей. Подавать лучше всего горячими, чтобы сохранить кремовую текстуру сыра и аромат бекона».
Сыры с плесенью
Сыры с плесенью — это особые сорта, для приготовления которых используют специальные штаммы грибков. Благодаря им по мере созревания сыр приобретает характерный налет и вкрапления. Эта плесень придает продукту пикантный вкус, при этом она абсолютна безопасна для здоровья. Интенсивность и цвет плесени зависят от того, какую культуру микроорганизмов добавили сыровары в массу.Это так называемые голубые сыры. К ним относятся сорта, которые сварили с добавлением грибков Penicillium roqueforti. Конечный вид и рисунок голубой плесени может отличаться: быть темно-зеленым, синим или серым, в виде небольших прожилок или как пятна, распределенные по всей массе сырной головки. Видов сыров с голубой плесенью немало, вот некоторые из них:
• Горгонзола. Имеет рассыпчатую и мягкую текстуру с ореховым ароматом. На вкус горгонзола бывает мягкой или более острой, в зависимости от выдержки. Этот сыр готовят в северных итальянских регионах Пьемонт и Ломбардия, Горгонзола.
• Рокфор. Происходит из региона Рокфор-сюр-Сульзон во Франции. У него кремовая и ощутимо влажная текстура, а во вкусе преобладают солоноватые и сливочные нотки. Настоящий рокфор производят строго из сырого молока особой породы овец под названием лакон.
• Стилтон. Британский сыр с голубой плесенью, который производят только в трех графствах. Отличительная черта стилтона — в расположении прожилок плесени: они расходятся от центра к краям головки своеобразными лучами или как тонкие нити. Текстура сыра нежная, но рассыпчатая. Во вкусе присутствуют пикантные острые нотки.
Белая плесень на сырах выглядит как плотная, но в то же время мягкая корочка, покрывающая всю головку. Ее получают путем добавления культуры белой плесени. Внутри такой сыр, как правило, имеет кремообразную текстуру. Примеры сыров с белой плесенью:
• Камамбер. Один из самых известных французских сыров. Оригинальный рецепт камамбера разработали в Нормандии, в деревне Камамбер. А первое упоминание об этом сыре датируется XVIII веком. У свежего камамбера немного пресноватый вкус, но затем он набирает все больше молочных и сладких оттенков.
• Бри. Сыр бри родом из одноименного региона во Франции. У него слегка ореховый привкус, который становится более выраженным с возрастом. Внешний слой твердый, но внутренняя часть тягучая и сочная. Его используют в соленых и сладких блюдах либо подают как самостоятельную закуску.
• Нешатель. Мягкий и кремовый сыр, рецепт которого также изобрели во Франции. Название сыра происходит от названия деревни на севере страны. Сыр покрывает тонкая белая корочка плесени, а внутри он более плотный (чем, например, бри) и с желтоватым оттенком. Интересный факт: во Франции сыр нешатель часто делают в форме сердца.
Мягкие сыры
Мягкие сыры — это большая категория сыров, которые отличаются особой, иногда почти кремовой текстурой. К ним относятся и некоторые виды с плесенью. От твердых и полутвердых аналогов они отличаются не только технологией приготовления, но и сроками созревания. Мягкий сыр обычно моложе твердого: его выдерживают от нескольких дней до недель. К российским мягким сырам, по словам экспертов, относятся русский камамбер, десертный белый, смоленский, калининский, дорогобужский, волжанка и школьный.Сыровар фермы «Гастродача Вселуг» Евгений Щенников отмечает, что существуют так называемые полумягкие сыры. Они очень отличаются друг от друга внешне и по консистенции. По словам эксперта, тут тоже можно выделить две группы:
• Сыры с сухой коркой. Вызревают такие сыры долго, варьируются от упругих со сладким нежным ореховым вкусом и едва сформировавшейся коркой до твердых тягучих сортов с цветочным острым вкусом, ароматом и кожаной коркой. А такие сыры из козьего молока будут иметь оттенок марципана во вкусе.
• Покрытые липкой оранжевой коркой. Их еще называют сырами с мытой коркой. Их мякоть отличается пикантным, даже острым вкусом с нотками дыма. А порой их аромат и даже вкус могут быть мясными. К этой группе относятся так называемые монастырские сыры, например лангр и таледжио.
Это свежий сыр с молочным вкусом и слоистой структурой. В состав качественной моцареллы входят только молоко, ферменты и соль, без лишних добавок, говорит Давиде Корсо, итальянский шеф-повар и эксперт по свежим сырам Unagrande. Она подходит как для горячих блюд, так и холодных закусок и салатов. Один из самых популярных — салат «Капрезе».
«Классическое трио из помидоров, моцареллы и базилика заправляют капелькой оливкового масла и бальзамического уксуса. Моцарелла идеально раскрывает свои качества и в пицце — прекрасно плавится, тянется и придает блюду особенную нежность», — говорит эксперт.
Крем чиз готовят из коровьих или козьих сливок. Жирность такого продукта составляет не менее 60%. У крем чиза (или сливочного сыра) мягкий молочный аромат и слегка солоноватый вкус. По консистенции он похож на крем или пасту, которую удобно намазывать ножом на тост или ломтик хлеба. Крем чиз широко используют в кулинарии. Например, при приготовлении суши, а также в качестве начинки для чизкейков и добавки в другие десерты.
Ингредиенты:
• 4 ломтика чиабатты;
• 125 г моцареллы фиор ди латте;
• 8 шт. черри разных цветов;
• 50 мл оливкового масла;
• 6 г тимьяна;
• свежая мята для украшения;
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Как приготовить
1️⃣ Разогрейте духовку до 200 ˚С. На противень, застеленный пергаментом, выложите черри. Сбрызните овощи оливковым маслом, посыпьте тимьяном и перцем. Запекайте 10 минут.
2️⃣ Хлеб поджарьте на гриле или в тостере. Моцареллу порвите руками на небольшие кусочки.
3️⃣ На каждый ломтик хлеба выложите моцареллу, сверху — запеченные черри разных цветов. Сбрызните оливковым маслом, поперчите и посолите.
4️⃣ Украсьте брускетты листиками мяты и подавайте.
Творожные сыры
Творожный сыр по своим свойствам находится между творогом и сыром, говорит Евгений Щенников. Он отличается более легкой текстурой, но и другим способом производства по сравнению с обычным сыром.Рецепт сыра маскарпоне изобрели в регионе Ломбардия на севере Италии. Название сыра происходит от слова mascarpa, что в переводе означает «творог». У маскарпоне кремовая и гладкая текстура, на вкус он более нейтральный и со сливочным ароматом. Это делает его универсальным ингредиентом для разных блюд — от сладких до соленых. Например, именно он входит в традиционный десерт тирамису.
Рикотта — итальянский свежий сыр который делают из овечьего, коровьего, козьего или буйволиного молока. Название происходит от слова, означающего «повторно приготовленный». Это отражает способ приготовления такого сыра — он готовится из подобного продукта производства сыра. Текстура рикотты более нежная, чем творога, а вкус слегка сладкий.
«Скажем пару слов о рикотте. Она делается кислотным способом. И не из молока, а из сыворотки. Лучшая рикотта, по моему мнению, получается из сыворотки из-под халуми. Такую сыворотку нагревают до 92 °С и добавляют к ней творожную сыворотку из–под творога — и тогда всплывает белок альбумин. Вот он-то и есть сыр рикотта. В рикотте отсутствует привкус творога, структура более плотная, свежая рикотта — сладкая. Рикотту, кстати, можно даже выдерживать. Но потребители больше любят именно свежую», — отмечает Евгений Щенников.
Какой вид сыра ваш любимый? Расскажите в комментариях