Почему васаби может стоить дорого и что на самом деле подают к роллам во многих ресторанах — разбирался РБК Life
Фото: sasazawa / Shutterstock / FOTODOM
Что такое васаби
Васаби — это японский хрен, острая приправа, незаменимый спутник суши и роллов. Получают его из корня растения Wasabia japonica, принадлежащего к семейству капустных. У корня зеленый цвет, а его вкус отличается от привычного хрена: он более свежий, с травянистыми нотами и яркой, но быстро проходящей остротой.
Выращивают васаби в проточной воде на специальных фермах. Самая большая плантация находится в Японии, но корень также растят в других странах с подходящим климатом. Процесс культивации достаточно трудоемкий и занимает несколько лет, поэтому настоящий васаби стоит дорого.
В продаже васаби встречается в нескольких формах: свежий корень, порошок и готовая паста.
Фото: aomas / Shutterstock / FOTODOM
Сколько стоит настоящий васаби
Настоящий васаби, в Японии известный как hon-wasabi, — это не просто приправа, а символ японской кулинарной культуры. Килограмм корня может стоить от $250, а иногда и больше.
В большинстве стран, включая Россию, вместо настоящего васаби предлагают его более дешевые имитации. Обычно это смесь хрена, горчицы, красителей и иногда небольшого количества настоящего васаби (или даже ароматизаторов). У такой пасты ярко-зеленый цвет и более агрессивный, острый вкус по сравнению с настоящим васаби.
Если вам нужно отличить настоящий васаби от поддельного, сначала проверьте текстуру пасты. Если она густая — это признак подделки, приготовленной из хрена (протертого до совершенно гладкой текстуры). Если консистенция зернистая (из-за того, что его только что натерли), то, скорее всего, это настоящий васаби из стебля растения.
Настоящий васаби всегда подают свежим, потому что он быстро теряет вкус и остроту после натирания. Например, в суши-ресторане высокого класса повара тщательно шинкуют точное количество васаби, чтобы дополнить суши и сбалансировать вкус рыбы. Его часто кладут между рисом и начинкой для суши нигири, чтобы сохранить вкус и остроту.
В магазине внимательно изучите состав продукта. Настоящий васаби содержит только корень васаби (Wasabia japonica). Если в составе указаны хрен, горчица или красители, это имитация. Истинный васаби не дешевый. Если вам предлагают васаби по цене, сопоставимой с обычной горчицей, это, скорее всего, подделка.
Фото: Narsil / Shutterstock / FOTODOM
Из чего делают васаби
В кулинарии существуют три основных вида продукта.
1️⃣ Паста васаби
Пасту готовят из свежего корневища васаби. Его тщательно моют и натирают на специальной керамической терке с мелкими шипами — оросигане. Так высвобождаются ароматические и вкусовые соединения корня. У свежего васаби яркий, острый вкус, который быстро проходит, оставляя приятное послевкусие. Он идеально подходит для подачи к суши и сашими, подчеркивая вкус рыбы и морепродуктов. Также пасту васаби используют в качестве приправы к мясу и овощам. --- 2️⃣ Порошок васаби
Порошок васаби — измельченное и высушенное корневище японского хрена. Это основа для приготовления соуса васаби. Срок годности порошка васаби значительно превышает срок годности свежего корня, поэтому его удобно использовать. --- 3️⃣ Соус васаби
Соус готовят из порошка васаби с добавлением воды, а иногда горчицы или хрена для усиления остроты и вкуса. Сухую смесь разводят в небольшом количестве холодной воды до образования однородной пасты. Пропорции варьируются в зависимости от желаемой остроты, но обычно достаточно взять одну часть порошка на одну часть воды. После смешивания дайте соусу настояться несколько минут, чтобы аромат и вкус васаби раскрылись в полной мере.
Фото: ILya Soldatkin / Shutterstock / FOTODOM
Польза васаби
▫️ Обладает антибактериальным эффектом. Васаби улучшает вкус пищи, а еще обладает антимикробными свойствами. Именно поэтому, говорит Александр Дмитриев, его всегда подают к сырой рыбе. Отвечают за это изотиоцианаты. Благодаря им экстракт васаби активен против наиболее распространенных бактерий, вызывающих пищевое отравление. Исследования показывают, что васаби также может помочь в лечении язвенной болезни, вызванной H. pylori.
▫️ Оказывает противовоспалительное действие. Когда воспаление становится хроническим, оно может провоцировать болезни сердца, диабет и онкологию. Исследования показывают, что изотиоцианаты в васаби подавляют клетки и ферменты, которые вызывают воспаление, включая циклооксигеназу-2 и воспалительные цитокины, такие как интерлейкины и фактор некроза опухоли.
▫️ Васаби содержит соединения, которые могут подавлять рост и образование жировых клеток. Одно из исследований даже показало, что эти вещества воздействуют непосредственно на ген, участвующий в образовании жира.
▫️ Полезен для здоровья костей. Приправа содержит п-гидроксикоричную кислоту, которая усиливает формирование костей и уменьшает их разрушение. Ученые предположили, что ГКК может помочь в лечении остеопороза — заболевания, которое делает кости слабыми и ломкими.
▫️ Оказывает нейропротекторное действие. Некоторые соединения в этом овоще, включая изотиоцианаты, способны активировать антиоксидантные системы в мозге, уменьшающие воспаление. Это позволяет ученым предположить эффективность изотиоцианатов в замедлении нейродегенеративных расстройств, вызванных воспалением, таких как болезнь Паркинсона.
Фото: Freepik
Вред васаби
Несмотря на все полезные свойства, васаби и другие острые приправы могут быть вредны для людей с определенными заболеваниями или состояниями. Врач-диетолог Анастасия Ефимова перечислила некоторые из них.
▫️ Заболевания желудочно-кишечного тракта: гастрит и язвенная болезнь желудка / двенадцатиперстной кишки, ГЭРБ, синдром раздраженного кишечника. У некоторых людей острая пища может провоцировать спазмы, боль в животе и нарушение стула, увеличивать нагрузку на поджелудочную железу и желчный пузырь, обостряя заболевание.
▫️ Нарушения работы печени и почек: при дисфункции этих органов метаболизм и выведение острых компонентов пищи затрудняются, что создает дополнительную нагрузку.
▫️ Геморрой и анальные трещины: острая пища может усиливать приток крови к области таза и вызывать дискомфорт или усиление боли.
▫️ Склонность к кровотечениям: теоретически в очень больших количествах некоторые компоненты могут оказывать легкое антикоагулянтное действие, хотя это скорее относится к концентрированным экстрактам, чем к употреблению с пищей. Тем не менее при приеме антикоагулянтов или заболеваниях, связанных с нарушением свертываемости крови, следует быть осторожными.
Вы пробовали настоящий васаби? Расскажите в комментариях
Новости РБК
Что такое васаби и из чего его делают
Почему васаби может стоить дорого и что на самом деле подают к роллам во многих ресторанах — разбирался РБК LifeЧто такое васаби
Васаби — это японский хрен, острая приправа, незаменимый спутник суши и роллов. Получают его из корня растения Wasabia japonica, принадлежащего к семейству капустных. У корня зеленый цвет, а его вкус отличается от привычного хрена: он более свежий, с травянистыми нотами и яркой, но быстро проходящей остротой.Выращивают васаби в проточной воде на специальных фермах. Самая большая плантация находится в Японии, но корень также растят в других странах с подходящим климатом. Процесс культивации достаточно трудоемкий и занимает несколько лет, поэтому настоящий васаби стоит дорого.
В продаже васаби встречается в нескольких формах: свежий корень, порошок и готовая паста.
Сколько стоит настоящий васаби
Настоящий васаби, в Японии известный как hon-wasabi, — это не просто приправа, а символ японской кулинарной культуры. Килограмм корня может стоить от $250, а иногда и больше.В большинстве стран, включая Россию, вместо настоящего васаби предлагают его более дешевые имитации. Обычно это смесь хрена, горчицы, красителей и иногда небольшого количества настоящего васаби (или даже ароматизаторов). У такой пасты ярко-зеленый цвет и более агрессивный, острый вкус по сравнению с настоящим васаби.
Если вам нужно отличить настоящий васаби от поддельного, сначала проверьте текстуру пасты. Если она густая — это признак подделки, приготовленной из хрена (протертого до совершенно гладкой текстуры). Если консистенция зернистая (из-за того, что его только что натерли), то, скорее всего, это настоящий васаби из стебля растения.
Настоящий васаби всегда подают свежим, потому что он быстро теряет вкус и остроту после натирания. Например, в суши-ресторане высокого класса повара тщательно шинкуют точное количество васаби, чтобы дополнить суши и сбалансировать вкус рыбы. Его часто кладут между рисом и начинкой для суши нигири, чтобы сохранить вкус и остроту.
В магазине внимательно изучите состав продукта. Настоящий васаби содержит только корень васаби (Wasabia japonica). Если в составе указаны хрен, горчица или красители, это имитация. Истинный васаби не дешевый. Если вам предлагают васаби по цене, сопоставимой с обычной горчицей, это, скорее всего, подделка.
Из чего делают васаби
В кулинарии существуют три основных вида продукта.1️⃣ Паста васаби
Пасту готовят из свежего корневища васаби. Его тщательно моют и натирают на специальной керамической терке с мелкими шипами — оросигане. Так высвобождаются ароматические и вкусовые соединения корня. У свежего васаби яркий, острый вкус, который быстро проходит, оставляя приятное послевкусие. Он идеально подходит для подачи к суши и сашими, подчеркивая вкус рыбы и морепродуктов. Также пасту васаби используют в качестве приправы к мясу и овощам.
---
2️⃣ Порошок васаби
Порошок васаби — измельченное и высушенное корневище японского хрена. Это основа для приготовления соуса васаби. Срок годности порошка васаби значительно превышает срок годности свежего корня, поэтому его удобно использовать.
---
3️⃣ Соус васаби
Соус готовят из порошка васаби с добавлением воды, а иногда горчицы или хрена для усиления остроты и вкуса. Сухую смесь разводят в небольшом количестве холодной воды до образования однородной пасты. Пропорции варьируются в зависимости от желаемой остроты, но обычно достаточно взять одну часть порошка на одну часть воды. После смешивания дайте соусу настояться несколько минут, чтобы аромат и вкус васаби раскрылись в полной мере.
Польза васаби
▫️ Обладает антибактериальным эффектом. Васаби улучшает вкус пищи, а еще обладает антимикробными свойствами. Именно поэтому, говорит Александр Дмитриев, его всегда подают к сырой рыбе. Отвечают за это изотиоцианаты. Благодаря им экстракт васаби активен против наиболее распространенных бактерий, вызывающих пищевое отравление. Исследования показывают, что васаби также может помочь в лечении язвенной болезни, вызванной H. pylori.▫️ Оказывает противовоспалительное действие. Когда воспаление становится хроническим, оно может провоцировать болезни сердца, диабет и онкологию. Исследования показывают, что изотиоцианаты в васаби подавляют клетки и ферменты, которые вызывают воспаление, включая циклооксигеназу-2 и воспалительные цитокины, такие как интерлейкины и фактор некроза опухоли.
▫️ Васаби содержит соединения, которые могут подавлять рост и образование жировых клеток. Одно из исследований даже показало, что эти вещества воздействуют непосредственно на ген, участвующий в образовании жира.
▫️ Полезен для здоровья костей. Приправа содержит п-гидроксикоричную кислоту, которая усиливает формирование костей и уменьшает их разрушение. Ученые предположили, что ГКК может помочь в лечении остеопороза — заболевания, которое делает кости слабыми и ломкими.
▫️ Оказывает нейропротекторное действие. Некоторые соединения в этом овоще, включая изотиоцианаты, способны активировать антиоксидантные системы в мозге, уменьшающие воспаление. Это позволяет ученым предположить эффективность изотиоцианатов в замедлении нейродегенеративных расстройств, вызванных воспалением, таких как болезнь Паркинсона.
Вред васаби
Несмотря на все полезные свойства, васаби и другие острые приправы могут быть вредны для людей с определенными заболеваниями или состояниями. Врач-диетолог Анастасия Ефимова перечислила некоторые из них.▫️ Заболевания желудочно-кишечного тракта: гастрит и язвенная болезнь желудка / двенадцатиперстной кишки, ГЭРБ, синдром раздраженного кишечника. У некоторых людей острая пища может провоцировать спазмы, боль в животе и нарушение стула, увеличивать нагрузку на поджелудочную железу и желчный пузырь, обостряя заболевание.
▫️ Нарушения работы печени и почек: при дисфункции этих органов метаболизм и выведение острых компонентов пищи затрудняются, что создает дополнительную нагрузку.
▫️ Геморрой и анальные трещины: острая пища может усиливать приток крови к области таза и вызывать дискомфорт или усиление боли.
▫️ Склонность к кровотечениям: теоретически в очень больших количествах некоторые компоненты могут оказывать легкое антикоагулянтное действие, хотя это скорее относится к концентрированным экстрактам, чем к употреблению с пищей. Тем не менее при приеме антикоагулянтов или заболеваниях, связанных с нарушением свертываемости крови, следует быть осторожными.
Вы пробовали настоящий васаби? Расскажите в комментариях