Съедобные грибы: какие выбрать, как распознать и не ошибиться
РБК Life разбирается вместе с экспертами, какие съедобные грибы можно собирать и с какими их не стоит путать
Фото: Shutterstock
Самые распространенные съедобные
1️⃣ Белый гриб (боровик) Гриб так назвали из-за того, что мякоть его ножки не темнеет на срезе, оставаясь белой. При этом шляпка может быть коричневой, рыжей, серо-бурой. Другие названия гриба: боровик, белевик и даже коровятник. Он растет в бору и считается одним из самых ценных грибов. Как и другие представители трубчатых (под шляпкой они напоминают губку), белый гриб — «благородный», его сложно перепутать с несъедобным аналогом. Одинаково хорош как для сушки, так и для варки, жарки и консервирования.
Фото: Pixabay
2️⃣ Подберезовик
Это общее название группы грибов, включающее в себя несколько видов: подберезовик черный, серый, розоватый, жестковатый и другие. Все они съедобные и незначительно различаются по вкусовым нюансам. Название, как и в случае с боровиком, появилось из-за особенностей роста микоризы: чаще всего подберезовики встречаются под одноименными деревьями.
Фото: Wikipedia
3️⃣ Подосиновик
Похож над подберезовик, но ножка толще, а мякоть шляпки плотнее. Другие названия: осиновик, красноголовик. В этом случае название грибу дали не только из-за дерева, возле которого он растет, но и из-за рыжего цвета шляпки: она напоминает осеннюю окраску листьев осины. Микологи различают несколько видов, среди которых подосиновик желто-бурый и красноголовики — черночешуйчатый, сосновый и дубовый. Все они съедобны.
Фото: Pixabay
4️⃣ Опята
Грибы, не требующие длительных прогулок. Если вам удалось найти колонию опят, можно с комфортом садиться на бревно и набирать целую корзину: они растут большими группами. Это маленький пластинчатый гриб на вытянутой ножке с диаметром шляпки от 2 до 10 см. Невзрачные опята очень полезны: в них много белка и аминокислот, что особенно важно при вегетарианской диете.
Фото: Wikimedia
5️⃣ Лисички
Аромат готовых лисичек иногда сравнивают с абрикосовым. Ножка ярко-рыжего гриба врастает в шляпку, из-за чего он напоминает вывернутый зонтик. Чаще всего лисички находят возле дубов, буков и хвойных деревьев. Особенно много их появляется после дождей, в июне и с августа по октябрь. Из лисичек готовят вкусные соусы и приправы, при отваривании исчезает кисловатый привкус.
Фото: Pixabay
6️⃣ Груздь
Гриб с мясистой белой шляпкой встречается в сосновых и березовых лесах. Отличается воронковидной шляпкой с завернутым внутрь опущенным краем. Аромат мякоти груздей напоминает фруктовые запахи, а млечный сок на срезе при контакте с воздухом становится серо-желтым. Грибники засаливают грузди со специями, грибы ценятся за высокобелковый состав и особый аромат. Соленые грузди на 90% состоят из жидкости, но в них много витамина С.
Фото: Wikimedia
7️⃣ Рыжик
Вид грибов рода млечник. Название произошло из-за оранжево-красной окраски не только ножки и шляпки, но и млечного сока. Эти грибы солят, жарят и маринуют, в них много железа и аминокислот. Рыжики отличает насыщенный грибной вкус и аромат хвойного леса. В XVIII–XIX веках соленые рыжики из России посылали во Францию в бутылках, а сейчас некоторые их виды считаются деликатесными.
Фото: Wikipedia
8️⃣ Сыроежка
Гриб не требует особой кулинарной обработки, отчего и получил такое название. У сыроежки много видов, в том числе аметистовая, барла и блекфорд, при этом некоторые из них могут стать основой вкусного обеда, а другие — ядовитые. Сыроежки не сушат, но их можно варить, тушить и солить. Интересное свойство этого вида грибов — наличие фермента руссулина. Он заменяет сычужный и может использоваться для производства кисломолочных продуктов.
Фото: Pexels
Самые распространенные ядовитые
1️⃣ Бледная поганка Рекордсмен по числу отравлений, и все из-за ядовитых веществ — амантина и фаллоидина. Они остаются даже после кипячения, а для серьезных последствий, вплоть до летального исхода, достаточно небольшого куска шляпки гриба. Притом отравление проявляется не сразу: иногда проходит больше суток до первых симптомов — и не всегда врач сможет спасти человека.
Фото: Wikimedia
2️⃣ Паутинник красивейший
Лиричное название гриба не отменяет его ядовитые качества — орелланин в составе мякоти поражает органы дыхания и почки, нарушает работу опорно-двигательного аппарата. Отравление зачастую растягивается на две недели, начинаясь с незначительных симптомов — озноба и жажды, к которым в дальнейшем присоединяются боли в конечностях. Во многих случаях диагностируют острую почечную недостаточность.
Фото: Wikimedia
3️⃣ Говорушка (рядовка)
Восковатая и белая — оба вида содержат мускарин, который является крайне опасным алкалоидом. В рядовке его больше, чем в мухоморах. Оказывает нервно-паралитическое действие, которое проявляется довольно быстро, в промежутке от получаса до шести часов.
Фото: Wikimedia
4️⃣ Галерина окаймленная
Гриб очень опасен, содержит аматоксины, способствующие развитию некроза в клетках печени. Симптомы отравления схожи с возникающими из-за бледной поганки и так же могут проявиться спустя 5–30 часов. Как с большинством других ядовитых грибов, само по себе отравление не пройдет, необходима медикаментозная помощь и наблюдение врача.
Фото: Wikimedia
5️⃣ Лепиота
Красно-коричневая, каштановая и розовая — все разновидности этого гриба очень ядовитые. В их составе много цианидов и аманитотоксинов. Стремительное отравление развивается в течение получаса: лепиота разрушает печень и угнетает дыхательную систему.
Фото: Wikimedia
6️⃣ Сатанинский гриб
Опасность этого редкого ядовитого гриба в том, что его внешне можно спутать с белым. Разница очевидна, если сделать надрез на ножке: в отличие от благородного гриба у сатанинского вы увидите сначала синий, а потом насыщенный красный цвет. Токсины мускаринового типа не разрушаются при тепловой обработке и приводят к остановке сердца или удушью, при этом летальная доза — всего 50 г.
Фото: Wikimedia
Как отличить съедобный гриб от несъедобного
Для новичка «тихая охота» может обернуться крайне негативными последствиями. Если отправляетесь в лес впервые и без знающего грибника, руководствуйтесь основными правилами безопасного сбора.
1️⃣ Собирайте только те грибы, в которых не сомневаетесь. Лучше всего начать с трубчатых благородных видов: их немного и они легко определяются.
2️⃣ Если интересуетесь пластинчатыми грибами, не полагайтесь на народные приметы вроде запаха и тем более вкуса. Распространенное заблуждение: ядовитые грибы горчат, а «правильные» отличаются приятным привкусом. Ни в коем случае не пробуйте сырые грибы!
3️⃣ Изменение цвета мякоти при разламывании — тоже не показатель. Это свойственно как съедобным, так и ядовитым экземплярам.
4️⃣ Не стоит полагаться на термическую обработку: большинство токсичных веществ в грибах не исчезают после варки или тушения.
Фото: Shutterstock
Как отличить съедобные белые грибы от ложных
Белые грибы считаются максимально безопасными, потому что их легко определить. Но и у них есть опасные «двойники», например желчный гриб. Если сомневаетесь, попробуйте срезать мякоть: у благородного вида она останется светлой, а у несъедобного начнет розоветь.
Фото: Pinterest
Как отличить съедобные подберезовики от ложных
У съедобного подберезовика поверхность шляпки гладкая, равномерного коричневого или сероватого цвета. У ложного присутствует зеленый оттенок с вкраплениями, а структура шляпки бархатистая. Проверить можно на срезе: «неправильный» гриб розовеет, как и ложный белый.
Фото: Pinterest
Как отличить съедобные подосиновики от ложных
Подосиновик легко определить, слегка надломив шляпку: при контакте с воздухом мякоть приобретает синий оттенок. Ложный гриб станет розоватым на сломе.
Фото: Pinterest
Как отличить съедобные опята от ложных
У настоящего опенка есть «юбочка» — пленчатая кайма вокруг ножки. У ложных ее нет. Придумали даже детское стихотворение, которое помогает запомнить эту особенность:
У съедобного опенка
На ноге кольцо из пленки,
А у ложных всех опят
Ноги голые до пят.
Фото: Wikimedia
Как отличить съедобные лисички от ложных
Чтобы определить настоящую лисичку, обратите внимание на ножку гриба: она должна быть широкой и полой. У ложной разновидности ножка тонкая. А еще «неправильный» гриб отличается белыми спорами, в то время как у «настоящего» они желтые.
Фото: Wikipedia
Как отличить съедобные грузди от ложных
У ложного груздя тоже белая шляпка, но, в отличие от настоящего, ее края не опущены вниз. Млечный сок несъедобного гриба коричневеет. Если провести по шляпке ножом, можно услышать характерный звук, из-за которого ложный груздь прозвали скрипуном. Этот гриб не ядовитый, но и ценности не имеет из-за пресного вкуса.
Фото: Pinterest
Как отличить съедобные рыжики от ложных
Рыжики можно спутать с янтарным и сосочковым млечником, а также розовой волнушкой. Но если надавить снизу на пластинки елового, соснового или красного рыжика, в этом месте появится зеленоватое пятно. Точно определиться поможет млечный сок: у съедобного гриба он оранжевого цвета, может присутствовать красноватый оттенок, на воздухе быстро буреет или зеленеет. У «двойников» сок белый и его цвет не меняется.
Фото: Pinterest
Как отличить съедобные сыроежки от ядовитых
Сыроежки — не самые популярные грибы в том числе потому, что их можно спутать с опасными поганками. Но опытные грибники знают основные отличия. Неестественно яркая окраска и наросты на шляпке — признак токсичности. Опасные «двойники» «правильных» сыроежек отличаются розоватой или желтоватой мякотью, меняющей цвет при надрезе. Еще один признак токсичных грибов — «горшочек» у корня, из которого растет ножка.
Дмитрий Тихомиров не рекомендует новичкам собирать сыроежки зеленого цвета, летние опята, особенно одиночные, среди которых может затесаться смертельно ядовитая галерина окаймленная, и даже шампиньоны (есть несъедобные виды): «Проще собирать те виды грибов, в которых есть уверенность на 100%, например с трубчатым гименофором под шляпкой, а не с пластинками, как у тех же сыроежек. Это когда под шляпкой губчатый слой, как у белых и подберезовиков.
Следует обратить внимание на основание ножки: если она утолщена и гриб растет как бы из мешочка — это признак мухомора, к которым, кстати, относится и бледная поганка. Поэтому грибы лучше не срезать, а брать вместе с ножкой. Это вечный спор грибников — срезать грибы или выкручивать. Но микологи давно на него ответили: грибнице абсолютно все равно, как вы берете такое временное явление, как плодовое тело. Сам гриб — это переплетения гифов под землей, его просто не видно. Как вы возьмете плодовое тело — срежете или сорвете, — он даже не почувствует. Зато вы увидите всю ножку целиком, включая утолщения, и сможете более точно определить гриб.
Есть еще один способ это сделать: сфотографировать его со всех сторон и разместить фото в какой-нибудь тематической грибной группе в соцсетях — таких много по каждому региону. С помощью них также просто определить, грибы уже растут или еще рано идти в лес. Если где-то началась волна, грибники сразу выкладывают отчеты. Хотя никто не даст гарантии, что ваше фото прокоментирует опытный грибник, это может сделать такой же новичок. Так что гриб надо знать самому. И лучше, опять же, собирать проверенные виды, их не больше десятка. Спутать их с ядовитыми или даже несъедобными «двойниками» почти невозможно.
Наверное, самое главное правило грибника: есть хоть малейшие сомнения в видовой принадлежности гриба — оставьте его в лесу».
Новости РБК
Съедобные грибы: какие выбрать, как распознать и не ошибиться
РБК Life разбирается вместе с экспертами, какие съедобные грибы можно собирать и с какими их не стоит путатьСамые распространенные съедобные
1️⃣ Белый гриб (боровик)
Гриб так назвали из-за того, что мякоть его ножки не темнеет на срезе, оставаясь белой. При этом шляпка может быть коричневой, рыжей, серо-бурой. Другие названия гриба: боровик, белевик и даже коровятник. Он растет в бору и считается одним из самых ценных грибов. Как и другие представители трубчатых (под шляпкой они напоминают губку), белый гриб — «благородный», его сложно перепутать с несъедобным аналогом. Одинаково хорош как для сушки, так и для варки, жарки и консервирования.
2️⃣ Подберезовик
Это общее название группы грибов, включающее в себя несколько видов: подберезовик черный, серый, розоватый, жестковатый и другие. Все они съедобные и незначительно различаются по вкусовым нюансам. Название, как и в случае с боровиком, появилось из-за особенностей роста микоризы: чаще всего подберезовики встречаются под одноименными деревьями.3️⃣ Подосиновик
Похож над подберезовик, но ножка толще, а мякоть шляпки плотнее. Другие названия: осиновик, красноголовик. В этом случае название грибу дали не только из-за дерева, возле которого он растет, но и из-за рыжего цвета шляпки: она напоминает осеннюю окраску листьев осины. Микологи различают несколько видов, среди которых подосиновик желто-бурый и красноголовики — черночешуйчатый, сосновый и дубовый. Все они съедобны.4️⃣ Опята
Грибы, не требующие длительных прогулок. Если вам удалось найти колонию опят, можно с комфортом садиться на бревно и набирать целую корзину: они растут большими группами. Это маленький пластинчатый гриб на вытянутой ножке с диаметром шляпки от 2 до 10 см. Невзрачные опята очень полезны: в них много белка и аминокислот, что особенно важно при вегетарианской диете.5️⃣ Лисички
Аромат готовых лисичек иногда сравнивают с абрикосовым. Ножка ярко-рыжего гриба врастает в шляпку, из-за чего он напоминает вывернутый зонтик. Чаще всего лисички находят возле дубов, буков и хвойных деревьев. Особенно много их появляется после дождей, в июне и с августа по октябрь. Из лисичек готовят вкусные соусы и приправы, при отваривании исчезает кисловатый привкус.6️⃣ Груздь
Гриб с мясистой белой шляпкой встречается в сосновых и березовых лесах. Отличается воронковидной шляпкой с завернутым внутрь опущенным краем. Аромат мякоти груздей напоминает фруктовые запахи, а млечный сок на срезе при контакте с воздухом становится серо-желтым. Грибники засаливают грузди со специями, грибы ценятся за высокобелковый состав и особый аромат. Соленые грузди на 90% состоят из жидкости, но в них много витамина С.7️⃣ Рыжик
Вид грибов рода млечник. Название произошло из-за оранжево-красной окраски не только ножки и шляпки, но и млечного сока. Эти грибы солят, жарят и маринуют, в них много железа и аминокислот. Рыжики отличает насыщенный грибной вкус и аромат хвойного леса. В XVIII–XIX веках соленые рыжики из России посылали во Францию в бутылках, а сейчас некоторые их виды считаются деликатесными.8️⃣ Сыроежка
Гриб не требует особой кулинарной обработки, отчего и получил такое название. У сыроежки много видов, в том числе аметистовая, барла и блекфорд, при этом некоторые из них могут стать основой вкусного обеда, а другие — ядовитые. Сыроежки не сушат, но их можно варить, тушить и солить. Интересное свойство этого вида грибов — наличие фермента руссулина. Он заменяет сычужный и может использоваться для производства кисломолочных продуктов.Самые распространенные ядовитые
1️⃣ Бледная поганка
Рекордсмен по числу отравлений, и все из-за ядовитых веществ — амантина и фаллоидина. Они остаются даже после кипячения, а для серьезных последствий, вплоть до летального исхода, достаточно небольшого куска шляпки гриба. Притом отравление проявляется не сразу: иногда проходит больше суток до первых симптомов — и не всегда врач сможет спасти человека.
2️⃣ Паутинник красивейший
Лиричное название гриба не отменяет его ядовитые качества — орелланин в составе мякоти поражает органы дыхания и почки, нарушает работу опорно-двигательного аппарата. Отравление зачастую растягивается на две недели, начинаясь с незначительных симптомов — озноба и жажды, к которым в дальнейшем присоединяются боли в конечностях. Во многих случаях диагностируют острую почечную недостаточность.3️⃣ Говорушка (рядовка)
Восковатая и белая — оба вида содержат мускарин, который является крайне опасным алкалоидом. В рядовке его больше, чем в мухоморах. Оказывает нервно-паралитическое действие, которое проявляется довольно быстро, в промежутке от получаса до шести часов.4️⃣ Галерина окаймленная
Гриб очень опасен, содержит аматоксины, способствующие развитию некроза в клетках печени. Симптомы отравления схожи с возникающими из-за бледной поганки и так же могут проявиться спустя 5–30 часов. Как с большинством других ядовитых грибов, само по себе отравление не пройдет, необходима медикаментозная помощь и наблюдение врача.5️⃣ Лепиота
Красно-коричневая, каштановая и розовая — все разновидности этого гриба очень ядовитые. В их составе много цианидов и аманитотоксинов. Стремительное отравление развивается в течение получаса: лепиота разрушает печень и угнетает дыхательную систему.6️⃣ Сатанинский гриб
Опасность этого редкого ядовитого гриба в том, что его внешне можно спутать с белым. Разница очевидна, если сделать надрез на ножке: в отличие от благородного гриба у сатанинского вы увидите сначала синий, а потом насыщенный красный цвет. Токсины мускаринового типа не разрушаются при тепловой обработке и приводят к остановке сердца или удушью, при этом летальная доза — всего 50 г.Как отличить съедобный гриб от несъедобного
Для новичка «тихая охота» может обернуться крайне негативными последствиями. Если отправляетесь в лес впервые и без знающего грибника, руководствуйтесь основными правилами безопасного сбора.1️⃣ Собирайте только те грибы, в которых не сомневаетесь. Лучше всего начать с трубчатых благородных видов: их немного и они легко определяются.
2️⃣ Если интересуетесь пластинчатыми грибами, не полагайтесь на народные приметы вроде запаха и тем более вкуса. Распространенное заблуждение: ядовитые грибы горчат, а «правильные» отличаются приятным привкусом. Ни в коем случае не пробуйте сырые грибы!
3️⃣ Изменение цвета мякоти при разламывании — тоже не показатель. Это свойственно как съедобным, так и ядовитым экземплярам.
4️⃣ Не стоит полагаться на термическую обработку: большинство токсичных веществ в грибах не исчезают после варки или тушения.
Как отличить съедобные белые грибы от ложных
Белые грибы считаются максимально безопасными, потому что их легко определить. Но и у них есть опасные «двойники», например желчный гриб. Если сомневаетесь, попробуйте срезать мякоть: у благородного вида она останется светлой, а у несъедобного начнет розоветь.Как отличить съедобные подберезовики от ложных
У съедобного подберезовика поверхность шляпки гладкая, равномерного коричневого или сероватого цвета. У ложного присутствует зеленый оттенок с вкраплениями, а структура шляпки бархатистая. Проверить можно на срезе: «неправильный» гриб розовеет, как и ложный белый.Как отличить съедобные подосиновики от ложных
Подосиновик легко определить, слегка надломив шляпку: при контакте с воздухом мякоть приобретает синий оттенок. Ложный гриб станет розоватым на сломе.Как отличить съедобные опята от ложных
У настоящего опенка есть «юбочка» — пленчатая кайма вокруг ножки. У ложных ее нет. Придумали даже детское стихотворение, которое помогает запомнить эту особенность:У съедобного опенка
На ноге кольцо из пленки,
А у ложных всех опят
Ноги голые до пят.
Как отличить съедобные лисички от ложных
Чтобы определить настоящую лисичку, обратите внимание на ножку гриба: она должна быть широкой и полой. У ложной разновидности ножка тонкая. А еще «неправильный» гриб отличается белыми спорами, в то время как у «настоящего» они желтые.Как отличить съедобные грузди от ложных
У ложного груздя тоже белая шляпка, но, в отличие от настоящего, ее края не опущены вниз. Млечный сок несъедобного гриба коричневеет. Если провести по шляпке ножом, можно услышать характерный звук, из-за которого ложный груздь прозвали скрипуном. Этот гриб не ядовитый, но и ценности не имеет из-за пресного вкуса.Как отличить съедобные рыжики от ложных
Рыжики можно спутать с янтарным и сосочковым млечником, а также розовой волнушкой. Но если надавить снизу на пластинки елового, соснового или красного рыжика, в этом месте появится зеленоватое пятно. Точно определиться поможет млечный сок: у съедобного гриба он оранжевого цвета, может присутствовать красноватый оттенок, на воздухе быстро буреет или зеленеет. У «двойников» сок белый и его цвет не меняется.Как отличить съедобные сыроежки от ядовитых
Сыроежки — не самые популярные грибы в том числе потому, что их можно спутать с опасными поганками. Но опытные грибники знают основные отличия. Неестественно яркая окраска и наросты на шляпке — признак токсичности. Опасные «двойники» «правильных» сыроежек отличаются розоватой или желтоватой мякотью, меняющей цвет при надрезе. Еще один признак токсичных грибов — «горшочек» у корня, из которого растет ножка.Дмитрий Тихомиров не рекомендует новичкам собирать сыроежки зеленого цвета, летние опята, особенно одиночные, среди которых может затесаться смертельно ядовитая галерина окаймленная, и даже шампиньоны (есть несъедобные виды): «Проще собирать те виды грибов, в которых есть уверенность на 100%, например с трубчатым гименофором под шляпкой, а не с пластинками, как у тех же сыроежек. Это когда под шляпкой губчатый слой, как у белых и подберезовиков.
Следует обратить внимание на основание ножки: если она утолщена и гриб растет как бы из мешочка — это признак мухомора, к которым, кстати, относится и бледная поганка. Поэтому грибы лучше не срезать, а брать вместе с ножкой. Это вечный спор грибников — срезать грибы или выкручивать. Но микологи давно на него ответили: грибнице абсолютно все равно, как вы берете такое временное явление, как плодовое тело. Сам гриб — это переплетения гифов под землей, его просто не видно. Как вы возьмете плодовое тело — срежете или сорвете, — он даже не почувствует. Зато вы увидите всю ножку целиком, включая утолщения, и сможете более точно определить гриб.
Есть еще один способ это сделать: сфотографировать его со всех сторон и разместить фото в какой-нибудь тематической грибной группе в соцсетях — таких много по каждому региону. С помощью них также просто определить, грибы уже растут или еще рано идти в лес. Если где-то началась волна, грибники сразу выкладывают отчеты. Хотя никто не даст гарантии, что ваше фото прокоментирует опытный грибник, это может сделать такой же новичок. Так что гриб надо знать самому. И лучше, опять же, собирать проверенные виды, их не больше десятка. Спутать их с ядовитыми или даже несъедобными «двойниками» почти невозможно.
Наверное, самое главное правило грибника: есть хоть малейшие сомнения в видовой принадлежности гриба — оставьте его в лесу».
Было полезно? Подпишитесь