ПИКУЛИ (от англ.

pickles, от pickle «солить, мариновать») — смесь мелких овощей: лука, чеснока, мелких огурцов, помидоров, стручков гороха или фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты и т.д. Овощи слегка отваривают (баклажаны и огурцы обдают кипятком) и сразу выкладывают в холодную воду. Затем откидывают на сито, складывают в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и заливают крепким раствором (4%) уксуса, добавив по вкусу немного соли и сахара. Употребляются в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.
ПИКУЛИ С КАБАЧКАМИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 г небольших кабачков или цуккини
3 лука-шалот
2 ст. ложки морской соли
Для маринада:
500 мл яблочного уксуса
130 г сахара
2 ч. ложки семян горчицы
1 ч. ложка семян сельдерея
? стручка высушенного перца чили
1 ч. ложка куркумы
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Лук нарезать «перышками», кабачки нашинковать тонкими кружками. Сложить с луком в миску и присыпать солью. Залить ледяной водой и оставить на 1 час, затем воду слить, овощи обсушить бумажными полотенцами.
Ингредиенты для маринада сложить в небольшую кастрюлю, довести до кипения, прокипятить 3 минуты. Немного охладить, выложить в маринад кабачки, перемешать.
Выложить кабачки в две 500-граммовые стерилизованные банки, закрыть крышкой.
ОСЕННИЕ ПИКУЛИ С ГРУШАМИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 маленьких кочана цветной капусты, разобранной на соцветия
400 г серебристого лука
600 г очищенных кабачков, нарезанных на кубики около 2 см
6 крепких груш, нарезанных на кубики около 2 см
100 г морской соли
1,5 л яблочного уксуса
Корень свежего имбиря около 5 см, натереть
2 ст. ложки семян кориандра
3 ст. ложки семян горчицы
300 г коричневого сахара
8 ст. ложек кукурузного крахмала
5 ст. ложек измельченных зерен горчицы
3 ст. ложки куркумы
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В большую миску выложить все овощи и груши, присыпать солью, залить 2 л холодной воды, накрыть пленкой и оставить на ночь.
На следующий день слить соленую воду, овощи и груши ополоснуть. Добавить уксус, имбирь, семена кориандра и горчицы, сахар. Довести до кипения, прокипятить 8-10 минут. Вынуть овощи шумовкой и отложить в сторону, соус сохранить.
Отдельно в большой миске смешать кукурузный крахмал, горчичный порошок и куркуму. Постепенно добавить уксусный соус, тщательно размешивая. Перелить соус в кастрюлю и прогреть на низком огне 4 мин. до уплотнения консистенции, добавить овощи.
Пикули разложить в пять стерилизованных 500-граммовых банок, закрыть.
ПИКУЛИ С ЛУКОМ ПО-ИНДИЙСКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1/2 кг очень маленьких луковиц
500 мл яблочного уксуса
1 палочка корицы
4 бутончика гвоздики
16 горошин черного перца
16 горошин зеленого перца
80 г соли
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Луковицы очистить, натереть солью, залить холодной водой и оставить на ночь.
2. С утра слить воду, лук обсушить салфеткой. Уксус с пряностями прогреть на низком огне, добавить лук.
3. Пикули с луком разложить по стерилизованным банкам, закрыть.
ПИКУЛИ С ОГУРЦАМИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1,3 кг огурчиков-корнишонов
2 головки чеснока, разобранные по зубчикам
125 г сахара
600 мл светлого уксуса
300 мл воды
2 ст. ложки соли
2 ст. ложки смеси горчичных зерен, черного перца горошком, семян кориандра и укропа
Немного листиков вишни и смородины
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Смешать воду, уксус, соль и сахар. Этой смесью залить огурчики и чеснок, оставить на несколько часов.
Вынуть овощи из маринада, добавить специи, довести до кипения. Выложить корнишоны в маринад и прогреть на низком огне около 8 минут.
Разложить в стерилизованные банки, залить рассолом, закрыть.
ПИКУЛИ-МИКС
ИНГРЕДИЕНТЫ:
1 луковица
1 кабачок, нарезанный кубиками
5-6 огурчиков-корнишонов
50 г зеленой стручковой фасоли, разрезанной пополам
150 г початков сладкой мини-кукурузы, разрезанной на части 1-1,5 см
2 ч. ложки перемолотой горчицы
1 ч. ложка карри-порошка
1 ч. ложка соли
2 ч. ложки муки
? ч. ложки тертого имбиря
75 г сахара
10 горошин черного перца
200 мл уксуса
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Лук измельчить «перышками», подготовить остальные овощи.
В небольшой кастрюле соединить специи, муку, соль, сахар и 2 ст. ложки воды. Размешать, добавить к овощам, хорошо перемешать. Долить немного воды, прогреть на низком огне 10 минут.
Разложить пикули в стерилизованные банки и закрыть.
ПИКУЛИ СО СВЕКЛОЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
6 шт. свежей свеклы среднего размера
450 г яблок
3 большие луковицы
Сок 1 лимона
350 мл красного винного уксуса
2 ч. ложки семян укропа
275 г сахарной пудры
1/2 ч. ложки соли
1 ст. ложка зерен горчицы
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Свеклу и яблоки почистить и тонко нарезать. Лук нашинковать полукольцами.
Яблоки поместить в кастрюлю, влить воду и лимонный сок, кипятить около 5 минут, затем их вынуть из кастрюли.
Свеклу, лук, укроп и яблоки разложить по стерильным банкам.
Уксус и 300 мл воды нагреть, добавить горчицу, соль и сахар, довести до кипения, залить овощи в банках. Закрыть крышками.
ПИКУЛИ С МОРКОВЬЮ И РЕПОЙ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
600 г молодой маленькой моркови
400 г очищенной и разрезанной на кубики репки
2 луковицы
8 зубчиков чеснока
2 ст. ложки морской соли
270 г сахара
400 мл яблочного уксуса
1 ст. ложка семян горчицы, кориандра, укропа, перца горошком
1/2 ч. ложка куркумы
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Маленькую морковь оставить целиком, большую разрезать пополам, лук нарезать кольцами. Овощи присолить, накрыть пленкой, оставить на несколько часов, затем промыть водой и обсушить.
В небольшой кастрюле смешать уксус, приправы, сахар. Довести до кипения, выложить в этот маринад овощи, прокипятить около 5 минут.
Пикули разложить по стерилизованным банкам и закатать крышками.
ПИКУЛИ-АССОРТИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
10 огурчиков-корнишонов
10 томатов-черри
2-3 маленьких молодых моркови
5 мелких луковиц-шалот
5 зубчиков чеснока
2 красных болгарских перца
1 маленький кабачок
1 л воды
4 ст. ложки сахара
4 ст. ложки соли
1 стакан яблочного уксуса
2 лавровых листа
2 смородиновых листа
2 вишневых листика
Перец горошком
Соцветия укропа
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Овощи большого размера порезать, перец нарезать полосками. Луковки оставить целыми.
Воду с уксусом и специями прокипятить, овощи обдать кипятком. На дно каждой баночки выложить по соцветию укропа, листики вишни и смородины, распределить овощи-ассорти.
Залить маринадом, бросить в банки по несколько горошин черного перца и закрыть крышками.
ПИКУЛИ ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
50 г сладкого перца, нарезанного полосками
50-70 г темных крупных маслин
8 очищенных зубчиков чеснока
250 мл светлого винного уксуса
50 г сахара
1 ст. ложка соли
Черный перец горошком
Семена горчицы
Семена кориандра
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
В уксус добавить соль, сахар и приправы, довести до кипения.
Опустить в овощи маринад на 5 минут. Вынуть шумовкой, разложить плотно по стерильным банкам, залить маринадом, закатать крышки.
КРАСНЫЕ ПИКУЛИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
200 г нашинкованной краснокочанной капусты
Небольшая горсть каперсов или зеленые плоды настурции
200 г полосок красного и оранжевого сладкого перца
10 зубчиков чеснока
1 яблоко «антоновка»
20 горошин черного перца
4 черешка ревеня
Семена горчицы, кориандра
300 мл красного винного уксуса
200 г сахара
4 ст. ложки соли
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Черешки ревеня разрезать на небольшие части, яблоко очистить, удалить сердцевину и порезать дольками, все овощи обдать кипятком, затем холодной водой.
Уксус, 250 мл воды, сахар, соль и специи прогреть на огне, довести до кипения.
Выложить в маринад овощи, кипятить 7-8 минут, затем шумовкой достать из кастрюли и разложить по банкам, залить маринадом и закрыть крышками.
Красные пикули готовы.