Немецкие сыры — серьёзный ассортимент, безупречный вид, самобытный вкус

Самый крупный европейский экспортер придумал для своих потребителей более 150 видов сыра. Точных данных о количестве разновидностей нет, иногда цифра доходит до 400 и даже до 600. Это твердые, нарезные, полутвердые, мягкие, молодые, кисломолочные, плавленые сорта.
Производятся из коровьего (Kuhmilch) и козьего (Ziegenmilch) молока.
Немцы любят различные добавки:
зелень (mit Kräute);
чеснок (mit Knoblauch);
черный перец (mit Pfeffer);
благородная синяя плесень (Blauschimmel);
белая плесень (Weißschimmel).
Кусочек с плесенью.
Гурманы оценят наличие благородной плесени.
Отдельной категорией идут сорта со специфическим запахом, такой «дух» очень уважают гурманы, но обычному потребителю он может показаться невыносимым. Важное уточнение указывается на упаковке мелким шрифтом — aromatisch.
Остановимся на самых интересных и известных представителях от германских сыроделов.
Сырная пара — Тильзитер и Эмменталь
Они разные, но совсем не против оказаться вместе на одной тарелке.
Тильзитер (Tilsiter) родился в маленькой прусской деревеньке Тильзит. Сегодня эта местность называется Советск и является городом в Калининградской области.
Тильзитер обладает изменчивым вкусом. Гамма оттенков варьируется от пряного до нежного, в зависимости от региона изготовления. Мягкий и сливочный производят из пастеризованного молока с добавлением сливок, пикантный и слегка резковатый. Структура плотная, отверстия мелкие, распределены неравномерно — это отличительная особенность немецкого Тильзитера от швейцарского. Жирность варьируется от 30 до 60 %. Немцы кушают его с черным хлебом и темным пивом.
Эмменталь или Эмменталер (Emmentaler) изготавливается из молока альпийских коров. В Германии он созревает не менее 120 дней.
Интересно, что при соблюдении условий хранения головка не теряет своих качеств до 150 лет.
Отличается фруктовым оттенком вкуса, легкой кислинкой и большими дырками, иногда размером с грецкий орех. Если сжать корочку, можно почувствовать винный аромат.
Каких-либо легенд или историй, связанных с Эмменталем нет. Можно сказать, что он является немецкой классикой — качественный, вкусный, приготовленный со скрупулезной точностью в рецептуре, такой себе эталонный образец германского сыроделия.
Бергкезе (Bergkäse). Не содержит лактозы, но есть в нем Омега-3 жирные кислоты и много кальция. В магазинах не продается, его можно приобрести только на горных альпийских рынках, где на деревенских прилавках покупателям предлагают как целые головки, так и мелкие кубики.
Бергкезе называют младшим братом Эмменталера. Структуру и вкус меняет по мере созревания: до года — волосянистый, но мягкий; годичный — достаточно твердый, слегка маслянистый, с ореховым привкусом; двухгодичный — ломкий, острый, соленый.
Бавария Блю (Bavaria blu) производится из пастеризованного молока, обогащенного сливками. Цвет сливочный с синеватыми вкраплениями плесени. Кисловат, иногда с горчинкой. Сказать, что он обладает какими-то характерными нотами нельзя — гамма оттенков меняется быстро, но составляет единую линию.
Подается Бавария Блю с крекерами или багетом, иногда с фруктами, легко намазывается на хлеб. Любые сочетания здесь являются индивидуальными.
Камбоцола (Cambozola) — ещё один «принц голубой крови» в обсуждаемой линейке.
Что скрывается под белой корочкой у Камбоцолы? Мягкая сливочная масса с острым и насыщенным оттенком грибков. Этот сыр любит фрукты — инжир, виноград, грушу, дыню, а также орехи. А в бокале пусть будет красное молодое вино.
Хандкезе (Handkäse) — ручной немецкий сыр. Да-да, его делают руками специалисты из пригорода Франкфурта и Офенбаха. Изготавливается в форме картофельных шариков. Цвет имеет желтый, а аромат — острый, для многих неприятный. Подается с жареным луком и тмином в компании с яблочным вином.
Вайслейкер (Weisslacker) — король пивных заведений, созданный специально под бокал пенного напитка. Название читается как белый лак, потому что покрыт этот сыр блестящей белой корочкой. Откуда она? На поверхности развиваются особые грибки белой плесени. Гурманы перед употреблением окунают Вайслейкер в пиво для усиления вкуса.
Weisslacker создан специально под бокал настоящего, пенного пива.
Ружетт (Rougette) буквально наступает на пятки по популярности предыдущему участнику списка. Он тоже мягкий, но корочка бело-красная. Оригинальная внешность получается за счет обработки пряностями и красными культурами. Хорошо работает с бифштексом и тостами.
Вполне возможно найти низкокалорийный вид сыра по душе.
Вот список «облегченных» наименований:
«Harzer Kaese» 0,5%. Вкус на любителя, запах тоже. Жители Германии предпочитают употреблять его с луком и уксусом в блюде «Handkäse mit Musik», некоторые маринуют на пару дней.
«Harzer Rolle» менее 1%. По виду это рулет с корочкой из белой плесени. Твердый, вкус пряный, содержит много тмина.
«Fitness-Kaese» 17 и 30%. Сырным гурманам он нравится редко – жесткий по консистенции, ореховый.
«Frischkäse», сливочный, есть обезжиренный от 17%.
Вообще Харцский сыр (первые два в списке) заметно выделяется на фоне остальных своей… полезностью. Он был разработан с целью понравиться покупателям, которые заботятся о своей фигуре, и стал лидером по содержанию жиров, первым диетическим в мире.
Харц можно потреблять без страха за свой вес.
Придумали его в регионе Харц. Созревает продукт благодаря работе микроорганизмов, нанесенных на поверхность, т. е. процесс проходит извне к середине. Внешность Харцского сыра зависит от сорта — Шиммель и Ротшиммель. Первый в белой оболочке, а второй в оранжевой корочке. Пикантности во вкусе добавляют пряности. Подается не только с луком, но и с горчицей или смальцем.
В земле Саксония-Анхальт есть коммуна Вюрхвиц с населением всего в 650 человек. Здесь изготавливают сыр Мильбенказе (Milbenkase), который вызревает в весьма «странных» условиях — ящике с отрубями и клещами. Последние товарищи придают продукту неповторимый аромат и вкус. Ежегодно проводится праздник Мильбенказе, а памятник клещу не скудеет на пожертвования в виде кусочков сыра для туристов.
Еще одно радостное мероприятие проходит в альпийских регионах. Осень. Сентябрь. Сезон пастбищ заканчивается, скот возвращается домой, начинается торжественная дележка сыра. Множество ароматных, разных по вкусу, больших и маленьких кругов по очереди достаются своим хозяевам. Кому и какой решает жребий, а вот количество зависит от удоя молока за сезон. Буренок украшают цветами и водят по всей деревне. Называется это действо «Chasteilet» (Хэзтейлет).