Как правильно вялить рыбу в домашних условиях

Казалось бы, что может быть хитрого в процессе медленного высушивания засоленной рыбы? Тем не менее, для приготовления вкусной вяленой рыбы нужно кое что знать.
Вяление рыбы
Под вялением рыбы подразумевают медленное высушивание просоленной рыбы при непосредственном воздействии на нее естественного света, воздуха и тепла. При этом в рыбном мясе происходят сложные физические и биохимические процессы, вызывающие значительные структурные изменения: мышечные волокна обезвоживаются и уплотняются, жир, содержащийся в рыбной тушке, равномерно распределяется по всему ее объему, цвет мяса меняется на янтарный, а само мясо приобретает особый, ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
Наиболее подходящими для вяления считаются жирные и умеренно жирные сорта рыбы, размер рыбы при этом решающего значения не имеет. Превосходный результат получается при вялении как относительно мелких сортов рыбы: воблы, чехони, тарани, плотвы и карася, так и крупных лещей, щук, судаков и сазанов.
Вялят рыбу в сухую и безветренную погоду при температуре от 18 до 250С, избегая попадания на нее прямых солнечных лучей.
Подготовительные работы
Свежепойманную или купленную на рынке рыбунеобходимо хорошенько промыть водой. Рыбины длинной более 20 см нужно обязательно выпотрошить, разрезая от головы до конца брюшка. Кишечник и соединенные с ним внутренности необходимо извлечь, а икру или молоки – оставить. Головы отрезать не нужно, чешую не снимать.
Засолка
Первым делом рыбу нужно нанизать на леску или шпагат, насаживая рыбу на иглу через глазные отверстия спинками в одну сторону. Достаточно крупную рыбу можно нанизывать по 3-4 штуки в одну связку либо не нанизывать вообще.
Натираем рыбу крупной сольюснаружи и изнутри, набиваем соль в жабра и в выпотрошенные брюшка. У крупной рыбы (весом более 2 кг) выполняем на спине продольный разрез и тоже набиваем его солью.
На дно эмалированной посуды, емкости из нержавейки, деревянной кадки или ящика насыпаем слой соли толщиной около 2 см. Укладываем в емкость слоями рыбу, при этом каждый новый слой щедро посыпаем солью. Приблизительный расход соли должен составить около 1 кг на 10 кг рыбы.
Толщина первого шара соли должна составлять около 1 см, с каждым новым слоем рыбы толщину шара соли необходимо увеличивать на 0,5 см. Это даст возможность равномерно просолить все слои рыбы, поскольку соль во время засолки будет с верхних слоев понемногу уходить вниз, к днищу посудины.
Через 8 часов рыбу желательно накрыть крышкой немного меньшего диаметра, нежели посудина и сверху придавить грузом.
Вяление
Через 2 – 6 дней, в зависимости от размеров рыбы и погодных условий (мелкая рыба солится быстрее, а в теплую погоду процесс засолки проходит более интенсивно) рыбу извлекаем из засолочной посудины и промываем водой.
Для отпугивания мух после промывки рыбы и ее непродолжительного обсыхания рекомендуется смочить бока рыбешек уксусом, а затем натереть подсолнечным маслом. Связки рыбы развешиваем на свежем воздухе, подальше от прямых солнечных лучей. Для того, чтобы вездесущие мухи не смогли отложить на вялящемся продукте яйца, связки рыбы нужно укутать в несколько слоев марли. Через 2-4 недели, опять таки в зависимости от размера рыбы и температуры воздуха, вяленая рыба будет готова.
Проверить готовность вяленой рыбы можно простым способом: согнуть ее от головы к хвосту. Если она спружинит и выпрямится, такую рыбу можно снимать с сушки.
Настоящие ценители рекомендуют не употреблять свежеприготовленную вяленую рыбув пищу, а дать ей время вылежаться в течении 2-3 недель, «дозреть» в прохладном хорошо вентилируемом месте.
По происшествии указанного времени достаем вяленую рыбу, чистим и наслаждаемся ее бесподобным вкусом и ароматом. Приятного вам аппетита!