"Ростбиф"
Ингредиенты:
Говядина(синта, вырезка) — 1.5-2 кг
Горчица — 2-3 ст. л.
Специи
Ростбиф, а попросту по-английски - жареный кусок говядины (от roast – "жарить" и beef – "говядина"), о котором трудно сказать что-то новое.
Филей – самая подходящая часть для ростбифа. Это длинная поясничная мышца, в которой почти нет соединительной ткани, поэтому во время приготовления она не становится жесткой. Рассказывают, что сам король Англии однажды почтительно обратился к лежащему перед ним нежнейшему куску бычьей туши: "Sir Loin" ("Сэр Филей"), закрепив тем самым за филеем почетное название sirloin.
Разумеется, чем лучше говядина, тем лучше будет и ростбиф, в лучших сортах говядины, называемой "мраморной", постная мякоть обязательно чередуется с тончайшими жировыми прожилками – они-то и делают мясо столь нежным.
Мясо только что убитого животного жесткое, плохо усваивается и обладает неприятным запахом – оно обязательно должно вылежаться. Говядину средней жирности и среднего возраста обычно выдерживают 4-8 дней при низкой плюсовой температуре, телятину – 3–4 дня, а например, американская мраморная говядина созревает в течение 21 дня при – 2–3*С, в результате чего мясо становится необычайно сочным и ароматным.
Если мясо хранилось в холодильнике, лучше достать его примерно за час до приготовления – так вы уменьшите разницу температур между поверхностью и серединой куска, и ростбиф прожарится равномернее.
Приготовление:
Если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать суровой нитью или шпагатом.
Нашпигуем чесноком, не часто, только дать немного запаха и вкуса
Хорошенько смажем оливковым (можно, в принципе, и другим растительным маслом)
Хорошенько обмажем горчицей (лучше использовать дижонскую, мягкую),
добавим нарезанный розмарин, перец и крупную соль
Духовка разогревается до максимальной температуры... ЧИТАТЬ ПРОДОЛЖЕНИЕ - http://highpointss.ru/news/rostbif/2013-04-20-236
за долбали своими ссылками
Приготовление:
, объясняя, что в цельном куске мяса бактерии присутствуют только на поверхности и погибают уже при температуре выше 70–80*С. Вот этой температуры я и хотел достичь
Если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать суровой нитью или шпагатом.
Нашпигуем чесноком, не часто, только дать немного запаха и вкуса
Хорошенько смажем оливковым (можно, в принципе, и другим растительным маслом)
Хорошенько обмажем горчицей (лучше использовать дижонскую, мягкую),
добавим нарезанный розмарин, перец и крупную соль
Духовка разогревается до максимальной температуры
Теперь о температурном режиме и длительности приготовления. Ростбиф получится нежнее, если его готовить при неизменно умеренной температуре. Для этого сначала духовку разогревают до 230-250*С и держат в ней мясо первые 15 минут, затем температуру духовки убавляют до 140-150°С и уже после этого доводят до готовности (из расчета 15-20 минут на каждые 500 г для средней прожарки, можно подольше, если кусок очень толстый).
Правда, если мясо совсем нежное, все-таки лучше приготовить его побыстрее, в очень горячей духовке достаточно 12-15 минут на каждые 500 г.
В любом случае сделайте это за 2-3 часа до прихода гостей.
Нужный вес куска можно рассчитать так: на 6 человек достаточно 2,5–3,5 кг сырого мяса.
Чтобы проверить, готово ли мясо по вашему вкусу, воткните в самую толстую часть кулинарный градусник, или палочку и выдавите немного сока: красный, розовый или прозрачный сок покажет готовность мяса.
В меню английских ресторанов обычно предлагаются три варианта прожарки мяса: rare – с кровью внутри, обжаренное только снаружи;
medium – хорошо прожаренное снаружи и сочное розовое внутри;
well done – хорошо прожаренное снаружи и внутри. Третий вариант многие не приемлют (и Даль в своем словаре пишет: "Ростбиф англ. – говядина, изжаренная насыро"
И НЕ надо спешить, дайте мясу созреть, накройте фольгой или полотенцем, пускай немного остынет
А пока есть время накрыть на стол и дождаться гостей.
Вот и пришла пора нарезать мясо. В горячем ростбифе режется более жирная сторона…
в холодном, напротив, остальная сторона
С ростбифом не принято подавать гарнир в традиционном его понимании. В качестве сопутствующих добавок используют образовавшуюся в процессе приготовления жидкость, а также различные соусы и лёгкие закуски.