Состав мяса сига В составе вкусного и нежного мяса сига содержатся не только жиры и белки, но и такие важные вещества, как молибден, хлор, никель, фтор, цинк и хром, а также витамины. Калорийность мяса сига составляет 88 ккал на 100 г. Вкусовые качества и полезные свойства сига. Озерный и речной сиг всегда имел большое промысловое значение, благодаря высокому качеству своего мяса. Несмотря на то, что сиг считается близким родственником лосося, его мясо отличается белым цветом. В связи с тем, что климат, в котором проживают сиги, достаточно холодный, их мясо отличается жирностью. Но в отличие от того жира, который содержится в мясе животных, этот жир для человека не только не вреден, но и полезен, так как он без труда перерабатывается организмом даже тех людей, у которых проблемы с желудочно-кишечным трактом. Помимо того, в жире сига большое количество витаминов, которые нужны для полноценной работы человеческого организма. К примеру, витамин А, способствующий хорошему зрению или витамин D, который несет ответственность за крепкие кости. И если добавить к этим полезным качествам прекрасный нежный вкус мяса сига, то получится не только полезный, но и очень вкусный продукт. Интересно знать, что такие же качества присущи и другим рыбам сиговых – муксуну, омулю, чиру и другим. Важно помнить, что вкус разных подвидов различен. Сиг в кулинарии. Из сига делают множество самых разных блюд, он обладает отменными вкусовыми качествами в самых разных видах: вареном, жареном, копченом и соленом. Его запекают, фаршируют, из него делают кулебяки, сига солят, но особенно вкусен он в копченом виде, поэтому копченый сиг очень популярен в тех местах, где он водится в изобилии. Эта рыба популярна в кулинарии с давних времен и во многих странах, к примеру, соленый сиг «по-старофински». Сиг по-старофински. Для приготовления этого блюда нужно взять свежего сига, его выпотрошить, но не счищать чешую, рыбу нужно только тщательно вымыть от слизи. Вымытую рыбу нужно насухо вытереть льняным полотенцем и разрезать вдоль хребта надвое, затем вынуть кости, но кожу, которая соединяет две половинки рыбины разрывать не нужно. Далее в широкое достаточно глубокое блюдо, имеющее ровное дно, нужно насыпать крупную соль и выложить на нее разложенного сига чешуей вниз на соль. Сверху рыбу засыпать смесью соли, сахара, молотого белого перца и нарезанным свежим укропом в большом количестве. На приправленную сторону рыбы выложить следующую разделанную тушку мясом на специи, так чтобы чешуйчатая сторона оказалась сверху. Сверху чешую засыпать обильно солью с укропом, других специй не класть. Сверху на рыбу нужно положить легкий груз, так, чтобы он фиксировал рыбу, но не выдавливал из нее сок. Продолжительность посола зависит от температуры воздуха и размера сига. Рыба, посоленная таким несложным способом, сохраняет все свои полезные и вкусовые качества. Другие способы приготовления сигов. Сиг, маринованный в сreme-fraiche и укропе, под соусом из свеклы. На 4 порции вам понадобится: 4 куска филе сига, каждый примерно по 150 г; ржаная мука; светлые панировочные сухари; растительное масло для жарки. Для маринада: 200 г не очень кислой сметаны (это и есть крем-фраше); 3 ч. л. горчицы; 3 яичных желтка; 100 г сливок; укроп, тертый мускатный орех, перец и соль – по вкусу. Для свекольного соуса: 4-5 небольших свекл; 1 луковица; 100 г сливок; 100 г сметаны; щепоть мускатного ореха; 1-2 капли уксуса из красного вина. Тщательно смешать все компоненты маринада. Добавить измельченный укроп и остальные пряности. Положить в маринад филе сига и поставить мариноваться на 1-2 часа в холодное место. Пока рыба маринуется, заняться свекольным соусом. Свеклу и лук почистить, нарезать на сантиметровые кубики. Обжарить 2-3 минуты в растительном масле. Добавить сметану, сливки и уксус. Тушить до готовности, не забывая периодически помешивать. Готовую смесь размельчить в пюре толокушкой или блендером. Вернуть в ту посуду, в которой тушили. Когда рыба промаринуется, вытащить ее из маринада, дать стечь излишкам, обвалять в смеси сухарей, муки и соли до образования равномерной панировки. Обжарить в масле до готовности. Свекольный соус довести до кипения. Если он получился слишком густым – развести сливками или сметаной. Добавить мускатный орех. Горячую рыбу выложить на тарелки и залить горячим свекольным соусом. На гарнир подать отварной картофель и водку) Уха из ершей, окуней, сига. Рыбу очистить. Снять филе, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала — с костей, а потом и с кожи. Ершей, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьих, которые не годятся, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6 — 8 человек, 15 стаканами. Если рыба сонная, прибавить белых кореньев, 1-2 луковицы, букет зелени, перец, лавровый лист, посолить. Варить на медленном огне, по крайней мере часа 2-3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филе, нарезанные равными кусочками. Когда они сварятся, вынуть шумовкою, опустить в вскипяченную, но уже совсем холодную воду, чтобы не обсохли. Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт сварить отдельно на медленном огне, чтобы не разварились. Уху процедить сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно прибавить сотерну или шампанского. Подать отдельно полуломтики лимона без зерен. Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр. Выдать: 3 ф. сига , 1/2 ф. белых кореньев, 11/2 — 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист, зеленого укропу, 1/8 ф. паюсной икры, 1/2 — 1 стакан сотерна или шампанского, 1/4 лимона. Сиг запеченный на углях. Тушка сига; сливочное масло; помидоры; лимон; зеленый салат; соус «Тар-тар». Для соуса: майонез; соленые огурцы, зелень. Рыбу потрошат, нанизывают на шампур и запекают на углях до готовности, время от времени смазывая растопленным сливочным маслом. Для приготовления соуса майонез смешивают с измельченными солеными огурцами и зеленью. Готовую рыбу выкладывают на тарелку и украшают листьями салата, ломтиками лимона и дольками помидора. Соус подают отдельно. Сиг в собственном соку. сиг - 1 шт.(1-1.5 кг) укроп (веточки) - 2-4 шт. лук-шалотт - 2-3 шт. петрушки (с кореньями) - 2 шт. пикули - 1 банка соль. Выбрать жирного сига, очистить его, слегка натереть солью, обмыть. Положить в кастрюлю, свернуть кольцом. Предварительно на дно кастрюли положить слой мелко нарезанных овощей: укропа, лука-шалотта, 2 веточки петрушки с кореньями, конечно очищенные и промытые. Плотно закрыть кастрюлю и поставить в духовку на 1 ч. Подавать, обложив пикулями. Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе. сиг - 500г мука - 25г кабачки - 1кг масло топленое - 40г сыр - 20г масло сливочное - 35г соус - 500г перец - по вкусу зелени - по вкусу. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на масле. Положить жареную рыбу на порционную сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Сиг с грибной начинкой. грибы - 100г петрушка - 3 ст.л. сиг - 4 шт. соль, перец (молотый) - по вкусу булочка (без корки) - 2 шт. молоко (теплый) - 150 мл шпик - 50г сливки (жирные) - 1 ст.л. сливочное масло - 100г хлеб (хрустящий, мелко покрошенный) - 8 ломтики базилик (листики) - 16 шт. Шпик нарезать кубиками, обжарить без добавления жира до хрустящего состояния. Грибы очистить и мелко нарубить. Булочки смочить в молоке, отжать, размять вилкой, смешать с грибами, шпиком, петрушкой и сливками. Посолить и поперчить, приправить мускатным орехом, нафаршировать полученной смесью рыбу. Плоскую форму смазать 20 г сливочного масла. Растопить 30 г сливочного масла. Рыбу обвалять в сливочном масле и в хлебных ржаных крошках и выложить в форму. Сверху положить лепестки охлажденного сливочного масла. запекать на среднем уровне духового шкафа при температуре 200С в течение 20-25 минут, оставшееся размягченное сливочное масло взбить с базиликом, залить полученной массой готовую рыбу.
Рыбалка в Карелии
:Сергей )
Блюда из Сига
Состав мяса сига
В составе вкусного и нежного мяса сига содержатся не только жиры и белки, но и такие важные вещества, как молибден, хлор, никель, фтор, цинк и хром, а также витамины.
Калорийность мяса сига составляет 88 ккал на 100 г.
Вкусовые качества и полезные свойства сига. Озерный и речной сиг всегда имел большое промысловое значение, благодаря высокому качеству своего мяса.
Несмотря на то, что сиг считается близким родственником лосося, его мясо отличается белым цветом. В связи с тем, что климат, в котором проживают сиги, достаточно холодный, их мясо отличается жирностью. Но в отличие от того жира, который содержится в мясе животных, этот жир для человека не только не вреден, но и полезен, так как он без труда перерабатывается организмом даже тех людей, у которых проблемы с желудочно-кишечным трактом. Помимо того, в жире сига большое количество витаминов, которые нужны для полноценной работы человеческого организма.
К примеру, витамин А, способствующий хорошему зрению или витамин D, который несет ответственность за крепкие кости. И если добавить к этим полезным качествам прекрасный нежный вкус мяса сига, то получится не только полезный, но и очень вкусный продукт.
Интересно знать, что такие же качества присущи и другим рыбам сиговых – муксуну, омулю, чиру и другим.
Важно помнить, что вкус разных подвидов различен.
Сиг в кулинарии.
Из сига делают множество самых разных блюд, он обладает отменными вкусовыми качествами в самых разных видах: вареном, жареном, копченом и соленом. Его запекают, фаршируют, из него делают кулебяки, сига солят, но особенно вкусен он в копченом виде, поэтому копченый сиг очень популярен в тех местах, где он водится в изобилии.
Эта рыба популярна в кулинарии с давних времен и во многих странах, к примеру, соленый сиг «по-старофински».
Сиг по-старофински.
Для приготовления этого блюда нужно взять свежего сига, его выпотрошить, но не счищать чешую, рыбу нужно только тщательно вымыть от слизи. Вымытую рыбу нужно насухо вытереть льняным полотенцем и разрезать вдоль хребта надвое, затем вынуть кости, но кожу, которая соединяет две половинки рыбины разрывать не нужно.
Далее в широкое достаточно глубокое блюдо, имеющее ровное дно, нужно насыпать крупную соль и выложить на нее разложенного сига чешуей вниз на соль.
Сверху рыбу засыпать смесью соли, сахара, молотого белого перца и нарезанным свежим укропом в большом количестве. На приправленную сторону рыбы выложить следующую разделанную тушку мясом на специи, так чтобы чешуйчатая сторона оказалась сверху. Сверху чешую засыпать обильно солью с укропом, других специй не класть.
Сверху на рыбу нужно положить легкий груз, так, чтобы он фиксировал рыбу, но не выдавливал из нее сок.
Продолжительность посола зависит от температуры воздуха и размера сига.
Рыба, посоленная таким несложным способом, сохраняет все свои полезные и вкусовые качества.
Другие способы приготовления сигов.
Сиг, маринованный в сreme-fraiche и укропе, под соусом из свеклы.
На 4 порции вам понадобится: 4 куска филе сига, каждый примерно по 150 г; ржаная мука; светлые панировочные сухари; растительное масло для жарки.
Для маринада: 200 г не очень кислой сметаны (это и есть крем-фраше); 3 ч. л. горчицы; 3 яичных желтка; 100 г сливок; укроп, тертый мускатный орех, перец и соль – по вкусу.
Для свекольного соуса: 4-5 небольших свекл; 1 луковица; 100 г сливок; 100 г сметаны; щепоть мускатного ореха; 1-2 капли уксуса из красного вина.
Тщательно смешать все компоненты маринада. Добавить измельченный укроп и остальные пряности. Положить в маринад филе сига и поставить мариноваться на 1-2 часа в холодное место.
Пока рыба маринуется, заняться свекольным соусом. Свеклу и лук почистить, нарезать на сантиметровые кубики. Обжарить 2-3 минуты в растительном масле. Добавить сметану, сливки и уксус. Тушить до готовности, не забывая периодически помешивать. Готовую смесь размельчить в пюре толокушкой или блендером. Вернуть в ту посуду, в которой тушили.
Когда рыба промаринуется, вытащить ее из маринада, дать стечь излишкам, обвалять в смеси сухарей, муки и соли до образования равномерной панировки. Обжарить в масле до готовности.
Свекольный соус довести до кипения. Если он получился слишком густым – развести сливками или сметаной. Добавить мускатный орех.
Горячую рыбу выложить на тарелки и залить горячим свекольным соусом.
На гарнир подать отварной картофель и водку)
Уха из ершей, окуней, сига.
Рыбу очистить. Снять филе, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала — с костей, а потом и с кожи.
Ершей, все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьих, которые не годятся, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как для мясного бульона, т.е. на 6 — 8 человек, 15 стаканами.
Если рыба сонная, прибавить белых кореньев, 1-2 луковицы, букет зелени, перец, лавровый лист, посолить.
Варить на медленном огне, по крайней мере часа 2-3, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились, процедить сквозь ситечко, вскипятить.
За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить осторожно рыбные филе, нарезанные равными кусочками. Когда они сварятся, вынуть шумовкою, опустить в вскипяченную, но уже совсем холодную воду, чтобы не обсохли.
Так как сиг варится скорее, а налим медленнее, то лучше каждый сорт сварить отдельно на медленном огне, чтобы не разварились.
Уху процедить сквозь мокрую салфетку, вскипятить ее еще раз, перелить в суповую миску на зеленый укроп и на сложенную в миску рыбу, можно прибавить сотерну или шампанского.
Подать отдельно полуломтики лимона без зерен.
Из пирожков подаются расстегаи, московская кулебяка, пирожки с визигой и саго и пр.
Выдать: 3 ф. сига , 1/2 ф. белых кореньев, 11/2 — 2 луковицы, букет зелени, 3 зерна английского перца, 1 лавровый лист, зеленого укропу, 1/8 ф. паюсной икры, 1/2 — 1 стакан сотерна или шампанского, 1/4 лимона.
Сиг запеченный на углях.
Тушка сига; сливочное масло; помидоры; лимон; зеленый салат; соус «Тар-тар».
Для соуса: майонез; соленые огурцы, зелень.
Рыбу потрошат, нанизывают на шампур и запекают на углях до готовности, время от времени смазывая растопленным сливочным маслом.
Для приготовления соуса майонез смешивают с измельченными солеными огурцами и зеленью.
Готовую рыбу выкладывают на тарелку и украшают листьями салата, ломтиками лимона и дольками помидора.
Соус подают отдельно.
Сиг в собственном соку.
сиг - 1 шт.(1-1.5 кг) укроп (веточки) - 2-4 шт. лук-шалотт - 2-3 шт. петрушки (с кореньями) - 2 шт. пикули - 1 банка соль.
Выбрать жирного сига, очистить его, слегка натереть солью, обмыть. Положить в кастрюлю, свернуть кольцом. Предварительно на дно кастрюли положить слой мелко нарезанных овощей: укропа, лука-шалотта, 2 веточки петрушки с кореньями, конечно очищенные и промытые.
Плотно закрыть кастрюлю и поставить в духовку на 1 ч. Подавать, обложив пикулями.
Сиг, запеченный с кабачками в сметанном соусе.
сиг - 500г мука - 25г кабачки - 1кг масло топленое - 40г сыр - 20г масло сливочное - 35г соус - 500г перец - по вкусу зелени - по вкусу.
Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на масле.
Положить жареную рыбу на порционную сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Сиг с грибной начинкой.
грибы - 100г петрушка - 3 ст.л. сиг - 4 шт. соль, перец (молотый) - по вкусу булочка (без корки) - 2 шт. молоко (теплый) - 150 мл шпик - 50г сливки (жирные) - 1 ст.л. сливочное масло - 100г хлеб (хрустящий, мелко покрошенный) - 8 ломтики базилик (листики) - 16 шт.
Шпик нарезать кубиками, обжарить без добавления жира до хрустящего состояния.
Грибы очистить и мелко нарубить.
Булочки смочить в молоке, отжать, размять вилкой, смешать с грибами, шпиком, петрушкой и сливками.
Посолить и поперчить, приправить мускатным орехом, нафаршировать полученной смесью рыбу.
Плоскую форму смазать 20 г сливочного масла. Растопить 30 г сливочного масла.
Рыбу обвалять в сливочном масле и в хлебных ржаных крошках и выложить в форму.
Сверху положить лепестки охлажденного сливочного масла. запекать на среднем уровне духового шкафа при температуре 200С в течение 20-25 минут, оставшееся размягченное сливочное масло взбить с базиликом, залить полученной массой готовую рыбу.