БЛЮДА ИЗ ЯЗЫКА.

ПОДБОРКА РЕЦЕПТОВТ
Тонкий вкус, и аромат блюд, приготовленных из языка, удовлетворит любого гурмана.
Перед употреблением язык нужно очистить от жира, подъязычной кости и других грубых тканей, отварить до мягкости, залить холодной водой и, пока он еще теплый, очистить от кожи.
Язык под серым соусом
Нам понадобится язык говяжий – 1 язык, овощи – 250 г, лавровый листок – 1 штука, перец черный или душистый – 3-4 горошинки.
Для приготовления серого соуса нужно подготовить миндаль – 20 г, карамель – 2-3 чайных ложечки, лимонную кислоту, сахар, уксус, масло – 40 г, муку – 30 г, изюма – 25 г, красное вино – 1 рюмку.
Очень качественно вычистим щеткой язык, промоем и удалим слюнные железы, которые расположены по обеим сторонам основания языка. Вскипятим воду и этой водой зальем язык. Варить будем около 4 часов, чтобы язык стал мягким
За несколько минут до того, как язык будет готов окончательно, вытащим его и положим в холодную воду, чтобы он немного остыл. Снимем с языка кожу, положим в бульон, добавим подготовленные овощи, перец, посолим, и будем варить до окончательной готовности.
Чтобы приготовить серый соус, сначала нужно сделать карамель. Для этого чайную ложку сахара хорошо подрумяним на сковороде, вольем 3-4 чайные ложки кипяченой воды, вскипятим и получившуюся карамель сольем в кружку. Слегка обжарим муку и добавим ее в растопленное сливочное масло, перемешаем. Добавим 250 мл языкового бульона, перемешаем еще раз и положим карамель (2-3 ложечки), сахар, разведенную лимонную кислоту или уксус. Положим очищенный и мелко рубленый миндаль, промытый и высушенный изюм, соль. Снова хорошо размешаем. Непосредственно перед тем, как подать к столу, вольем вино – соус должен получиться кисло-сладкий.
Подготовленный язык нарежем по диагонали и поперек на тонкие и широкие ломтики. Выкладывать их будем на блюдо по мере нарезания, чтобы образовался полукруг. Зальем соусом. Такой язык хорошо гармонирует с картофелем. В случае, если не сложилось с серым соусом, то такой язык можно подать с картофелем и другим соусом, например, горчичным, с корнишонами или просто с хреном.
Язык, фаршированный языковым муссом - рецепт
Для приготовления этого изысканного блюда нам понадобится: язык – 1 штука, лук репчатый, морковь, соль и горошком черный перец. Для мусса: масло – 1 стакан, сливки – 100 мл, перец черный молотый, орех – четверть чайной ложки, столько же имбиря, укроп – полстакана, чеснок – 2 зубчика, сухари – 2 столовых ложки.
Готовить начнем с того, что хорошо промоем язык и вместе со всеми овощами и специями положим в холодную воду. Доведем до кипения, пенку снимем, накроем крышкой, и будем варить на среднем огне примерно 1,5-2 часа, чтобы язык стал полностью готов.
Не пожалеем специй, чтобы в конечном итоге язык получился очень вкусный.
Сваренный язык вынем из бульона, дадим ему немного остыть, снимем всю полностью шкуру, а после этого оставим его, чтобы он остыл окончательно.
Положим его на доску и, взяв острый нож, разрежем его вдоль, чтобы вынуть мякоть. Это довольно легко произойдет, если язык «у нас» полностью сварился. Мякоть постараемся вытащить по всей длине – от самой широкой части до кончика. Стенки с толщиной 15,2 см, будем стараться не повредить.
Теперь приготовим начинку – мусс. Для этого разогреем на сковороде масло, мелко нарежем рук и поджарим его, чтобы он стал золотистого цвета. Добавим мелко порубленный чеснок и еще одну минуту пожарим. Насыплем укроп и снова поджарим 1 минуту. У нас при такой последовательности все получится светлое, а зелень свой цвет не потеряет.
В процессор выложим языковую мякоть, измельчим, вольем сливки и взобьем, чтобы масса получилась однородной. Добавим специи, перемешаем и попробуем – должно получаться вкусно. Добавим массу со сковороды, снова перемешаем, но измельчать сильно не будем. Всыплем сухари и размешаем до получения однородной консистенции. Возьмем срезанные с языка стенки и наполним их муссом. Перевяжем ниткой.
Духовку разогреем до 220 градусов. Хотя все ингредиенты уже сами по себе готовы, но ради объединения их вкусов завернем язык в фольгу и испечем минут 25-30. развернем фольгу и быстро со всех сторон подрумяним испекшийся язык., но так, чтобы его не пересушить. После всех манипуляций мусс может быть мягким, так что нужно соблюдать осторожность.
Остудим блюдо полностью и в той тарелке, в которой будем подавать к столу, острым ножом порежем язык поперек на ломтики.
Шашлык из языка
Ингредиенты:
1 говяжий язык, 1 репчатый лук, 2 помидора, 1 болгарский перец, половинка лимона, 3ст.л. оливкового масла, специи, соль
Приготовление:
Язык хорошо вымыть и сварить в немного подсоленной воде, потом очистить от кожицы, нарезать средними кусочками. К языку добавить немного специй и оливкового масла, три дольки лимона и тщательно перемешать. Накрыть миску с языком полотенцем и оставить мариноваться на 1 час.
В это врем подготовить овощи: лук почистить, болгарский перец и помидоры помыть, а потом нарезать кольцами.
Когда язык промариновался, его насаживают на деревянные шпажки или шампуры, чередуя с луком, помидорами и перцем. Жарить до готовности над раскаленными углями или в духовке при 200 градусах.
Язык в кляре
Ингредиенты:
• 500 гр. языка
Для бульона:
• 1 средняя морковь
• 1небольшая луковица
• 1 корень петрушки
Для кляра:
• 1 ст. молока
• 1 яйцо
• растительное масло
• по 1/2 ч. ложки соли и сахара
Приготовление:
Тщательно обработайте и промойте язык водой, затем залейте подсоленной водой. Очистите и нарежьте овощи средними ломтиками. Язык варить вместе с овощами примерно полтора часа с момента закипания. После язык достаньте и сразу же положите в очень холодную воду, аккуратно очистите от кожицы. Потом нарезать ломтиками и снова отправить в бульон.
Чтобы приготовить кляр, смещайте молоко с сахаром и солью. Добавьте желток и перемешайте. Муку нужно просеять и добавить в кляр, тщательно перемешайте, чтобы не осталось комочков.
Взбейте отдельно яичный белок миксером. Белковую пену переложите в основное тесто, затем аккуратно перемешивайте снизу вверх до образования однородной массы.
Каждый ломтик языка нужно обмакнуть в приготовленном кляре и жарить со всех сторон в большом количестве масла, пока не появится золотисто-коричневатая корочка. Язык в кляре подают горячим.
Рулет из языка
Необходимые ингредиенты:
• 800 г говяжего языка
• 200 г творожного сыра
• 100 г свежих грибов
• пучок зелени (петрушка + укроп)
• 200 г слоеного дрожжевого теста
• 1 желток
• растительное масло
• майонез
Приготовление:
Говяжий язык нужно помыть и отправить в кастрюлю с холодной водой. После того как вода закипит, посолить и продолжать варить до готовности около часа. Затем язык достать и положить в ледяную воду, тогда будет легко снять кожицу. Вареный язык нужно разрезать вдоль на две одинаковые половинки, из середины каждой части аккуратно вырезать мякоть.
Грибы для начинки нужно почистить и помыть, затем нарезать маленькими кусочками. Жарить на растительном масле до полной готовности, посолить. Когда грибы остынут, добавить сыр и майонез, примерно столовую ложку. Все хорошо перемешать.
Заполнить половинки языка грибным фаршем и соединить. Мелко покрошить зелень. Тесто раскатать и присыпать зеленью, на середину выложить язык, смазать его майонезом. Завернуть язык в тесто и плотно скрепить края.
Противень нужно смазать маслом и выложить на него рулет, сверху смазанный взбитым яичным желтком. Запекать в хорошо разогретой духовке до готовности примерно 20 минут. Когда рулет остынет, выложить его на блюдо и порезать тонкими ломтиками.
Фаршированный язык запеченный в духовке
Ингредиенты:
1 кг языка (говяжего), 200 гр. мясного фарша, 2 средних луковицы, 1 корень петрушки, 3 кусочка белого хлеба, 50 мл сметаны, 100 мл бульона, 100 мл молока, 1 яйцо, 1 - 2 ч. ложки муки, 2.ст. ложки сливочного масла, пучок петрушки, молотый черный перец, соль, растительное масло
Способ приготовления:
Язык хорошо вымойте, положите в кастрюлю и поставьте вариться на небольшом огне. Через 2 часа посолите и добавьте в бульон перец горошком, корень петрушки, лук, лавровый лист. Варите еще около часа. Снимите кастрюлю с огня, достаньте язык и сразу же положите его в миску с холодной водой.
Разрежьте язык вдоль на две половины. Аккуратно с помощью очень острого ножа выньте из языка мякоть, очень важно не повредить стенки.
Для приготовления начинки белый хлеб замочите в молоке, потом отожмите и добавьте в фарш. Помойте петрушку и нарежьте как можно мельче. Вырезанную мякоть языка мелко нарежьте. В отдельной тарелке смешайте подготовленный фарш, измельченный язык, зелень петрушки, добавьте чуть-чуть черного перца и соли. Тщательно перемешайте. В лодочки из языка положите подготовленную начинку. Положите одну половинку языка на другую так, чтобы начинка оказалась внутри. Свяжите обе половинки языка при помощи кулинарной нити.
Хорошо смажьте форму для запекания растительным маслом и положите туда рулет из фаршированного языка. Запекайте язык в духовке при 180 градусах, периодически поливайте бульоном. Блюдо будет готово через 30-40 минут. Через полчаса достаньте язык из духовки, переложите на блюдо, снимите кулинарную нить и нарежьте ломтиками.
Салат овощной с языком
Ингредиенты:
100 г зеленого горошка, 100 г зеленой стручковой фасоли или бобов, 2 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 150 г языка, 1—2 соленых или маринованных огурца, 50 г майонеза, соль
Для салатной заправки: 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соли, щепотка молотого черного перца.
Картофель, свеклу, морковь, зеленые бобы варить (каждый овощ отдельно) в соленой воде до тех пор, пока они не станут мягкими. Дать остыть. Нарезать мелкими кубиками размером 0,5 см (чуть больше горошины) и перемешать в кастрюле с горошком, мелко нарезанный языком и заправкой. Выдержать 1 ч. Охладить, добавив огурцы, заправить майонезом, перемешать и подать на стол.
Салат слоеный с языком
Ингридиенты:
1 говяжий язык, 3 яйца, 200 г шампиньонов, 2 крупных сладких яблока, сок 1/2 лимона, 1 луковица, 100 г моркови по-корейски, 200 г твердого сыра, 20 г зелени укропа, 150 г майонеза, 70 г сметаны, соль, молотый черный перец.
Язык вымойте, залейте горячей водой и варите 2 часа. Затем поместите его под холодную проточную воду на 3 мин и очистите от кожицы. Дайте остыть и нарежьте тонкими полосками.
Яйца сварите вкрутую, охладите очистите и порубите. Шампиньоны почистите, вымойте, залейте кипящей водой и варите 10 - 12 мин. Затем откиньте на сито, дайте остыть и нарежьте тонкими пластинками.
Яблоки вымойте, обсушите, разрежьте на половинки, удалите сердцевину и семена. Нарежьте тонкой соломкой, сбрызните 1 ст. л. лимонного сока. Лук очистите, вымойте и мелко нарежьте. Положите в миску, залейте оставшимся лимонным соком и оставьте на 5 мин. Морковь по-корейски отожмите и мелко нарежьте. Сыр натрите на крупной терке. Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Майонез смешайте со сметаной, посолите и поперчите.
В прозрачный салатник уложите слоями язык, яблоки, сыр, морковь, шампиньоны, лук и яйца. Каждый слой промажьте соусом из сметаны и майонеза. Сверху посыпьте зеленью и поставьте в холод на 30 мин.
Совет к рецепту: Язык надо варить при слабом кипении. Если времени мало, воспользуйтесь скороваркой: язык будет готов через 40 - 60 мин.
Говяжий язык по-кавказски
800 г говяжьего языка, 3 луковицы, 300 г свежих грибов, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4—5, зубчиков чеснока, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Язык хорошо промыть, опустить в кастрюлю, залить холодной водой и варить в течение 2-3 ч. Затем слегка остудить, снять кожицу, а мякоть нарезать небольшими кубиками.
Лук очистить, ополоснуть и обжарить в разогретом масле до золотистого оттенка. Грецкие орехи и чеснок растолочь, перемешать до однородного состояния, соединить со сметаной, посолить, поперчить и еще раз тщательно перемешать. Грибы очистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками.
В керамические горшочки положить кусочки языка, лук и грибы, залить сметано-ореховым соусом, плотно закрыть, поставить в слегка нагретую духовку и тушить в течение 30-45 мин.
Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и подать к столу горячим.
Заливной язык
Вам потребуются:
1 кг языка, 30 г желатина, 1 500 мл бульона, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 яйца, сваренных вкрутую, соль.
Готовим так.
Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды, дать набухнуть в течение 40 мин, а затем распустить на водяной бане и добавить в бульон.
Язык тщательно вымыть щеткой, удалить железы, залить кипятком и варить 20-30 мин. Затем вынуть, опустить в холодную воду, снять кожу, снова положить в бульон, посолить, добавить овощи, специи и варить до готовности. Язык нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Украсить овощами, зеленью, кружками отварных яиц, залить бульоном с желатином, дать остыть и убрать на ночь в холодильник.
Говяжий язык под соусом по-польскиНа 4 порции: 1 небольшой говяжий язык (1,2 - 1,5 кг), 150 г овощей (морковь, корни петрушки и сельдерея), 30 г лука, 5 горошин черного перца, 2 капустных листа, зелень петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Для соуса: 40 г смальца или 40 мл растительного масла, 50 г муки, 20 г лука, 1 ст. п. варенья из красной смородины, 2 - 3 ст. л. красного вина, 30 - 40 г изюма, 0,5 ч. л. сахара, лимонный сок, миндаль по вкусу.
Язык хорошо натереть солью, промыть в проточной воде, отбить, залить кипятком и варить 2 - 2,5 часа. Затем положить соль, овощи, лук, перец и через некоторое время — пучок зелени, завернутый в капустные листья. Варить еще около 30 - 60 минут. Отваренный язык положить в холодную воду и еще теплым очистить от кожи (от корня — к кончику языка). Затем залить бульоном, накрыть крышкой, чтобы язык не потемнел, и поставить в теплое место. Когда остынет, необходимое количество языка нарезать ломтиками и положить в приготовленный соус. Остаток языка завернуть в смазанную маслом пергаментную бумагу и хранить в холодном месте.
Теплый язык подавать с отварным картофелем, картофельным пюре или рисом; холодный — с хреном, горчицей и хлебом.
Для приготовления соуса муку слегка обжарить в жире, добавить мелко нарезанный лук и жарить до золотистого цвета. Затем развести бульоном, в котором варился язык, хорошо проварить, процедить, добавить варенье из красной смородины, вино, лимонный сок, сахар, очищенный и рубленый миндаль и очищенный и промытый изюм. Соус должен иметь нежный сладко-кислый вкус.
Так же можно приготовить язык с соусом из грибов, хрена или каперсов.
Жареный говяжий язык
На 4 порции: 1 говяжий язык, мука, яйцо, соль, панировочные сухари, растительное масло.
Отваренный язык остудить, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, запанировать в муке, взбитом яйце и сухарях и обжарить на растительном масле. Или окунуть ломтики в кляр, приготовленный из молока, яиц и муки (на 1 яйцо — 1 ст. л. молока и столько муки, чтобы кляр был достаточно густой и не стекал с ломтиков языка), и тоже обжарить на растительном масле.
Подавать с печеным картофелем или картофельным пюре и овощным салатом с майонезом.
Маринованный говяжий язык
На 4 порции: 1 говяжий язык, 1 ч. п. селитры, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 луковица, лавровый лист, соль по вкусу.
Большой говяжий язык натереть солью, хорошо промыть и дать стечь воде. Снова натереть язык солью (на 1 кг языка около 100 г соли), селитрой, перцем, положить в эмалированную посуду, посыпать луком, нарезанным кольцами, добавить лавровый лист, накрыть крышкой (меньшей, чем отверстие посуды), придавить прессом и оставить в холодном месте на неделю, переворачивая язык каждый день. Затем отварить его в чистой воде до готовности, вынуть, залить холодной водой, еще теплым очистить, остудить и нарезать.