Котлеты из индейки

Мясо диетическое, но добавки отнюдь - для рецепта характерен принцип "всего и побольше". К нему также готовим соус и пюре.
Ингредиенты:
- 2 кг. филе индейки,
- 450 мл. сливок (33%),
- 2 куриных яйца,
- 750 г. картофеля,
- 200 мл. растительного масла,
- 550 г. сливочного масла,
- 75 г. рукколы,
- 1 ст.л. белого сухого вина,
- 7 г. эстрагона,
- мука для обвалки,
- соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Индейку пропустить через мясорубку два раза вместе с 200 граммами сливочного масла комнатной температуры.
Добавить одно яйцо, соль, перец, 300 миллилитров сливок и смешать массу до однородности. Отбить фарш об стол, как тесто, чтобы насытить его воздухом.
Сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле.
Сварить картофель, добавить в него 150 грамм масла, оставшиеся сливки и протереть все это через сито или мельницу до состояния жидкого пюре. В горячее пюре вмешать пару горстей листьев свежей рукколы.
Приготовить соус беарнез. Для этого взбить на водяной бане желток, пока он не увеличится в объёме в три-четыре раза. Взбивать надо энергично, собирая желток со стенок, чтобы он ни в коем случае не заварился. Влить в желток вино, всыпать мелко нарубленные листья тархуна и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить 200 грамм растопленного сливочного масла. Продолжать взбивать, пока соус не загустеет. Посолить и поперчить по вкусу.