Из кулинарной книги Елены Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам». Санкт-Петербург, 1866 год Компот из жареных персиков «Возьми восемь или десять не совсем спелых персиков, которые не разрезывай, а оставь их целыми, положи их в истопленную печь, дай поджариться всей коже, переворачивая их почасту; после вынув, положи в свежую воду; когда снимешь с них всю кожу и вымоешь в нескольких водах, то вари их в воде, положа четверть фунта (1 фунт — около 400 граммов. — Прим. ред.) сахару до тех пор, как они станут мягки; тогда выложи их и полей сверху сиропом».
Фруктовое мороженое «Можно приготовлять таким же манером* мороженое из всех ягод и фруктов; разумеется, чем ароматнее ягода или фрукт, тем лучше и мороженое; самое лучшее (на мой вкус) есть мороженое из черной смородины, когда она еще не поспела, зеленая; к сожалению, это мороженое можно иметь только до половины июля с половины июня. Возьмите полфунта ягод, фунт сахару, облейте все это бутылкой воды и поставьте на плиту; когда ягоды разварятся, пропустите сквозь салфетку в форму, дайте остыть и, когда остынет, помешав, вертите. Я надеюсь, что тот, кто сделает подобное мороженое, скажет, что лучше ничего быть не может.
Так поступайте со всеми ягодами и фруктами, то есть, сварив сироп, процедите его. Из фруктовых мороженых очень хорошо дынное.
*Форма, как вам известно, ставится в деревянную кадушку (на дне которой есть отверстие для спуска образующейся воды от тающего льда), обсыпается кругом плотно мелким льдом, а сверху солью. По мере растаивания льда, подбавляется новый, а равно подсыпается и соль. На 10–12 порций фунтов пяти соли достаточно, чтобы мороженое затвердело. По временам, изредка, когда мороженое уже начнет густеть, форму следует открывать, чтобы твердеющее по краям формы мороженое отскабливать ложкою и класть его в средину: скорей затвердеет. Вот и всё».
Сливовая пастила «Спелые сливы, без повреждений (то есть не мятые и не порченые) кладут в муравленный (эмалированный. — Прим. ред.) горшок, накрывают крышкой и ставят в печь. Спустя некоторое время вынимают из печи, перемещают на сито и протирают. К полученной кашеообразной массе прибавляют мелко истолченного сахарного песку или сиропа в равном количестве.
Смесь ставят на слабый огонь, кипятят, помешивая деревянной лопаточкой, пока сделается прозрачной и густой.
Когда пастила сварена, ее разливают в приготовленные деревянные формочки по обычным правилам и хранят в течение недели в прохладном месте. Затем пастилу обсыпают мелко истолченными и просеянным сахаром и ставят в слабо нагретую печь на 1-2 часа.
Вынув из печи, пастила будет совершенно готова и может храниться продолжительное время».
Оранжад - прохладительный напиток для летнего зноя
«3 куска сахара натереть об кожу апельсина, положить в стакан воды, налить водой, дать сахару распуститься, выжать сок апельсина, прибавить несколько капель лимона, долить водой, захолодить, процедить, подать.
По следам истории.
Старинные рецепты фруктовых десертов
Из кулинарной книги Елены Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам». Санкт-Петербург, 1866 год
Компот из жареных персиков
«Возьми восемь или десять не совсем спелых персиков, которые не разрезывай, а оставь их целыми, положи их в истопленную печь, дай поджариться всей коже, переворачивая их почасту; после вынув, положи в свежую воду; когда снимешь с них всю кожу и вымоешь в нескольких водах, то вари их в воде, положа четверть фунта (1 фунт — около 400 граммов. — Прим. ред.) сахару до тех пор, как они станут мягки; тогда выложи их и полей сверху сиропом».
«Можно приготовлять таким же манером* мороженое из всех ягод и фруктов; разумеется, чем ароматнее ягода или фрукт, тем лучше и мороженое; самое лучшее (на мой вкус) есть мороженое из черной смородины, когда она еще не поспела, зеленая; к сожалению, это мороженое можно иметь только до половины июля с половины июня. Возьмите полфунта ягод, фунт сахару, облейте все это бутылкой воды и поставьте на плиту; когда ягоды разварятся, пропустите сквозь салфетку в форму, дайте остыть и, когда остынет, помешав, вертите. Я надеюсь, что тот, кто сделает подобное мороженое, скажет, что лучше ничего быть не может.
Так поступайте со всеми ягодами и фруктами, то есть, сварив сироп, процедите его. Из фруктовых мороженых очень хорошо дынное.
*Форма, как вам известно, ставится в деревянную кадушку (на дне которой есть отверстие для спуска образующейся воды от тающего льда), обсыпается кругом плотно мелким льдом, а сверху солью. По мере растаивания льда, подбавляется новый, а равно подсыпается и соль. На 10–12 порций фунтов пяти соли достаточно, чтобы мороженое затвердело. По временам, изредка, когда мороженое уже начнет густеть, форму следует открывать, чтобы твердеющее по краям формы мороженое отскабливать ложкою и класть его в средину: скорей затвердеет. Вот и всё».
Сливовая пастила
«Спелые сливы, без повреждений (то есть не мятые и не порченые) кладут в муравленный (эмалированный. — Прим. ред.) горшок, накрывают крышкой и ставят в печь. Спустя некоторое время вынимают из печи, перемещают на сито и протирают. К полученной кашеообразной массе прибавляют мелко истолченного сахарного песку или сиропа в равном количестве.
Смесь ставят на слабый огонь, кипятят, помешивая деревянной лопаточкой, пока сделается прозрачной и густой.
Когда пастила сварена, ее разливают в приготовленные деревянные формочки по обычным правилам и хранят в течение недели в прохладном месте. Затем пастилу обсыпают мелко истолченными и просеянным сахаром и ставят в слабо нагретую печь на 1-2 часа.
Вынув из печи, пастила будет совершенно готова и может храниться продолжительное время».
Оранжад - прохладительный напиток для летнего зноя
«3 куска сахара натереть об кожу апельсина, положить в стакан воды, налить водой, дать сахару распуститься, выжать сок апельсина, прибавить несколько капель лимона, долить водой, захолодить, процедить, подать.
Выдать: 3 куска сахара, апельсин, лимон».