Комментарии
- Комментарий удалён.
- Комментарий удалён.
- 23 окт 2020 06:30Это шала Казахи придумали. "Бес,беш". Бармак- это большой палец. Бас бармақ, балан үйрек, ортан терек, шылдыр шүмек, кішкентай бөбек.... И знаю что руками кушают. Но называется "Ет" или"Ет тарту"
- 23 окт 2020 12:27А если спросят к примеру-какое "блюдо" нам готовите..!Как ответить?
- 23 окт 2020 18:05Бешбармак - это национальное казахское блюдо.Очень вкусно готовила это блюдо моя мама.Такого вкусного приготовления бешбармака как у моей мамы я еще не ела.
- 26 окт 2020 08:06Спасибо. Очень полезно. Тоже готовим соблюдаем. А вот где какая кость вообще все наглядно объяснили
️
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Традиции и обычаи казахов
Бешбармак: каждому гостю – своя кость!
Бешбармак – не простое угощение, это знают все.
Конечно, если вы едите его в узком семейном кругу, то можно и не соблюдать порядок подачи и предназначение каждой бараньей кости определенному гостю, а вот если у вас свадебный той, юбилей или угощение по поводу рождения ребенка – шилдехана, тогда нужно четко знать, кому и что подавать.
Итак, туша барана делится на 13 основных частей:
1) жанбас – тазовые кости
2) ортан жілік – бедренная кость
3) асық жілік – большие берцовые кости
4) бел омыртка – поясные позвонки
5) сүбе – филе вместе с пятью ребрами выше почки
6) қабырға – ребра
7) төс – грудинка
8) омыртқа – позвоночник
9) жауырын – лопатка
10) тоқпан жілік – берцовая кость
11) кәрі жілік – лучевая кость
12) бұғана – ключица
13) мойын – шейные позвонки
Бас – всему голова.
Бас (голова) – подается самому уважаемому гостю, у которого уже нет в живых отца. К дастархану блюдо с головой преподносит мужчина. При распределении угощения голову подают старшим. Детям, молодым или людям среднего возраста голову даже держать в руках не дают: плохая примета. На голове перед подачей делают крестообразный надрез.
Воспоминания детства рисуют картинку: вот дедушка, отрезая кусочки с головы, отделяет от нее уши и дает младшим детишкам, при этом приговаривая: “Чтобы слушались!”.
Тандай (нёбо) дается девочкам или молодым девушкам, чтобы были умелыми и искусными в шитье, готовке. Обычно, подавая нёбо, хлопают им по ладошке девочки. Поговаривают, что тандай дают также ребенку, который еще не говорит, чтобы поскорее заговорил.
Көз (глаз) – его подают взрослой женщине, чтобы присматривала за всеми.
Тiл (язык) – деликатесная часть – обычно к столу не подается. Его съедают на кухне помощники, обслуживающие торжество.
Ми (мозг) – съедают сами старшие, детям его обычно не дают, хитро приговаривая при этом: “Станешь тупым, как баран”. Однако есть подозрение, что таким образом взрослые просто отваживали детей от самого вкусного.
Зачастую из мозга делают отдельное блюдо – мый-палау (мозг, лук, зелень, сорпа).
Грудинка – для зятя, “книжка” – для снохи.
Как правило, вначале раздаются самые “уважаемые” части отваренной бараньей туши, к коим относятся, например, жанбас – тазовые кости, ортан жілік – бедренная кость, асық жілік – большие берцовые кости, бел омыртка – поясные позвонки, сүбе – филе вместе с пятью ребрами выше почки, қабырға – ребра, төс – грудинка, омыртқа – позвоночник, жауырын – лопатка, тоқпан жілік – берцовая кость. У каждой – свое предназначение.
В книге “Қазақтын ұлттық тағамдары” упоминается, что на больших пиршествах формируется несколько подносов с мясом. Бас табақ – главное, первое по значимости блюдо или поднос с мясом. Бас табақ преподносится пожилым людям и уважаемым гостям. На него укладываются жанбас – тазовые кости; ортан жілік – бедренная кость; белдеме (обязателен с жанбас) – поясные позвонки, филе брюшной полости туши; сүбе қабырға – филе вместе с пятью ребрами выше почки; қойдын ұлтабары – баранья двенадцатиперстная кишка.
Қос табақ – специальное блюдо или поднос с мясом для қуда-құдағи – свата и сватьи. Его состав такой же, как бас табақ с добавлением второго ортан жілік – бедренной кости.
Сый табақ – дополнительное почетное блюдо или поднос с мясом. Состав укладываемого мяса произвольный. На сый табак нельзя выкладывать жауырын – лопатку и тоқпан жілік – берцовую кость, так как эти части мяса барана считаются менее весомыми и значимыми.
Жай табақ – стандартное блюдо или поднос с мясом. В него укладывается ортан жілік – бедренная кость, жауырын – лопатка, тоқпан жілік – берцовая кость, қабырға – ребра, омыртқа – позвоночник.
Жастар табағы – блюдо или поднос с мясом для молодежи. Основная весомая кость – это асық жілік – большая берцовая кость и төс – грудинка.
Асық жілік обычно разрезает друг зятя или женге – жена старшего брата снохи.
Зятю обязательно подается төс, чтобы быстрее сблизился с новыми родственниками (төстесіпкетсін). Есть и второе значение такого преподношения: грудина – сильная кость, она держит тело. Преподнося ее зятю, желают, чтобы он был крепок, стал основой новой семьи.
Кәрі жілік – лучевая кость, бұғана – ключица, мойын – шейные позвонки не являются значимыми и гостям не подаются. Их можно приготовить дома – первые и вторые блюда, а также в виде холодной закуски.
Кәрі жілік могут дать келинке, чтобы она состарилась, оставаясь снохой этого шанырака. По сути, пожелание долгой и счастливой женской доли. Интересно, что кәрі жілік ни в коем случае нельзя давать молодым незамужним девицам, дабы не засиделись и не состарились в девках.
Ұлтабар (двенадцатиперстная кишка), которую еще называют “книжкой”, обычно подают молодой женщине, келин, чтобы родила сына.
К слову, мойын – шейные позвонки специально зарезанного к рождению ребенка барана – обычно не разламывают, а отдают целиком родителям малыша, чтобы их ребенок рос и креп. Нужно хорошо обглодать эту кость, а позже подвесить там, где ее не достанут домашние животные.