Рецепт красного лобио по-гурийски.

Рекомендации по выбору продуктов:
Фасоль красная. Можно брать фасоль любого сорта. Условие одно – она должна быть именно одного сорта. Разные сорта имеют разное время приготовления, и вы рискуете разварить одну часть фасоли, оставив недоваренной другую. Самая вкусная и ароматная фасоль для лобио – мелкая, темно-красная, почти черная.
Масло подсолнечное. Лучше нерафинированное, а еще лучше – деревенское.
Зелень киндзы. Лучше с кореньями. Должна быть безупречно свежей, без потемнений на листочках, пожухлостей и т.д., иначе будет всем известный привкус «клопа». Не забудьте тщательно промыть киндзу – у ее стеблей есть желобки, в которых скапливается много песка.
Если все-таки вы однозначный противник зелени киндзы, замените указанной количество зелени на 2 ч.л. молотого кориандра. Можно использовать и то, и другое, например: 20 г зелени и 1 ч.л. кориандра.
Зелень чабера (кондари). Можно взять сухой кондари, можно заменить его свежим или сухим чабрецом. Можно не брать вообще - невелика проблема.
Время приготовления: 4 часа+ подготовка
Порций: 4
Сложность блюда: 4_из_5
Вам потребуется:
Фасоль красная сухая – 300-400 г
Лук репчатый – 2 шт. (300 г)
Масло подсолнечное - 4-6 ст.л.
Чеснок – 2-3 зубчика
Зелень киндзы –20- 50 г
Зелень чабера (кондари) – 10 г
Уксус винный красный – 1-2 ст.л.
Соль – по вкусу
Стручковый красный перец – 1 стручок. Количество и острота - по желанию.
Как готовить:
1. Фасоль залить холодной водой так, чтобы она покрывала зерна полностью, и оставить при комнатной температуре на 12 часов.
Желательно за это время сменить воду на свежую 2-3 раза.
2. Слить воду, пересыпать фасоль в кастрюлю (лучше с толстым дном). Налить свежей холодной воды в объеме 2 л. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Довести до кипения.
Воду слить. Налить еще раз холодной воды в том же объеме, и снова довести до кипения. Теперь уже воду сливать не надо.
Огонь уменьшить до малого, и варить фасоль под крышкой, прикрытой наполовину, до готовности (примерно 2 часа).
Фасоль ни в коем случае не солить, пока она не будет готова полностью (иначе долго не сварится – как и все бобовые).
При необходимости добавлять воды по мере ее выкипания.
К концу приготовления воды в кастрюле должно остаться совсем немного. Готовую фасоль снять с огня.
Большую часть жидкости можно слить в отдельную посуду (не выливать!!): это если вы готовите впервые.
Опытные хозяйки на глаз видят, достаточно ли жидкости, чтобы лобио не получилось слишком жидким.
3. Лук мелко нашинковать. Обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Именно обжарить, а не пассеровать или тушить. Должна быть хрустящая золотая корочка.
Добавить в кастрюлю с лобио, вместе с оставшимся на сковороде маслом.
4. Чеснок измельчить (мелко порубить или истолочь в ступке) и добавить в кастрюлю.
5. Зелень чабера и коренья киндзы мелко нашинковать, добавить в кастрюлю. Если используются сухие пряности (кориандр и чабер) то их добавляют тоже на этом этапе.
Листья киндзы добавляют позже.
6. Посолить и перемешать. Если сливали воду, добавить так, чтобы получилась консистенция очень густого супа.
7. Поставить на огонь, довести до кипения, огонь уменьшить до малого и подержать на огне без крышки 2-3 минуты, помешивая. Снять с огня.
8. Добавить рубленый колечками стручковый перец и мелко рубленую зелень киндзы. Влить уксус. Перемешать. Посолить еще, если надо.
На этом этапе густоту лобио можно отрегулировать. Чтобы соус получился гуще, можно слегка размять часть зерен лобио. Некоторые так поступают всегда. Если лобио получилось слишком густым, добавить отложенный отвар, или даже кипяченой воды (но не усердствуйте!).
Вот и все. Теперь лобио можно есть, или, остудив, убрать в холодильник.
Приятного аппетита!
Академия кулинарии - от простых до сложных блюд