Способы сохранения цвета зеленых овощей при тепловой обработке.

1. Не нужно закрывать кастрюлю при приготовлении овощей. Кислоты, просачиваясь из клеток, могут затем испариться с водой, увеличивая вероятность удаления магния из молекулы хлорофилла.
2. Можно добавить в воду щелочь, например, соду, чтобы нейтрализовать утечку H + ионов. Это предотвращает вытеснение ионов магния, и зеленый цвет хорошо сохраняется. К сожалению, приготовления овощей в щелочной среде быстро разрушает пектин, который соединяет клеточные стенки, как было описано выше. Хотя овощи и будут зеленее, их текстура станет неприглядной.
3. В воду для готовки овощей можно положить чистую медную монету. В медных монетах и кастрюлях из меди без покрытия содержатся свободные ионы меди или цинка, которые не позволяют атому Н+ заменить атом Mg2+, и не влияют на цвет. Хлорофилл, содержащий атом цинка в центре молекулы, будет поглощать те же длины волны света, как если бы в центре молекулы был атом магния, таким образом, сохраняется ярко-зеленый цвет. В отличие от добавления соды, текстура растения не меняется. Но потребление излишка сульфата меди может иметь неприятные последствия для здоровья.
4. Зеленые овощи нужно готовить в большом количестве воды. Это имеет два преимущества: во-первых, тепло распространяется гораздо быстрее, поэтому сокращается время приготовления, а, значит, у овощей меньше вероятности потерять цвет; во-вторых, в большом количестве воды ионы Н+ сильнее разбавлены, поэтому замещение ионами H+ менее вероятно, что сокращает потерю окраски. Зеленые листовые овощи готовят быстро (так как тепло легко проникает во все части листа). Поэтому листовые овощи – напротив, должны быть приготовлены в небольшом количестве воды, чтобы предотвратить ненужное вымывание питательных веществ.
5. Крупные овощи нужно порезать на части, чтобы уменьшить время их приготовления и вероятность потери цвета. При этом есть другой негативный аспект: увеличение потери витаминов.
Охлаждение на льду.
Охлаждение зеленых овощей на льду не сохраняет зеленый цвет хлорофилла больше, чем, если бы они охлаждались естественным способом. Однако это сильно влияет на текстуру зеленых овощей, т.к. полностью останавливает процесс приготовления продукта. Например, фасоль, вытащенная из воды, перестает «доготавливаться». При охлаждении на льду происходят дальнейшие потери питательных веществ, так что более разумно удалить фасоль из воды прежде, чем она достигнет желаемой текстуры.
Академия кулинарии - от простых до сложных блюд