🔵 Идеальный стейк для настоящего мужчины: готовим по всем правилам

Составляющие успеха
Итак, прежде всего, выбираем мясо. Не следует брать в магазине первый попавшийся кусок. Задавайте вопросы и уточняйте все детали. К примеру, просите не просто стейк, а стейк из пашины, сочный и нежный. А еще лучше свежий рибай (толстый край) или сирлойн (филей) с мраморными прожилками жира. Можно купить свежее мясо или выдержанное на кости. Осмотрите мясо и пощупайте его, прежде чем покупать. Хороший продукт должен иметь неяркий цвет, а также сухую, шелковистую поверхность.
Следует также позаботиться о посуде для жаренья. Найдите хорошую сковороду с толстым дном, не обязательно очень дорогую. Перед первым использованием ее нужно прокалить, а после — протереть бумажными полотенцами (перед тем, как убрать на хранение, нанести тонкий слой растительного масла для защиты от ржавчины). Размер сковороды тоже имеет значение! В идеале между стейками следует оставлять расстояние в 5–6 мм. Соответственно для четырех больших стейков подойдет сковорода диаметром 28 см. Для двух стейков идеальна сковорода диаметром 25 см, а для одного стейка — 21 см.
Что касается масла, следует заметить, что некоторые специалисты по жарке стейков предпочитают смесь растительного и сливочного. После того как мясо обжарено, для большего вкуса и быстрого понижения температуры добавляют дополнительную порцию сливочного масла. Тогда на стейке образуется отличая золотисто-коричневая хрустящая корочка, а вкус будет просто потрясающим.
🔵 Основы мастерства
Перед жареньем обязательно выдержите стейк при комнатной температуре в течение 1 ч. Затем промокните мясо насухо бумажными полотенцами, иначе хрустящей корочки не получится.
Посыпьте стейк солью и перцем. Солить обязательно, хотя существует миф, что соль вытянет из мяса соки. Ведущие шеф-повара считают, что если все делать правильно, стейк останется сочным. А именно соль является залогом отличного вкуса. Перед обжаркой следует использовать обычную мелкую соль, но перед подачей готовый стейк можно приправить крупной морской солью.
Для идеальной корочки (соответственно, и вкуса) важно сначала обжарить мясо с обеих сторон до коричневого цвета на довольно сильном огне. Хорошо прогрейте сковороду. Когда она раскалится (проверьте, капнув в сковороду воды: если вода зашипит и будет брызгать, сковорода достаточно горячая), убавьте огонь до среднего уровня. Положите в сковороду сливочное масло и подождите, пока оно начнет пузыриться (масло потемнеет и вспенится). Стейки с жирком, такие как рибай или сирлойн, можно жарить вообще без какого-либо масла (если только вы не хотите приготовить подливу или соус). Обжарьте стейк с обеих сторон до коричневого цвета. Стейки с полоской жира по краю следует сначала обжаривать с той стороны, где жир. Жир растопится и придаст вкус стекающему мясному соку. Переворачивать мясо часто не следует, потому что в этом случае процесс обжарки будет прерываться, и хорошая правильная корочка не получится.
Однако главной сложностью при приготовлении идеального стейка является достижение желаемой степени прожарки. Самый простой способ определить ее — сделать небольшой разрез и посмотреть, насколько прожарилось мясо внутри. Продолжительность тепловой обработки куска говядины зависит от его размера. Большие куски следует после жаренья необходимо запекать в духовке.
Готовому стейку необходимо дать отдохнуть. Тогда сок равномерно распределится по мясу. Лучше всего оставить стейк на пять минут, свободно обернув алюминиевой фольгой (сделав из нее подобие туннеля или тента, открытого с двух сторон, чтобы мог выходить пар). Если пару не дать выйти, хрустящая корочка станет мягкой.
Нужен ли стейку гарнир? Это дело вкуса. Хороший стейк — сам по себе целая трапеза, но можно также подать его с золотистым жареным картофелем, белым хлебом (чтобы собрать им соус), овощами или хрустящим зеленым салатом.