Комментарии
- 19 сен 2018 23:43Зинаида Козачок (Чуйко)Написать,то написано.Но если бы это было в натуре.А то навалено на прилавках и не поймёшь где что.Берешь что понравилось и продавцы сами не знают где что.
- 21 сен 2018 11:09Tigran DJAGARYANНе вырезка а миньон
- 27 сен 2018 18:00Натали Абдуллина (Демяник)А диафрагму,днем с огнем не с ищешь!
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Заметки повара
Что на фарш, а что — на гуляш.
Какая часть говядины самая лучшая?
#советы_повара
Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.
В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «мачете» (он же «скёрт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием рибай (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.
Наглядное пособие по видам говядины
Вырезка 👇 👇 👇
Она же филейная часть. Мягкая и нежная часть годится для медальонов, ростбифа, отбивных, гуляша, шашлыка.
Мякоть идет на отбивные, для запекания и на фарш для котлет. А из ребрышек получится прозрачный бульон.