Блюда из мяса ============================ СИНИ-КЮФТА (МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА) Для рецепта Вам потребуются: для наружного слоя: - мясо - 180г - пшеничная мука - 150г - соль - по вкусу для начинки: - мясо - 180г - репчатый лук - 200г - топленое масло - 30г - сливочное масло - 15г для полива: - соль, черный перец - по вкусу. Говяжье или баранье мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молотую пшеничную крупу (дзавар), муку, соль, и хорошенько перемешать, смачивая руки водой. Отдельно приготовить начинку. Для этого баранье или говяжье мясо пропустить через мясорубку, пожарить в топленом масле с мелко нарезанным репчатым луком, посолить и поперчить. Фарш разделить на 2 части. Одну часть фарша выложить на противень ровным слоем толщиной 2 см, на него таким же слоем положить начинку и сверху накрыть второй частью фарша, разровняв его по всей поверхности. Нарезать заготовку ромбиками по 70 г, на каждом ромбике сделать углубление, полить растопленным маслом. ПАПКЕНИ ШИРАКСКОЕ Для рецепта вам потребуется: - баранина - 300г - рис - 10г - корица - 1г - мука - 20г - топленое масло - 40г - картофель - 400г - репчатый лук - 40г - яйцо - 1/2 шт. - соль, перец - по вкусу - кинза, петрушка (зелень) - по вкусу. Мякоть баранины пропустить два раза через мясорубку. Молотое мясо соединить с отваренным рисом, добавить мелко нарезанную кинзу, соль, перец, толченую корицу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, яйцо. Фарш сначала разделать на шарики, а затем раскатать их, придав продолговатую форму, обвалять в муке и поджарить на масле. Отдельно пожарить картофель, нарезанный кружочками. Подать папкени с жареным картофелем, полив растопленным маслом и посыпав зеленью петрушки. АРИСА В ТОНИРЕ Для рецепта вам потребуется: - баранина - 300г - пшеничная крупа - 140г - топленое масло - 100г - репчатый лук - 50г - соль, зелень - по вкусу. Жирную баранину нарезать на куски весом 100-150г, положить в глиняную посуду, залить водой; посуду плотно закрыть, опустить в тонир с полупогасшими углями и тонир закрыть. Когда мясо совсем сварится, посуду вынуть из тонира, мясо отделить от костей, вновь переложить в ту же посуду с бульоном, добавить предварительно замоченную крупу, полить разогретым маслом, посолить, перемешать, посуду плотно закрыть и вновь опустить в тонир. В процессе варки арису периодически вынимают из тонира и перемешивают. Готовую арису переложить в тарелки, полить разогретым маслом с жареным луком и подать, посыпав зеленью. БАРАНЬИ КОЛБАСКИ (БУМБАР) Для рецепта вам потребуется: - баранина - 300г - яйцо - 1 шт. - топленое масло - 40г - укроп - 2г - гранат (зерна) - 40г - перец, чеснок - по вкусу - тонкие бараньи кишки длиной - 30 см. Мякоть баранины пропустить два раза через мясорубку, добавить яйцо, укроп, соль, перец, чеснок, зерна граната, тщательно перемешать и поставить в холодное место. Через час массу размешать и при помощи специального шприца наполнить ею (не очень туго) подготовленные заранее тонкие кишки, нарезать кишки на куски длиной 8 см и перевязать концы шпагатом. Бумбар поджарить на сковороде с топленым маслом до готовности. Подать бумбар на тарелке; отдельно подать лимон и сумах. КЕРАКАН С КУРАГОЙ Для рецепта вам потребуется: - баранина - 300г - картофель - 200г - зеленая фасоль - 100г - курага - 60г - помидоры - 100г - болгарский перец - 50г - репчатый лук - 50г - зелень (разная) - 40г - соль - по вкусу. В глиняную посуду (керакан) положить картофель, нарезанный ломтиками, репчатый лук, нарезанный кружочками, болгарский перец, курагу, помидоры, стручки молодой фасоли и жирную корейку, разрезанную на кусочки весом по 50 - 60 г. Продукты, уложенные в посуду, посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью (разной), влить воду так, чтобы она покрыла мясо и овощи, и запекать в духовом шкафу в течение 1,5 - 2 часов. Блюдо можно приготовить и без кураги. Подать в той же посуде. ПАСТЫНЕР СБОРНЫЙ Для рецепта вам потребуется: - баранина - 150г - картофель - 100г - стручки фасоль - 30г - бамия - 30г - помидоры - 50г - репчатый лук - 25г - топленое масло - 20г - соль, перец, петрушка (зелень) - по вкусу. Мякоть баранины нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, обжарить на масле, залить горячей водой, чтобы она покрыла баранину, закрыть посуду и тушить на небольшом огне. Через 10-15 мин. добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, соль, перец, положить на мясо нарезанный кубиками картофель и крупно нарезанные стручки зеленой фасоли, бамию и разрезанные пополам помидоры и тушить в духовом шкафу до готовности. Подать пастынер, посыпав зеленью петрушки. ХАШ Набор продуктов: 1,5 кг говяжьих ножек, 500 г рубцов o 2-3 головки чеснока, 1 редька. 1. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см и варить на слабом огне. 2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам. 3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими. 4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем. ДОЛМА 350 г виноградных листьев, 600 г говядины, 100 г свинины, 80 г репчатого лука, 80 г зелени( армянский базилик, киндзу, петрушку , чуть чуть мяты, укропа ) 100 г риса, соль, перец, чеснок по вкусу, 300 г мацони. Мясо пропустить через мясорубку. Добавить охлажденный полуотваренный рис, мелко нарезанный лук, зелень, соль, черный перец. Перемешать. Добавить немножко воды в фарш. На виноградные листья положить фарш и завернуть в конверт. На дно кастрюли - рубленные кости и виноградные листья. Сверху уложить рядами долму, залить водой и плотно накрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить час на слабом огне (до готовности). Подать долму политой соком, который образовался при тушении. Отдельно мацони с толченым чесноком. Толма аштаракская - баранина (мякоть) - 500г - рис - 2-3 ст.л. - репчатый лук - 2 шт. - яблоки - 500г - айва - 500г - курага, чернослив - немного - сахар - 1.5 ст.л. - соль, перец - по вкусу - эстрагон, чабрец, укроп, петрушка (зелень), майоран - по вкусу. Яблоки и айву как следует моем, срезаем верхнюю часть кружочком (только не выбрасываем их), вырезаем сердцевину. Подготовленную таким образом айву надо будет еще, и отварить до полуготовности - около пяти минут. Перед фаршированием в яблоки насыпать немного сахара. Яблоки и айву наполнить мясным фаршем, приготовленным так же, как для толмы в виноградных листьях, а сверху прикрываем срезанными верхушками. В большую кастрюлю укладываем рядами сначала айву, а потом яблоки. Между рядами обязательно помещаем курагу и чернослив. Готовим толму до готовности. При подаче на стол не забудьте полить толму соком, который образовался при тушении, а также посыпать зеленью петрушки.
ღ★ Делимся Секретами ★ღ
Армянская кухня.
Блюда из мяса
============================
СИНИ-КЮФТА (МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА)
Для рецепта Вам потребуются:
для наружного слоя:
- мясо - 180г
- пшеничная мука - 150г
- соль - по вкусу
для начинки:
- мясо - 180г
- репчатый лук - 200г
- топленое масло - 30г
- сливочное масло - 15г
для полива:
- соль, черный перец - по вкусу.
Говяжье или баранье мясо пропустить два раза через мясорубку, добавить молотую пшеничную крупу (дзавар), муку, соль, и хорошенько перемешать, смачивая руки водой. Отдельно приготовить начинку. Для этого баранье или говяжье мясо пропустить через мясорубку, пожарить в топленом масле с мелко нарезанным репчатым луком, посолить и поперчить.
Фарш разделить на 2 части. Одну часть фарша выложить на противень ровным слоем толщиной 2 см, на него таким же слоем положить начинку и сверху накрыть второй частью фарша, разровняв его по всей поверхности. Нарезать заготовку ромбиками по 70 г, на каждом ромбике сделать углубление, полить растопленным маслом.
ПАПКЕНИ ШИРАКСКОЕ
Для рецепта вам потребуется:
- баранина - 300г
- рис - 10г
- корица - 1г
- мука - 20г
- топленое масло - 40г
- картофель - 400г
- репчатый лук - 40г
- яйцо - 1/2 шт.
- соль, перец - по вкусу
- кинза, петрушка (зелень) - по вкусу.
Мякоть баранины пропустить два раза через мясорубку. Молотое мясо соединить с отваренным рисом, добавить мелко нарезанную кинзу, соль, перец, толченую корицу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, яйцо. Фарш сначала разделать на шарики, а затем раскатать их, придав продолговатую форму, обвалять в муке и поджарить на масле. Отдельно пожарить картофель, нарезанный кружочками. Подать папкени с жареным картофелем, полив растопленным маслом и посыпав зеленью петрушки.
АРИСА В ТОНИРЕ
Для рецепта вам потребуется:
- баранина - 300г
- пшеничная крупа - 140г
- топленое масло - 100г
- репчатый лук - 50г
- соль, зелень - по вкусу.
Жирную баранину нарезать на куски весом 100-150г, положить в глиняную посуду, залить водой; посуду плотно закрыть, опустить в тонир с полупогасшими углями и тонир закрыть. Когда мясо совсем сварится, посуду вынуть из тонира, мясо отделить от костей, вновь переложить в ту же посуду с бульоном, добавить предварительно замоченную крупу, полить разогретым маслом, посолить, перемешать, посуду плотно закрыть и вновь опустить в тонир. В процессе варки арису периодически вынимают из тонира и перемешивают. Готовую арису переложить в тарелки, полить разогретым маслом с жареным луком и подать, посыпав зеленью.
БАРАНЬИ КОЛБАСКИ (БУМБАР)
Для рецепта вам потребуется:
- баранина - 300г
- яйцо - 1 шт.
- топленое масло - 40г
- укроп - 2г
- гранат (зерна) - 40г
- перец, чеснок - по вкусу
- тонкие бараньи кишки длиной - 30 см.
Мякоть баранины пропустить два раза через мясорубку, добавить яйцо, укроп, соль, перец, чеснок, зерна граната, тщательно перемешать и поставить в холодное место. Через час массу размешать и при помощи специального шприца наполнить ею (не очень туго) подготовленные заранее тонкие кишки, нарезать кишки на куски длиной 8 см и перевязать концы шпагатом. Бумбар поджарить на сковороде с топленым маслом до готовности. Подать бумбар на тарелке; отдельно подать лимон и сумах.
КЕРАКАН С КУРАГОЙ
Для рецепта вам потребуется:
- баранина - 300г
- картофель - 200г
- зеленая фасоль - 100г
- курага - 60г
- помидоры - 100г
- болгарский перец - 50г
- репчатый лук - 50г
- зелень (разная) - 40г
- соль - по вкусу.
В глиняную посуду (керакан) положить картофель, нарезанный ломтиками, репчатый лук, нарезанный кружочками, болгарский перец, курагу, помидоры, стручки молодой фасоли и жирную корейку, разрезанную на кусочки весом по 50 - 60 г. Продукты, уложенные в посуду, посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью (разной), влить воду так, чтобы она покрыла мясо и овощи, и запекать в духовом шкафу в течение 1,5 - 2 часов. Блюдо можно приготовить и без кураги. Подать в той же посуде.
ПАСТЫНЕР СБОРНЫЙ
Для рецепта вам потребуется:
- баранина - 150г
- картофель - 100г
- стручки фасоль - 30г
- бамия - 30г
- помидоры - 50г
- репчатый лук - 25г
- топленое масло - 20г
- соль, перец, петрушка (зелень) - по вкусу.
Мякоть баранины нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю, обжарить на масле, залить горячей водой, чтобы она покрыла баранину, закрыть посуду и тушить на небольшом огне. Через 10-15 мин. добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, соль, перец, положить на мясо нарезанный кубиками картофель и крупно нарезанные стручки зеленой фасоли, бамию и разрезанные пополам помидоры и тушить в духовом шкафу до готовности. Подать пастынер, посыпав зеленью петрушки.
ХАШ
Набор продуктов:
1,5 кг говяжьих ножек, 500 г рубцов o 2-3 головки чеснока, 1 редька.
1. Ножки опалить, выскоблить, промыть несколько раз, разрубить на части вдоль и положить на сутки либо в проточную воду, либо залить холодной водой и менять ее каждые 2-3 ч. Затем вновь промыть, переложить в эмалированный таз, залить водой, чтобы она покрывала ножки слоем в 15-20 см и варить на слабом огне.
2. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения специфического запаха (определяется пробой), затем отвар вылить, а рубцы промыть горячей и холодной водой, нарезать мелко и добавить к варящимся ножкам.
3. Продолжать варить хаш на медленном огне без соли, не допуская сильного кипения, снимая пену, пока мясо не будет отделяться от костей и рубцы не станут мягкими.
4. Готовый горячий хаш посолить, засыпать измельченным чесноком или развести толченый чеснок в бульоне и подать отдельно. Едят хаш, закусывая тертой редькой, пряной зеленью (базилик, петрушка, эстрагон) и лавашем.
ДОЛМА
350 г виноградных листьев,
600 г говядины,
100 г свинины,
80 г репчатого лука,
80 г зелени( армянский базилик, киндзу, петрушку , чуть чуть мяты, укропа )
100 г риса,
соль, перец, чеснок по вкусу,
300 г мацони.
Мясо пропустить через мясорубку. Добавить охлажденный полуотваренный рис, мелко нарезанный лук, зелень, соль, черный перец. Перемешать. Добавить немножко воды в фарш.
На виноградные листья положить фарш и завернуть в конверт. На дно кастрюли - рубленные кости и виноградные листья. Сверху уложить рядами долму, залить водой и плотно накрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить час на слабом огне (до готовности). Подать долму политой соком, который образовался при тушении. Отдельно мацони с толченым чесноком.
Толма аштаракская
- баранина (мякоть) - 500г
- рис - 2-3 ст.л.
- репчатый лук - 2 шт.
- яблоки - 500г
- айва - 500г
- курага, чернослив - немного
- сахар - 1.5 ст.л.
- соль, перец - по вкусу
- эстрагон, чабрец, укроп, петрушка (зелень), майоран - по вкусу.
Яблоки и айву как следует моем, срезаем верхнюю часть кружочком (только не выбрасываем их), вырезаем сердцевину. Подготовленную таким образом айву надо будет еще, и отварить до полуготовности - около пяти минут. Перед фаршированием в яблоки насыпать немного сахара.
Яблоки и айву наполнить мясным фаршем, приготовленным так же, как для толмы в виноградных листьях, а сверху прикрываем срезанными верхушками. В большую кастрюлю укладываем рядами сначала айву, а потом яблоки. Между рядами обязательно помещаем курагу и чернослив. Готовим толму до готовности.
При подаче на стол не забудьте полить толму соком, который образовался при тушении, а также посыпать зеленью петрушки.