====================== Среди самых популярных в русской кухне пресноводных рыб особое место занимает щука, и занимает по праву. Вкусное нежирное щучье мясо, будучи правильно приготовленным, получается удивительно нежным и деликатным. Небольшая загвоздка таится здесь же, именно из-за предельно малого содержания жиров в щучьем мясе, обусловленного подвижным образом жизни этой хищной рыбы, щука требует несколько более замысловатых и сложных способов кулинарной обработки, нежели большинство других популярных видов речной рыбы. Именно умелое приготовление позволяет полностью щукараскрыть всю гамму вкусов и подчеркнуть особый аромат щучьего мяса, добавив готовому блюду сочности и нежности. Эта кажущаяся сложность часто пугает не вполне освоившихся еще на кухне хозяек, и они вовсе исключают вкусные и полезные блюда из щуки из своего домашнего меню. А ведь щука не только вкусна, но и чрезвычайно полезна! Блюда из щуки часто используются в диетическом и даже лечебном питании. Нежное диетическое мясо щуки содержит не более одного процента жиров, что делает его незаменимым при диетах, направленных на снижение веса. Остальные же 99% состава щучьего мяса представлены легкоусвояемыми белками, жирными кислотами и микроэлементами. Щука весьма богата витаминами А, В, С, Е, РР; щучье мясо содержит щука запеченаяцелый набор ценных минеральных веществ, таких как железо, цинк, марганец, йод, хром, фтор, молибден. Все это вместе позволяет считать, что блюда из щуки оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую и пищеварительную систему нашего организма. Рекомендуют блюда из щуки и тем, кто желает усилить свой иммунитет и улучшить сопротивляемость организма ко многим заболеваниям. Особые кислоты и энзимы, содержащиеся в мясе щуки, превосходно способствую расщеплению жиров и белков, что крайне благотворно сказывается на пищеварении. И все же, в первую очередь, мы любим щуку за её ценнейшие вкусовые качества и богатое разнообразие блюд, которые можно из неё приготовить. Чего только не готовят из щуки! Здесь и рыбные супы и уха, заливное и рулеты, нежныекотлетки и вкуснейшие зразы. Щуку отваривают и готовят на пару, жарят и тушат, маринуют и запекают. А уж сколько существует рецептов фаршированной щуки! Прибавьте сюда отличную сочетаемость щучьего мяса со многими овощами и крупами, грибами и травами, да не забудьте о специях и пряностях, обогащающих блюда из щуки тончайшими оттенками изысканного аромата, и вы легко убедитесь, что разнообразие возможных блюд из щуки ограничено лишь вашим собственным воображением и кулинарным мастерством. 1. Конечно, самые вкусные и ароматные блюда получаются из свежайшей, только что выловленной рыбы. Но, к сожалению, далеко не каждый из нас может похвастаться богатым уловом, да и возможностью половить рыбку обладают далеко не все. К счастью, сегодня не составляет нималейшего труда приобрести свежую или замороженную щуку в магазине или на рынке. Выбирая свежую щуку, обратите самое пристальное внимание на ее внешний вид и запах. Хорошая свежая щука порадует вас чистыми, прозрачными или черными глазами, плотной, упругой тушкой, гладкой, плотно прилегающей чешуей, красноватыми или розовыми жабрами, упругим влажным хвостом и приятным свежим рыбным запахом с легким оттенком речной тины. Если же предлагаемая вам щука имеет мутные глаза, если щучья тушка кажется излишне мягкой и дряблой, а при нажатии на неё углубление от пальца остается надолго, если жабры щуки посерели, а хвост подсох и загнулся, если даже запах рыбы стал неприятным, с оттенками затхлости и аммиака, откажитесь от покупки сразу же. Вкусного блюда из несвежей щуки не получится. 2. Если вы собираетесь приготовить щуку целой тушкой, например, запечь ее в духовке илиприготовить щуку фаршированную, вам потребуется тщательно очистить рыбку от мелкой чешуи. Сделать это не так уж и сложно. Прежде всего, тщательно промойте щуку под струей теплой воды, стараясь полностью избавиться от слизи. Хорошо промытую рыбу слегка осушите с помощью бумажного полотенца или салфеток, а затем щедро натрите крупной солью. Это позволит вам крепко держать рыбу в руке, не опасаясь того, что она выскользнет в любой момент. Подготовленную таким образом щуку крепко сожмите левой рукой. Правую же руку вооружите остро наточенным ножом. Соскребайте чешую резкими движениями ножа, следя, чтобы нож находился под щука очищеннаянебольшим углом к рыбе, что позволит вам избежать разбрасывания чешуи по всей кухне. Очищенную от чешуи рыбу вновь тщательно промойте под струей воды. Теперь можно приступать к дальнейшей разделке. Кулинарными ножницами или секатором обрежьте хвостовой плавник; с помощью острого ножа вырежьте плавник спинной и анальный. Распорите брюшко от линии жабр до анального отверстия и аккуратно выньте содержимое брюшка. Вдоль хвостового хребта изнутри брюшка вы заметите тонкую пленку: аккуратно оторвите её и полностью удалите массу, которую обнаружите под ней. В зависимости от рецепта, отрубите или же оставьте на месте щучью голову. В заключение еще раз тщательно промойте щуку снаружи и изнутри. 3. Для приготовления котлет, зраз, заливного и многих других блюд вам потребуетсяразделать щуку на филе. Промойте и тщательно осушите рыбу. Острым ножом вырежьте брюшные плавники, распорите брюшко и удалите все внутренности. Промойте щуку изнутри. С помощью острого разделочного ножа разделите щуку на две части, проведя ножом по линии хребта от жаберной части до хвоста. У вас должен получиться один кусок филе с кожей, а на второй половинке филе останутся хребет и голова. Переверните щуку костями вниз и, воспользовавшись острым ножом, срежьте второй кусок филе. Оставшийся хребет с головой и остатками мяса сохраните для приготовления рыбного бульона. Куски филе положите кожей вниз и удалите кости, срезав острым ножом брюшной край. Крепко прижмите филе к доске, держа за хвостовой край, а затем с помощью очень острого филейного ножа, быстрым аккуратным движением от хвоста вверх, срежьте филе со шкуры. Готовое филе слегка ополосните прохладной водой и приступайте к приготовлению выбранного вами блюда.
4. Очень вкусное заливное из щуки украсит собою как ваше ежедневное меню, так и праздничный стол. Очистите от чешуи одну щуку, весом около 800 гр., вырежьте плавники, отрежьте голову и хвост. Из головы удалите жабры. Сложите голову, плавники и хвост в глубокую кастрюлю, добавьте сохраненные ранее головы и хребты любой другой речной рыбы (судака, лещей и т.п.), залейте все двумя литрами холодной воды, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте одну очищенную морковь, одну луковицу, небольшой корень петрушки и кусочек корня сельдерея. Варите все вместе на самом слабом огне в течение двух часов. Снимите с огня, процедите бульон сквозь марлю, головы, кости и овощи выбросьте, а бульон верните в кастрюлю. Добавьте два лавровых листа и посолите по вкусу. Доведите бульон до кипения и заложите в него щуку, разрубленную поперек на четыре – пять частей. Варите в течение 20 минут, снимите с огня и слегка остудите. Кусочки щуки выньте из бульона и отделите мясо от костей. Разложите щучье филе по формам для заливного, украсьте вареными яйцами, кружочками отварной моркови и зеленью петрушки. Залейте процеженным еще один раз бульоном и поместите в прохладное место на 10 – 12 часов до полного застывания.
Рыбные пельмени из щуки
Для приготовления теста нам понадобятся 200 грамм пшеничной муки, 8 яичных желтков, чайная ложка соли и мука для раскатывания теста. Для начинки нужны 400 грамм филе щуки, 200 грамм сметаны, столько же сливок и листового шпината, 4 яичных белка, 10 грамм анчоусовой пасты.
Для начала делаем тесто, тут нет ничего сложного – оно готовится по стандартному рецепту – мука высыпается в блюдо, затем в нее добавляют яичные желтки и все тщательно перемешивают. На время оставляем его и переходим к начинке.
Моем шпинат, после чего несколько секунд поливаем его кипятком. Половину этого шпината перемешиваем с пропущенным через мясорубку филе щуки и остальными компонентами начинки и на полчаса ставим в холодильник.
Тесто для пельменей из щуки раскатывается на посыпанной мукой доске, затем из него нарезаются полоски, шириной приблизительно по 15 см, после чего смазываем их взболтанным желтком и раскладываем на поверхности оставшийся шпинат.
Готовым фаршем наполняем кондитерский мешочек и выдавливаем на широкую полоску с одной половинки теста. Другую половинку заворачиваем на первую, таким образом делая подобие кармана. Этот карман разрезаем на прямоугольники и обжимается по краям. После этого пельмени накрываются полотенцем и оставляются так минут на 30.
Моем и чистим овощи, после чего нарезаем их тонкими полосками. Их складываем в кастрюлю с водой, туда же отправляем сметану, рыбный бульон, вино и крем-фреш. Добавляем соли, перца потом в бульон помещаем пельмени и варим их на слабом огне.
Кнели из щуки с белым соусом
Ингредиенты
Филе морской щуки 1,2 кг Масло сливочное 200 г Рыбный бульон 1 л Яйцо куриное 3 штуки Желток яичный 4 штуки Мука пшеничная 1 стакан Орех мускатный на кончике ножа Перец белый молотый 10 г Молоко 100 г Соль 10 г Вода 300 г 1. Готовим панаду на маленьком огне растопить 50 грамм масла в сотейнике с толстым дном, добавить муку 3/4 стакана, далее тонкой струйкой постоянно помешивая венчиком, влить воду заварить тесто без комков до полного заваривания примерно 5–6 минут , помешивая. Остудить добавить желтки 2 шт. – в результате должна получиться однородная масса, похожая на заварное тесто (что-то среднее между заварным кремом и тестом). Добавить мускат, соль и перец по вкусу. Остудить и поставить в холодильник минимум на ночь, можно до 24х часов. 2. Подготовить фарш филе щуки порезать кубиками, положить в кухонный комбайн (или пропустить Ч/З мясорубку с мелкой сеткой). Панаду как следует перемешать добавить в фарш и перемешать все до отсутствия - комочков добавлять яйца и по одному, каждый раз взбивая, далее добавить размягчённое сливочное масло 100 грамм, . Приправить солью и перцем. Масса должна быть идеально гладкой – без малейших комочков. Полученный фарш охладить в холодильнике минимум 30 минут. 3. Сформировать кнели при помощи двух десертных (или столовых ложки нужно каждый раз смачивать в горячей воде) из получившейся массы овальные кнели, выложить на подпыленную мукой поверхность. Оставшуюся сырую кнельную массу можно разделить на порции (можно в виде кнелей) и заморозить . 4. Готовим кнели. Поставить на огонь широкую кастрюлю с рыбным бульоном, добавить соль, довести до кипения (убрать газ до минимума). и припустить их в кипятке на минимальном огне 15 мин. Вынимать из кастрюли шумовкой и обсушить на бумажных полотенцах. 5. Готовим соус. В широком сотейнике или глубокой сковородке растопить оставшееся масло 50 гр. добавить оставшуюся муку 1\4 стакана обжарить,влить молоко и добавлять рыбный бульон в котором отваривали кнели постоянно перемешивая пока не получится соус, добавить соль, перец, мускатный орех и желтки 2 шт. 6. Выложить кнели в огнеупорную форму, залить соусом, посыпать пармезаном, запекать 20 минут при 200 °C. Выложить на тарелки по три кнели на порцию.
Рыбные котлеты из щуки
Вкусные, нежные и сочные рыбные котлеты из филе щуки просто тают во рту. В этих котлетках есть небольшой секрет – начинка из ароматного сливочного масла.
Ингредиенты: 1 кг филе щуки; 100 мл сливок (или молока); 1 яйцо; мука; панировочные сухари; соль, специи (по вкусу).
Рыбные котлеты из щуки рецепт: 1. Сначала приготовить начинку для котлет. Для этого смешать размягченное сливочное масло с рубленой зеленью, горчицей и соком лимона. 2. Приготовить рыбный фарш. Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить соль и специи. Добавить немного панировочных сухарей, влить сливки и перемешать до однородной массы (вместо панировочных сухарей можно использовать булку, предварительно размочив ее в молоке). 3. Из фарша сформировать лепешку, на середину положить сливочную начинку и завернуть. 4. Обвалять котлеты в муке, затем в яйце (яйцо предварительно взбить), а затем в панировочных сухарях. 5. Запанированные рыбные котлеты поставить в холодильник на 30 минут, чтобы схватилась панировка. 6. Жарить котлеты на разогретом растительном масле 4-5 минут с каждой стороны. 7. Котлеты из щуки лучше всего подать с овощным салатом.
5. Очень просто приготовить изысканную нежную закуску из щуки с белым вином. Нарежьтенебольшими кусочками 400 гр. щучьего филе, сложите в чашу блендера, добавьте 200 мл. жирных сливок, одно яйцо, соль и белый перец по вкусу. Измельчите все вместе до однородного состояния. Небольшие формочки для запекания смажьте маслом и наполните рыбной смесью. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 20 минут. Тем временем приготовьте соус. В небольшом сотейнике разогрейте 150 мл. сухого белого вина, добавьте 150 мл. сливок, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла и щепотку соли. Прогревайте, не кипятя, на самом слабом огне, постоянно помешивая, в течение пяти минут и снимите с огня. Готовую закуску переверните из формочек на тарелки и полейте соусом. Подавайте теплой.
6. Из щуки получается великолепная, янтарная, необыкновенно вкусная и ароматная уха, приготовить которую очень и очень просто. Тщательно выпотрошите и почистите одну щуку, весом до килограмма. Удалите жабры из головы. Положите щуку в глубокую кастрюлю и залейте двумя с половиной литрами холодной воды. Добавьте луковицу и корень петрушки, доведите до кипения, снимите пену, и варите под крышкой на слабом огне в течение полутора часов. Снимите уху с огня, выньте щуку и разберите на порционные куски, овощи выбросьте, а бульон процедите и верните в кастрюлю. Два куриных белка смешайте с небольшим количеством ледяной воды и разболтайте в бульоне. Доведите бульон до кипения, посолите по вкусу и варите на среднем огне еще 15 минут. Снимите с огня и вновь процедите. Кусочки щуки разложите по тарелкам, залейте осветленным бульоном, украсьте свежей зеленью укропа, и немедленно подавайте к столу.
Жареная щука
Пожалуй, самое простое блюдо из рыбы в целом, и из щуки в частности. Щука весом от 1 до 2 килограммов наилучшим образом подходит для данного блюда. Можно, разумеется, использовать и более крупную, но, на мой взгляд, вкусовые качества щуки падают пропорционально росту массы ее тела.
1. Разделываете щуку, удаляя голову, хвост и все плавники. Промываете рыбу и разрезаете ее на кусочки толщиной около 2 см.
2. Каждый кусочек натираете смесью соли и перца и оставляете в тарелке минут на 10 до тех пор, пока будете готовить кляр для рыбы. Вы можете использовать приправу для рыбы, если хотите.
3. Для приготовления кляра вам нужно смешать яйца, майонез и муку до однородной массы. Густоту кляра варьируете добавлением муки. Консистенция должна быть, как у хорошей сметаны. Когда кляр готов, можно приступать непосредственно к жарке. Чтобы не возиться с каждым кусочком рыбы отдельно, я предпочитаю просто высыпать всю рыбу в тарелку с кляром и перемешать. К этому моменту на плите должна нагреваться сковорода с подсолнечным маслом в ней. Когда сковорода накалится, уменьшаете огонь и выкладываете на нее рыбу. Жарить нужно на среднем огне.
4. Обжариваете каждую сторону в течении 3-4 минут. Но следите за огнем. Если огонь будет слишком сильным, кляр подгорит, а рыба останется непрожаренной. Подавать блюдо следует горячим. Гарнир выбирайте на свой вкус: вареный картофель, рис, гречка либо просто овощной салат.
7. Жарить щуку лучше всего в плотной панировке, что позволит в полной мере сохранитьсочность щучьего мяса. Для жарки лучше всего брать филе молодой щуки, весом не более 500 – 600 граммов. Филе щуки нарежьте крупными порционными кусками, слегка присолите, посыпьте черным перцем и оставьте на 10 – 15 минут. В глубокой тарелке взбейте вилкой два куриных яйца. Каждый кусочек рыбного филе обваляйте в муке, затем окуните во взбитые яйца и тщательно запанируйте молотыми сухарями. В глубокую сковороду налейте растительное масло слоем в один сантиметр и раскалите его на сильном огне. Уменьшите огонь до среднего и обжаривайтефиле щуки по три - пять минут с каждой стороны. Готовое филе разложите по тарелкам, поверх каждого филе уложите по одному тонкому кружочку лимона и одной чайной ложке тертого хрена. Гарнируйте отварным картофелем и подавайте к столу.
8. Пикантным и в то же время очень нежным получается изысканное блюдо из щуки, запеченной с сыром и горчицей. Один литр молока смешайте с 3-мя ст. ложками острой горчицы. Один килограмм щучьего филе нарежьте порционными кусками, сложите в глубокую посуду, залейте молоком с горчицей и оставьте на один час. Тем временем натрите на мелкой терке 200 гр. вашего любимого твердого сыра, смешайте его с 1 ½ стаканами жирной сметаны и 3-мя ст. ложками сладкой горчицы. Выньте рыбу из молока, натрите солью и перцем, а затем перемешайте с сырной массой. Нарежьте фольгу 30-ти сантиметровыми кусками, в каждый лист фольги заверните по четыре кусочка щуки, оставив сверху в фольге небольшое отверстие для выхода пара. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 20 минут.
9. Нежными, сочными и невероятно аппетитными получаются котлеты из щуки. Одинкилограмм щучьего филе нарежьте небольшими кусками, одну крупную луковицу разрежьте на шесть частей, очистите два зубчика чеснока, три ломтика белого хлеба замочите в ½ стакана сливок и слегка отожмите. Через мясорубку со средней решеткой прокрутите все перечисленные ингредиенты, добавьте одно куриное яйцо, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль и черный перец по вкусу. Тщательно перемешайте фарш и оставьте в прохладном месте на 30 минут. Из получившегося фарша сформируйте небольшие котлетки, обваляйте в муке и обжарьте в смеси растительного и сливочного масла на среднем огне по пять минут с каждой стороны. Подавайте с жареным картофелем и свежими овощами.
10. Великолепная фаршированная рыба, знаменитое на весь мир блюдо еврейской кухни, рыба-фиш, способна украсить собою любой праздничный стол. Приготовление этого блюда требует изрядной терпеливости, но результат легко оправдывает все мучения. Одну щуку весом около килограмма тщательно очистите от чешуи, промойте под струей воды и осушите с помощью бумажных полотенец. Острым ножом сделайте круговой надрез на коже, чуть отступив от жаберной линии. Аккуратно снимите кожу со щуки чулком до хвоста, помогая себе острым ножиком при необходимости. Не доходя пары сантиметров до хвоста, перерубите хребет. Отложите снятую кожу в сторону. Голову отрежьте и удалите жабры. Тщательно снимите с костей мясо. Два ломтика белого хлеба замочите в кипяченой воде и слегка отожмите. Через мясорубку пропустите рыбу, хлеб и одну луковицу. К получившемуся фаршу добавьте ½ ч. ложки молотой паприки, щепотку черного перца и соль по вкусу. Тщательно перемешайте фарш и наполните им щучью кожу. Одну морковь нарежьте кружочками, одну луковицу колечками. Уложите овощи на решетку пароварки, добавьте сверху несколько горошин черного перца, два лавровых листика и несколько веточек петрушки. Сверху выложите фаршированную щуку, а по центру поместите щучью голову. Готовьте в пароварке в течение 30 минут при интенсивном кипении. Готовую рыбу остудите, нарежьте порционными кусками и подавайте на блюде, украшенном свежими овощами, зеленью и ломтиками лимона.
ღ★ Делимся Секретами ★ღ
Как приготовить щуку
======================
Среди самых популярных в русской кухне пресноводных рыб особое место занимает щука, и занимает по праву. Вкусное нежирное щучье мясо, будучи правильно приготовленным, получается удивительно нежным и деликатным. Небольшая загвоздка таится здесь же, именно из-за предельно малого содержания жиров в щучьем мясе, обусловленного подвижным образом жизни этой хищной рыбы, щука требует несколько более замысловатых и сложных способов кулинарной обработки, нежели большинство других популярных видов речной рыбы. Именно умелое приготовление позволяет полностью щукараскрыть всю гамму вкусов и подчеркнуть особый аромат щучьего мяса, добавив готовому блюду сочности и нежности. Эта кажущаяся сложность часто пугает не вполне освоившихся еще на кухне хозяек, и они вовсе исключают вкусные и полезные блюда из щуки из своего домашнего меню.
А ведь щука не только вкусна, но и чрезвычайно полезна! Блюда из щуки часто используются в диетическом и даже лечебном питании. Нежное диетическое мясо щуки содержит не более одного процента жиров, что делает его незаменимым при диетах, направленных на снижение веса. Остальные же 99% состава щучьего мяса представлены легкоусвояемыми белками, жирными кислотами и микроэлементами. Щука весьма богата витаминами А, В, С, Е, РР; щучье мясо содержит щука запеченаяцелый набор ценных минеральных веществ, таких как железо, цинк, марганец, йод, хром, фтор, молибден. Все это вместе позволяет считать, что блюда из щуки оказывают положительное влияние на сердечно-сосудистую и пищеварительную систему нашего организма. Рекомендуют блюда из щуки и тем, кто желает усилить свой иммунитет и улучшить сопротивляемость организма ко многим заболеваниям. Особые кислоты и энзимы, содержащиеся в мясе щуки, превосходно способствую расщеплению жиров и белков, что крайне благотворно сказывается на пищеварении. И все же, в первую очередь, мы любим щуку за её ценнейшие вкусовые качества и богатое разнообразие блюд, которые можно из неё приготовить.
Чего только не готовят из щуки! Здесь и рыбные супы и уха, заливное и рулеты, нежныекотлетки и вкуснейшие зразы. Щуку отваривают и готовят на пару, жарят и тушат, маринуют и запекают. А уж сколько существует рецептов фаршированной щуки! Прибавьте сюда отличную сочетаемость щучьего мяса со многими овощами и крупами, грибами и травами, да не забудьте о специях и пряностях, обогащающих блюда из щуки тончайшими оттенками изысканного аромата, и вы легко убедитесь, что разнообразие возможных блюд из щуки ограничено лишь вашим собственным воображением и кулинарным мастерством.
1. Конечно, самые вкусные и ароматные блюда получаются из свежайшей, только что выловленной рыбы. Но, к сожалению, далеко не каждый из нас может похвастаться богатым уловом, да и возможностью половить рыбку обладают далеко не все. К счастью, сегодня не составляет нималейшего труда приобрести свежую или замороженную щуку в магазине или на рынке. Выбирая свежую щуку, обратите самое пристальное внимание на ее внешний вид и запах. Хорошая свежая щука порадует вас чистыми, прозрачными или черными глазами, плотной, упругой тушкой, гладкой, плотно прилегающей чешуей, красноватыми или розовыми жабрами, упругим влажным хвостом и приятным свежим рыбным запахом с легким оттенком речной тины. Если же предлагаемая вам щука имеет мутные глаза, если щучья тушка кажется излишне мягкой и дряблой, а при нажатии на неё углубление от пальца остается надолго, если жабры щуки посерели, а хвост подсох и загнулся, если даже запах рыбы стал неприятным, с оттенками затхлости и аммиака, откажитесь от покупки сразу же. Вкусного блюда из несвежей щуки не получится.
2. Если вы собираетесь приготовить щуку целой тушкой, например, запечь ее в духовке илиприготовить щуку фаршированную, вам потребуется тщательно очистить рыбку от мелкой чешуи. Сделать это не так уж и сложно. Прежде всего, тщательно промойте щуку под струей теплой воды, стараясь полностью избавиться от слизи. Хорошо промытую рыбу слегка осушите с помощью бумажного полотенца или салфеток, а затем щедро натрите крупной солью. Это позволит вам крепко держать рыбу в руке, не опасаясь того, что она выскользнет в любой момент. Подготовленную таким образом щуку крепко сожмите левой рукой. Правую же руку вооружите остро наточенным ножом. Соскребайте чешую резкими движениями ножа, следя, чтобы нож находился под щука очищеннаянебольшим углом к рыбе, что позволит вам избежать разбрасывания чешуи по всей кухне. Очищенную от чешуи рыбу вновь тщательно промойте под струей воды. Теперь можно приступать к дальнейшей разделке. Кулинарными ножницами или секатором обрежьте хвостовой плавник; с помощью острого ножа вырежьте плавник спинной и анальный. Распорите брюшко от линии жабр до анального отверстия и аккуратно выньте содержимое брюшка. Вдоль хвостового хребта изнутри брюшка вы заметите тонкую пленку: аккуратно оторвите её и полностью удалите массу, которую обнаружите под ней. В зависимости от рецепта, отрубите или же оставьте на месте щучью голову. В заключение еще раз тщательно промойте щуку снаружи и изнутри.
3. Для приготовления котлет, зраз, заливного и многих других блюд вам потребуетсяразделать щуку на филе. Промойте и тщательно осушите рыбу. Острым ножом вырежьте брюшные плавники, распорите брюшко и удалите все внутренности. Промойте щуку изнутри. С помощью острого разделочного ножа разделите щуку на две части, проведя ножом по линии хребта от жаберной части до хвоста. У вас должен получиться один кусок филе с кожей, а на второй половинке филе останутся хребет и голова. Переверните щуку костями вниз и, воспользовавшись острым ножом, срежьте второй кусок филе. Оставшийся хребет с головой и остатками мяса сохраните для приготовления рыбного бульона. Куски филе положите кожей вниз и удалите кости, срезав острым ножом брюшной край. Крепко прижмите филе к доске, держа за хвостовой край, а затем с помощью очень острого филейного ножа, быстрым аккуратным движением от хвоста вверх, срежьте филе со шкуры. Готовое филе слегка ополосните прохладной водой и приступайте к приготовлению выбранного вами блюда.
Для приготовления теста нам понадобятся 200 грамм пшеничной муки, 8 яичных желтков, чайная ложка соли и мука для раскатывания теста. Для начинки нужны 400 грамм филе щуки, 200 грамм сметаны, столько же сливок и листового шпината, 4 яичных белка, 10 грамм анчоусовой пасты.
Для начала делаем тесто, тут нет ничего сложного – оно готовится по стандартному рецепту – мука высыпается в блюдо, затем в нее добавляют яичные желтки и все тщательно перемешивают. На время оставляем его и переходим к начинке.
Моем шпинат, после чего несколько секунд поливаем его кипятком. Половину этого шпината перемешиваем с пропущенным через мясорубку филе щуки и остальными компонентами начинки и на полчаса ставим в холодильник.
Тесто для пельменей из щуки раскатывается на посыпанной мукой доске, затем из него нарезаются полоски, шириной приблизительно по 15 см, после чего смазываем их взболтанным желтком и раскладываем на поверхности оставшийся шпинат.
Готовым фаршем наполняем кондитерский мешочек и выдавливаем на широкую полоску с одной половинки теста. Другую половинку заворачиваем на первую, таким образом делая подобие кармана. Этот карман разрезаем на прямоугольники и обжимается по краям. После этого пельмени накрываются полотенцем и оставляются так минут на 30.
Моем и чистим овощи, после чего нарезаем их тонкими полосками. Их складываем в кастрюлю с водой, туда же отправляем сметану, рыбный бульон, вино и крем-фреш. Добавляем соли, перца потом в бульон помещаем пельмени и варим их на слабом огне.
Ингредиенты
Филе морской щуки 1,2 кг
Масло сливочное 200 г
Рыбный бульон 1 л
Яйцо куриное 3 штуки
Желток яичный 4 штуки
Мука пшеничная 1 стакан
Орех мускатный на кончике ножа
Перец белый молотый 10 г
Молоко 100 г
Соль 10 г
Вода 300 г
1. Готовим панаду на маленьком огне растопить 50 грамм масла в сотейнике с толстым дном, добавить муку 3/4 стакана, далее тонкой струйкой постоянно помешивая венчиком, влить воду заварить тесто без комков до полного заваривания примерно 5–6 минут , помешивая. Остудить добавить желтки 2 шт. – в результате должна получиться однородная масса, похожая на заварное тесто (что-то среднее между заварным кремом и тестом). Добавить мускат, соль и перец по вкусу. Остудить и поставить в холодильник минимум на ночь, можно до 24х часов.
2. Подготовить фарш филе щуки порезать кубиками, положить в кухонный комбайн (или пропустить Ч/З мясорубку с мелкой сеткой). Панаду как следует перемешать добавить в фарш и перемешать все до отсутствия - комочков добавлять яйца и по одному, каждый раз взбивая, далее добавить размягчённое сливочное масло 100 грамм, . Приправить солью и перцем. Масса должна быть идеально гладкой – без малейших комочков. Полученный фарш охладить в холодильнике минимум 30 минут.
3. Сформировать кнели при помощи двух десертных (или столовых ложки нужно каждый раз смачивать в горячей воде) из получившейся массы овальные кнели, выложить на подпыленную мукой поверхность. Оставшуюся сырую кнельную массу можно разделить на порции (можно в виде кнелей) и заморозить .
4. Готовим кнели. Поставить на огонь широкую кастрюлю с рыбным бульоном, добавить соль, довести до кипения (убрать газ до минимума). и припустить их в кипятке на минимальном огне 15 мин. Вынимать из кастрюли шумовкой и обсушить на бумажных полотенцах.
5. Готовим соус. В широком сотейнике или глубокой сковородке растопить оставшееся масло 50 гр. добавить оставшуюся муку 1\4 стакана обжарить,влить молоко и добавлять рыбный бульон в котором отваривали кнели постоянно перемешивая пока не получится соус, добавить соль, перец, мускатный орех и желтки 2 шт.
6. Выложить кнели в огнеупорную форму, залить соусом, посыпать пармезаном, запекать 20 минут при 200 °C. Выложить на тарелки по три кнели на порцию.
Вкусные, нежные и сочные рыбные котлеты из филе щуки просто тают во рту. В этих котлетках есть небольшой секрет – начинка из ароматного сливочного масла.
Ингредиенты:
1 кг филе щуки;
100 мл сливок (или молока);
1 яйцо;
мука;
панировочные сухари;
соль, специи (по вкусу).
Начинка:
120 г сливочного масла;
3 столовые ложки рубленой зелени;
1 чайная ложка горчицы;
лимонный сок.
Рыбные котлеты из щуки рецепт:
1. Сначала приготовить начинку для котлет. Для этого смешать размягченное сливочное масло с рубленой зеленью, горчицей и соком лимона.
2. Приготовить рыбный фарш. Рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить соль и специи. Добавить немного панировочных сухарей, влить сливки и перемешать до однородной массы (вместо панировочных сухарей можно использовать булку, предварительно размочив ее в молоке).
3. Из фарша сформировать лепешку, на середину положить сливочную начинку и завернуть.
4. Обвалять котлеты в муке, затем в яйце (яйцо предварительно взбить), а затем в панировочных сухарях.
5. Запанированные рыбные котлеты поставить в холодильник на 30 минут, чтобы схватилась панировка.
6. Жарить котлеты на разогретом растительном масле 4-5 минут с каждой стороны.
7. Котлеты из щуки лучше всего подать с овощным салатом.
Пожалуй, самое простое блюдо из рыбы в целом, и из щуки в частности. Щука весом от 1 до 2 килограммов наилучшим образом подходит для данного блюда. Можно, разумеется, использовать и более крупную, но, на мой взгляд, вкусовые качества щуки падают пропорционально росту массы ее тела.
Ингредиенты:
Щука, 1.5 кг
Майонез, 1 ст.л.
Яйца, 2 шт
Мука, 1 ст.л.
Подсолнечное масло, соль, перец
1. Разделываете щуку, удаляя голову, хвост и все плавники. Промываете рыбу и разрезаете ее на кусочки толщиной около 2 см.
2. Каждый кусочек натираете смесью соли и перца и оставляете в тарелке минут на 10 до тех пор, пока будете готовить кляр для рыбы. Вы можете использовать приправу для рыбы, если хотите.
3. Для приготовления кляра вам нужно смешать яйца, майонез и муку до однородной массы. Густоту кляра варьируете добавлением муки. Консистенция должна быть, как у хорошей сметаны. Когда кляр готов, можно приступать непосредственно к жарке. Чтобы не возиться с каждым кусочком рыбы отдельно, я предпочитаю просто высыпать всю рыбу в тарелку с кляром и перемешать. К этому моменту на плите должна нагреваться сковорода с подсолнечным маслом в ней. Когда сковорода накалится, уменьшаете огонь и выкладываете на нее рыбу. Жарить нужно на среднем огне.
4. Обжариваете каждую сторону в течении 3-4 минут. Но следите за огнем. Если огонь будет слишком сильным, кляр подгорит, а рыба останется непрожаренной. Подавать блюдо следует горячим. Гарнир выбирайте на свой вкус: вареный картофель, рис, гречка либо просто овощной салат.
9. Нежными, сочными и невероятно аппетитными получаются котлеты из щуки. Одинкилограмм щучьего филе нарежьте небольшими кусками, одну крупную луковицу разрежьте на шесть частей, очистите два зубчика чеснока, три ломтика белого хлеба замочите в ½ стакана сливок и слегка отожмите. Через мясорубку со средней решеткой прокрутите все перечисленные ингредиенты, добавьте одно куриное яйцо, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль и черный перец по вкусу. Тщательно перемешайте фарш и оставьте в прохладном месте на 30 минут. Из получившегося фарша сформируйте небольшие котлетки, обваляйте в муке и обжарьте в смеси растительного и сливочного масла на среднем огне по пять минут с каждой стороны. Подавайте с жареным картофелем и свежими овощами.