Горох

Многие считают, что горох исконно русская еда, с которой не особенно-то знакомы другие народности. Доля истины в этом есть. Горох в России и на Украине известен с незапамятных времен. Неслучайно, подчеркивая давность того или иного события, говорят: «Это тогда было, еще при царе Гopoxe».
Гиппократ рекомендовал горох от малокровия, ожирения и заболеваний сердца. Современная медицина подтверждает правильность его рекомендаций. Горох – одна из древнейших культур, которую начал выращивать еще первобытный человек. На Руси из гороха варили кисель с названием «сыть», а в Европе и крестьяне, и короли любили блюдо, приготовленное из гороха со шкварками из свиного сала.
История гороха
И все же горох пришел к нам из заморских стран. Принято считать, что родоначальник всех культурных сортов гороха произрастал в районе Средиземноморья, а также в Индии, Тибете и некоторых других южных странах. В Древнем Китае горох считали символом плодородия и богатства. Позднее распространился в страны Европы. Знали горох и жители более северных районов Европы. В Швейцарии, на месте бывших свайных построек, относящихся к раннему каменному и бронзовому периодам, наряду с косточками вишен, слив найдены горошины.
В Германии издавна ценили горох как продукт питания. В XIX веке одним из повседневных продуктов питания немецких солдат была гороховая колбаса. Не меньшей популярностью пользовался горох и у других европейцев, в частности, у французов и испанцев. Более того, поджаренный со свиным салом горох либо гороховую похлебку с ветчиной не считалось зазорным подавать на стол даже королям.
В "Русской правде", составленной в Х-ХI вв., во времена Ярослава Мудрого, горох упоминается наряду с пшеницей, рожью, овсом и просом. В Новый Свет горох был завезен Христофором Колумбом.
Ценность гороха
Основная пищевая ценность гороха – высокое содержание минеральных солей, микроэлементов, витаминов А, Bl, В2, РР, С, Е, железа, йода. Минеральный состав в горохе представлен кальцием, фосфором, магнием и особенно калием. Благодаря калию горох способствует выведению из организма излишней жидкости. В горохе содержится много белка и углеводов, а по своей калорийности он даже превосходит некоторые сорта мяса (говядину средней упитанности). По своей пищевой ценности горох весьма близок к фасоли. Их химический состав почти одинаков.
Горох – ценный растительный источник белка. Он содержит важные для организма аминокислоты: цистеин, лизин, триптофан, метионин. Сушеный горох калорийнее говядины, поэтому его широко используют в вегетарианском питании. Горох также богат железом, йодом, магнием, цинком, селеном, кальцием, фосфором, калием, витаминами группы В, а также витаминами А, РР, С, Е. Горох обладает мягким мочегонным действием и полезен для похудения, поскольку активизирует жировой обмен.
Мозговые сорта гороха вкуснее столовых, они содержат больше сахара, меньше крахмала. По мере созревания в зернах гороха резко уменьшается содержание сахара, который переходит в крахмал.
Калорийность консервированного горошка ниже, чем у свежего, однако и пользы он практически не приносит. Покупая консервированный горох в магазине, обратите внимание на состав: в нем должны быть только горох, вода, сахар и соль.
Польза гороха
Многие слышали о пользе употребления в пищу проросшего зерна. В чем же заключается эта польза? При проращивании зерна в связи с резкой активизацией ферментов происходит распад белков, жиров, углеводов с образованием легко усваиваемых витаминов (их содержание в проросших зернах увеличивается в несколько раз). Киевские ученые создали пищевые продукты из экстрактов проросших зерен пшеницы, овса, кукурузы, гороха. Эти продукты оказывают оздоровительное действие, особенно на детский организм. Они полезны для профилактики болезней сердечно-сосудиcтой системы, печени, почек, малокровия и рекомендованы для широкого внедрения в профилактическую медицину. Еще великий Гиппократ предлагал лечить горохом малокровие, зоб, заболевания сердечно-сосудистой системы и ожирение.
Столетиями народная медицина предлагала для регуляции пищеварения и при запорах ежедневно съедать по 1 чайной ложке смолотого в порошок гороха. У женщин при этом проходят желтые пятна на лице, кожа становится чистой, нежной и бархатной.
Следует помнить, что горох, как и фасоль, не рекомендуется часто включать в меню людям зрелого и пожилого возраста, а также больным подагрой из-за повышенного содержания в нем пуринов.
Сорта гороха
Все сорта гороха делят на три группы.
Сахарный горох с мягким стручком и недоразвитыми бобами. Он малокалориен за счет высокого содержания влаги, сладкий и очень полезен. Самый нежный горох съедают полностью, со стручком, поэтому французы его называют «манжту» (mange tous, или «ешь целиком»). Стручки еще консервируют и морозят.
Горох мозговой – тоже очень сладкий сорт гороха. Применяют его для консервации (светлые сорта) и заморозки (темные сорта). Варить такой горох не рекомендуют, так как он размякает, при добавлении в суп его кладут в последний момент «под крышку».
Горох лущильный – из сухих зерен этого гороха варят супы. Крахмалистый и наиболее калорийный, в то же время по содержанию витаминов он впереди консервированного.
Горох полезен всем, кроме людей, страдающих метеоризмом и подагрой. Чтобы предотвратить газообразование, замачивайте сухие бобы перед приготовлением в холодной воде. Также специфическое воздействие гороха уменьшают фенхель, укроп и анис. Добавляйте их семена в блюда либо разжуйте пару зернышек после еды.
Еще одно ограничение связано с калорийностью: в 100 г сухих бобов содержится 303-323 ккал. Но если выбрать свежий горошек, энергетическая ценность в 100 г порадует – всего 70 ккал. К тому же он практически не вызывает газообразования. Почти все вкусовые и диетические свойства сохраняются и в мороженом горохе, поэтому оптимальным способом заготовки горошка на зиму следует признать быструю заморозку.
Горох для кожи
Кроме того, горох – великолепное косметическое средство, первый помощник в борьбе с воспалениями на коже. Кашицу из зеленых бобов либо разведенную водой гороховую муку смешивают с белком (для жирной кожи) или желтком (для сухой и нормальной) и наносят смесь на лицо как маску.
Рецепты из гороха
Рецепт каши из гороха
1 стакан свежего или зеленого горошка, 4 картофелины и 0,25 стакана гречневой крупы; редко готовят котлеты из гороха, оладьи гороховые со сметаной или кислым молоком, пирожки с начинкой из гороха, лука и зелени укропа.
Рецепт горохового пюре
Гороховое пюре с большим количеством зелени укропа, петрушки, свежего и обжаренного лука обладает мочегонным, желчегонным и послабляющим эффектом. Следует учесть, что приготовленный таким образом горох способствует возбуждению, обостряет повышенный интерес к лицам противоположного пола.
Кулинарные секреты гороха
Горох довольно долго варится (около 2 часов). Поэтому желательно предварительно его замачивать. Потом залить холодной водой и варить на слабом огне с закрытой крышкой.
Во время варки ни в коем случае не следует подливать в кастрюлю холодную воду – от этого горох будет невкусным (рассчитайте необходимое количество воды с учетом ее выкипания или при выкипании подливайте только кипяток).
Не менее важно также правильно солить горох (это лучше делать перед концом варки). Если варить горох в подсоленной воде, он обязательно разварится, да и вариться будет дольше, и от этого получится менее вкусным.
Если вы хотите из сваренного гороха приготовить пюре, протирайте и разминайте его сразу же по окончании варки, тогда оно получится без комков.
Горошек зеленый
Помимо обычного гороха существует еще сладкий зеленый горошек, который вывели позднее. Его появление относится к XVII веку. Первыми в Европе зеленый горошек стали разводить голландцы. Их примеру последовали англичане, французы, немцы и русские. Многим он сразу пришелся по вкусу. В Германии в целях поощрения выращивания зеленого горошка была учреждена даже специальная премия за первую появившуюся на рынке корзину этого овоща.
Современной науке удалось выделить из зеленого горошка инозит – вещество, обладающее противосклеротическим свойством и помогающее сердечной мышце работать исправно. Инозит, как и калий, которого много в горошке, просто необходим для деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы.
Диетологи многих европейских стран рекомендуют для лечебного питания блюда из зеленого горошка. Они показаны страдающим язвенной болезнью, гастритом, колитом, гепатитом, холециститом, пиелонефритом, атеросклерозом, ревматизмом и, особенно, гипертонической болезнью.
Рецепт: зеленый горошек замороженный
Свежезамороженный зеленый горошек рекомендуется сразу же погружать в крутой кипяток, а не размораживать его предварительно. Благодаря этому горошек будет вкуснее, да и витаминов в нем сохранится больше.
Рецепт горошка по-французски
Зеленый горошек – 500 г, лук – 1-2 шт., сливочное масло – 2-З столовые ложки, мука - неполная чайная ложка, сахар – 1 щепотка, зелень петрушки, соль по вкусу.
Лук протушить в половине данного количества сливочного масла, добавив немного воды. Затем добавить горошек и тушить в течение 10 минут, после чего ввести осторожно все и перемешать. В конце добавить сахар и прокипятить на медленном огне. Посыпать зеленью петрушки, заправить сливочным маслом и подать к столу.
Рецепт горошка по-итальянски
Лук репчатый – 1 шт., окорок – 50 г, зеленый горошек – 300 г, томатное пюре – 1 столовая ложка, зелень петрушки, укропа по вкусу.
Небольшую луковицу нашинковать и спассеровать с жирным окороком, нарезанным кубиками. Добавить томатное пюре, положить зеленый горошек, залить стаканом бульона и тушить. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и укропа.
Рецепт салата из зеленого горошка с морковью
Морковь – 3 шт., зеленый горошек – 3 столовые ложки, сметана – 2 столовые ложки, листья салата, укроп.
Несколько небольших морковей очистить и натереть на мелкой терке, соединить с зеленым горошком. Заправить салат сметаной, украсив веточками укропа и листьями салата.
Рецепт легкого летнего супа из горошка
1 огурец средней величины, зеленый горошек – 3 ст.л., 1 л воды, соль, зелень, яйца.
Огурец очистить, нарезать небольшими ломтиками, свежий зеленый горошек промыть. В кипящую воду всыпать зеленый горошек и варить 10 минут, после чего добавить зелень, ломтики огурца и варить еще 5 минут. Отварить яйца. В тарелку положить несколько ломтиков огурца, зеленого горошка, отварное нарезанное яйцо. Подавать в горячем виде.
Рецепт салата из зеленого горошка
Свежий или консервированный зеленой горошек – 1 стакан, 4 картофелины, 2 моркови, 2 яйца, 3 столовые ложки растительного масла, зелень петрушки, укропа.
Отварить и очистить картофель и морковь. Яйца нарезать и соединить с горошком, полить растительным маслом, перемешать с зеленью.
Чорба крестьянская с зеленым горошком
Вода – 1,5 л, зеленый горошек – 1 стакан, 1 морковь, 1 корень петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 2 сладких перца, 0,3 кочана капусты, по 2 картофелины и помидора, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, лимонная кислота, зелень петрушки, укропа, соль.
Подготовленные овощи мелко порезать. Сварить в подсоленной воде до готовности. Добавить помидоры, очищенные от кожицы, мелко нарезанные и тушеные в растительном масле, рубленую зелень петрушки и укропа. Подкислить лимонной кислотой, дать закипеть. Подавать со сливочным маслом.
Лимонную кислоту можно заменить хлебным квасом.
Рецепт супа из зеленого горошка с крапивой
Вода – 1,5 л, зеленый горошек – 2 стакана, 4 картофелины, 1 морковь и луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 4 столовые ложки сметаны, 2 стакана измельченной крапивы, зелень петрушки, укропа, соль.
Очищенный и нарезанный картофель отварить до полуготовности, добавить зеленый горошек и нарезанную крапиву, измельченные и пассерованные в масле лук и морковь. Посолить и варить до готовности. Суп посыпать измельченной зеленью. Подавать со сметаной.
Рецепт зеленого горошка с молоком
Зеленый горошек – 3 стакана, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, сахар, соль.
Горошек отварить в подсоленной воде до готовности, воду отцедить, горошек пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить сливочное масло и горячее молоко, всыпать сахар. Поместить на несколько минут на водяную баню.
Рецепт зеленого горошка с помидорами
Зеленый горошек – 2 стакана, 2 луковицы, 4 помидора, 4 столовые ложки сливочного масла, 3 чайные ложки сахара, зелень укропа, соль.
Горошек отварить до готовности, воду отцедить. Мелко нарезанный лук протушить в масле, добавив очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры. Тушить все вместе несколько минут, затем соединить с горошком и мелко нарезанной зеленью, добавить сахар, соль, при необходимости влить отвар горошка. Варить горошек в закрытой посуде еще 7 минут на маленьком огне.
Рецепт суфле из зеленого горошка
Зеленый горошек – 2 стакана, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 стакана молока, 2 столовые ложки тертого сыра, 3 яйца, соль.
Зеленый горошек отварить, отцедить, смешать с маслом, прогреть на слабом огне до испарения воды, полить соусом, приготовленным из муки, поджаренной на масле и разбавленной молоком, охладить, добавить тертый сыр, желтки, посолить, смешать со взбитыми белками. Смесь выложить на подготовленный горох, сбрызнуть растительным маслом. Посыпать тертым сыром, запечь в духовом шкафу.