Готовим вкуснейшую пасту карбонара, по правилам и без
В пасте карбонара всего четыре ингредиента: свинина, твёрдый сыр, яйца и паста, но, как ни странно, блюдо часто получается не таким, каким его готовят итальянцы. В чем секрет аутентичности, в продуктах или технологии?
Классический рецепт пасты карбонара давно вызывает споры между поварами, историками и поклонниками этого блюда. Сейчас карбонара считается специалитетом римской кухни, а точнее, всего региона Лацио, но не всё так просто. Нет никаких письменных свидетельств о происхождении карбонары.
Очевидно только то, что паста карбонара появилась не так давно. В начале 1900-х её ещё не существовало или она была малоизвестна. В «Талисмане счастья», энциклопедическом труде, изданном в 1925 г. и содержащем более 800 рецептов, такого рецепта нет, как и в «Римской кухне» – популярном кулинарном издании того времени, а ведь в нём собраны все самые традиционные римские блюда. А вот в книге Элизабет Дэвид «Итальянская еда» 1925 года издания карбонара уже есть.
Существуют несколько гипотез происхождения блюда. Среди них, как нам кажется, особенно интересны и часто упоминаются четыре:
1⃣ Прототип карбонары XIX в. Традиционное неаполитанское блюдо из пасты, смешанной с растопленным салом, взбитыми сырыми яйцами и сыром. Его описание встречается в кулинарной книге 1839 г. 2⃣ Карбонара и уголь. Название карбонара может быть связано с лесорубами, которые готовили себе подобную еду, поднимаясь на Апеннинские холмы для заготовки древесины, идущей на производство древесного угля. Высокоуглеродистый продукт по-итальянски – carbone. 3⃣ Карбонара и пастухи. Есть мнение, что карбонара – результат изобретательности пастухов регионов Лацио, Марке и Абруццо. Известна их любовь добавлять в блюда сырые яйца и неравнодушие к гуанчиале, сыру пекорино и чёрному перцу. 4⃣ Карбонара и американские солдаты. Пожалуй, самая правдоподобная и особо популярная. Согласно ей, карбонару приготовил американским солдатам, размещенным на полуострове во время Второй мировой войны, повар-итальянец из того, что было в наличии – пасты, бекона, яичного порошка и сыра. В 1950 г. в газете La Stampa карбонара уже описывается как блюдо, которое очень любят американские военнослужащие.
В Италии не найдётся повара, в том числе, звёздного, который бы не готовил это блюдо. Одна из лучших карбонар, с точки зрения самих итальянцев, – у Лучано Моносилио, шеф-повара римского ресторана Pipero. Своей славой шеф во многом обязан именно ей.
Ингредиенты пасты от Моносили всё те же: гуанчиале, желтки, смесь пармезана и пекорино, но есть один нюанс. Обычно желтки и сыр смешивают венчиком и добавляют в горячую пасту. А этот шеф доводит смесь на водяной бане, продолжая взбивать, и только потом заливает в кастрюлю с горячей пастой. Кубики гуанчиале он обжаривает до хрустящей корочки, мы бы назвали это шкварками, а вытопившийся жир не убирает – это делает соус особенно мощным и ароматным.
ВАЖНО! В Италии нет единственно правильного рецепта классической карбонары, но есть некоторые рекомендации по весу ингредиентов. На одну порцию берут 80 г сухой пасты, 1 желток и 25-50 г гуанчиале. В случае, если карбонара будет единственным блюдом, можно увеличить количество свинины до 100 г.
Что делать, если гуанчиале нет? Как мы написали выше, на родине карбонары для её приготовления традиционно используется сыровяленые свиные щёки. Однако купить этот продукт за пределами Италии сложно, поэтому используйте свиную корейку/бекон с толстой прослойкой мяса. Если же вы хотите, чтобы все было аутентично, выберите на рынке самую мясистую свиную голову и попросите срезать щёки целиком, на коже. Натрите их дома солью и крупно молотым чёрным перцем и оставьте в холодильнике недели на три, как обычное сало. Так у вас получится домашняя замена итальянского специалитета.
Использование сливок шефами Италии не поощряется, а многие считают это самой большой ошибкой в приготовлении карбонары. «Сливки тяжёлые и чересчур молочные, особенно при нагревании, добавление их в карбонару превращает нежный соус в густую жижу, – считает Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима, - тем не менее некоторые повара любят добавлять их. Ведь сливки увеличивают время, в течение которого соус карбонара остаётся сливочным, а это так удобно в ресторане. Карбонара, приготовленная традиционным способом – на желтках, быстро высыхает, и её нужно подавать сразу».
КСТАТИ
ТМ Federici представляет широкую линейку макаронных изделий, изготовленных по классической итальянской рецептуре. В ассортименте Federici макароны из твёрдых сортов пшеницы, цельнозерновые и безглютеновые на основе кукурузной, гречневой муки, рисовой муки с добавлением амаранта и киноа, муки из красной чечевицы. Овощная консервация Federici производится в Италии. Артишоки гриль, каперсы, сушёные томаты в масле и соусы позволят заново открыть для себя любимые рецепты и добавить в домашнее меню что-то новое.
ГАСТРОНОМ.РУ
Готовим вкуснейшую пасту карбонара, по правилам и без
В пасте карбонара всего четыре ингредиента: свинина, твёрдый сыр, яйца и паста, но, как ни странно, блюдо часто получается не таким, каким его готовят итальянцы. В чем секрет аутентичности, в продуктах или технологии?Классический рецепт пасты карбонара давно вызывает споры между поварами, историками и поклонниками этого блюда. Сейчас карбонара считается специалитетом римской кухни, а точнее, всего региона Лацио, но не всё так просто. Нет никаких письменных свидетельств о происхождении карбонары.
Очевидно только то, что паста карбонара появилась не так давно. В начале 1900-х её ещё не существовало или она была малоизвестна. В «Талисмане счастья», энциклопедическом труде, изданном в 1925 г. и содержащем более 800 рецептов, такого рецепта нет, как и в «Римской кухне» – популярном кулинарном издании того времени, а ведь в нём собраны все самые традиционные римские блюда. А вот в книге Элизабет Дэвид «Итальянская еда» 1925 года издания карбонара уже есть.
Существуют несколько гипотез происхождения блюда. Среди них, как нам кажется, особенно интересны и часто упоминаются четыре:
1⃣ Прототип карбонары XIX в. Традиционное неаполитанское блюдо из пасты, смешанной с растопленным салом, взбитыми сырыми яйцами и сыром. Его описание встречается в кулинарной книге 1839 г.
2⃣ Карбонара и уголь. Название карбонара может быть связано с лесорубами, которые готовили себе подобную еду, поднимаясь на Апеннинские холмы для заготовки древесины, идущей на производство древесного угля. Высокоуглеродистый продукт по-итальянски – carbone.
3⃣ Карбонара и пастухи. Есть мнение, что карбонара – результат изобретательности пастухов регионов Лацио, Марке и Абруццо. Известна их любовь добавлять в блюда сырые яйца и неравнодушие к гуанчиале, сыру пекорино и чёрному перцу.
4⃣ Карбонара и американские солдаты. Пожалуй, самая правдоподобная и особо популярная. Согласно ей, карбонару приготовил американским солдатам, размещенным на полуострове во время Второй мировой войны, повар-итальянец из того, что было в наличии – пасты, бекона, яичного порошка и сыра. В 1950 г. в газете La Stampa карбонара уже описывается как блюдо, которое очень любят американские военнослужащие.
В Италии не найдётся повара, в том числе, звёздного, который бы не готовил это блюдо. Одна из лучших карбонар, с точки зрения самих итальянцев, – у Лучано Моносилио, шеф-повара римского ресторана Pipero. Своей славой шеф во многом обязан именно ей.
Ингредиенты пасты от Моносили всё те же: гуанчиале, желтки, смесь пармезана и пекорино, но есть один нюанс. Обычно желтки и сыр смешивают венчиком и добавляют в горячую пасту. А этот шеф доводит смесь на водяной бане, продолжая взбивать, и только потом заливает в кастрюлю с горячей пастой. Кубики гуанчиале он обжаривает до хрустящей корочки, мы бы назвали это шкварками, а вытопившийся жир не убирает – это делает соус особенно мощным и ароматным.
ВАЖНО! В Италии нет единственно правильного рецепта классической карбонары, но есть некоторые рекомендации по весу ингредиентов. На одну порцию берут 80 г сухой пасты, 1 желток и 25-50 г гуанчиале. В случае, если карбонара будет единственным блюдом, можно увеличить количество свинины до 100 г.
Что делать, если гуанчиале нет?
Как мы написали выше, на родине карбонары для её приготовления традиционно используется сыровяленые свиные щёки. Однако купить этот продукт за пределами Италии сложно, поэтому используйте свиную корейку/бекон с толстой прослойкой мяса. Если же вы хотите, чтобы все было аутентично, выберите на рынке самую мясистую свиную голову и попросите срезать щёки целиком, на коже. Натрите их дома солью и крупно молотым чёрным перцем и оставьте в холодильнике недели на три, как обычное сало. Так у вас получится домашняя замена итальянского специалитета.
Использование сливок шефами Италии не поощряется, а многие считают это самой большой ошибкой в приготовлении карбонары. «Сливки тяжёлые и чересчур молочные, особенно при нагревании, добавление их в карбонару превращает нежный соус в густую жижу, – считает Марчелло Стоцци, шеф-повар из Рима, - тем не менее некоторые повара любят добавлять их. Ведь сливки увеличивают время, в течение которого соус карбонара остаётся сливочным, а это так удобно в ресторане. Карбонара, приготовленная традиционным способом – на желтках, быстро высыхает, и её нужно подавать сразу».
КСТАТИ
ТМ Federici представляет широкую линейку макаронных изделий, изготовленных по классической итальянской рецептуре. В ассортименте Federici макароны из твёрдых сортов пшеницы, цельнозерновые и безглютеновые на основе кукурузной, гречневой муки, рисовой муки с добавлением амаранта и киноа, муки из красной чечевицы.Овощная консервация Federici производится в Италии. Артишоки гриль, каперсы, сушёные томаты в масле и соусы позволят заново открыть для себя любимые рецепты и добавить в домашнее меню что-то новое.