Макарон (фр. Macaron) - французская сладость из яичных белков, сахарной пудры, молотого миндаля и пищевых красителей.
Выход: около 30 macarons (60 половинок)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
100 г миндальной муки 110 г сахарной пудры 10 г какао-пудры 40 г яичных белков (1) 110 г сахара 30 мл воды 40 г яичных белков (2) 0,1 г красного красителя (не обязательно)
для шоколадного ганаша:
150 г темного шоколада 70 г 33%-ных сливок 20 г сливочного масла 50 г фундучной пасты (или нутеллы)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Миндальную муку несколько раз просеять вместе с сахарной пудрой и какао-пудрой. Добавить первую часть белков, и перемешать все до однородности массы.
Вторую часть белков взбить миксером до мягких пиков.
Сахар и воду поставить на средний огонь, добавить краситель. Довести смесь на огне до 110-118оС (если нет кондитерского термометра, то кипятить сахар примерно минуту).
Очень тонкой струйкой вливать сироп во взбитые белки, включив скорость миксера на максимальную.
Продолжая взбивать белки, добавить миндально-белковую смесь. Уменьшить скорость миксера (месить массу до тех пор, пока она не станет тягучей; должна хорошо растекаться).
Уложить тесто в кондитерский мешочек и отсадить макарон на силиконовый коврик (если такого нет, то можно использовать глянцевую пергаментную бумагу – ее смазывать маслом не нужно). Оставить макарон в сторону на час. За это время корочка макарон должна обветриться - благодаря этому она не потрескается при выпечке, и у макарон появится нижняя «юбочка».
Выпекать макарон в разогретой духовке при 130оС до готовности (желательно не допускать «подрумянывания» корочки). Готовые макарон сразу с коврика/пергамента снимать нельзя, несколько минут они должны постоять при комнатной температуре, после чего их можно уже будет легко снять. Часто пишут, что макарон получаются внутри пустыми - здесь главное подгадать правильное время (макарон не должны крошиться и оставлять следы на пергаменте).
Для того, чтобы приготовить начинку, сливки довести до закипания (не кипятить), добавить поломанный шоколад, накрыть крышкой на 2-3 минуты массу, после чего перемешать все до однородной консистенции (можно пробить ганаш погружным блендером для более лучшего соединения шоколада со сливками).
Добавить кусочек масла и фундучную пасту в еще теплый ганаш и перемешать до полного растворения. Убрать ганаш в холодное место до использования.
С помощью кондитерского мешка или ложкой выложить начинку на одну половинку миндального печенья, затем накрыть второй. Макарон к этому времени должны быть уже комнатной температуры, а ганаш плотной консистенции.
Кулинарные истории
МАКАРОНЫ (macarons)
Выход: около 30 macarons (60 половинок)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
100 г миндальной муки
110 г сахарной пудры
10 г какао-пудры
40 г яичных белков (1)
110 г сахара
30 мл воды
40 г яичных белков (2)
0,1 г красного красителя (не обязательно)
для шоколадного ганаша:
150 г темного шоколада
70 г 33%-ных сливок
20 г сливочного масла
50 г фундучной пасты (или нутеллы)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Миндальную муку несколько раз просеять вместе с сахарной пудрой и какао-пудрой. Добавить первую часть белков, и перемешать все до однородности массы.
Вторую часть белков взбить миксером до мягких пиков.
Сахар и воду поставить на средний огонь, добавить краситель. Довести смесь на огне до 110-118оС (если нет кондитерского термометра, то кипятить сахар примерно минуту).
Очень тонкой струйкой вливать сироп во взбитые белки, включив скорость миксера на максимальную.
Продолжая взбивать белки, добавить миндально-белковую смесь. Уменьшить скорость миксера (месить массу до тех пор, пока она не станет тягучей; должна хорошо растекаться).
Уложить тесто в кондитерский мешочек и отсадить макарон на силиконовый коврик (если такого нет, то можно использовать глянцевую пергаментную бумагу – ее смазывать маслом не нужно). Оставить макарон в сторону на час. За это время корочка макарон должна обветриться - благодаря этому она не потрескается при выпечке, и у макарон появится нижняя «юбочка».
Выпекать макарон в разогретой духовке при 130оС до готовности (желательно не допускать «подрумянывания» корочки). Готовые макарон сразу с коврика/пергамента снимать нельзя, несколько минут они должны постоять при комнатной температуре, после чего их можно уже будет легко снять. Часто пишут, что макарон получаются внутри пустыми - здесь главное подгадать правильное время (макарон не должны крошиться и оставлять следы на пергаменте).
Для того, чтобы приготовить начинку, сливки довести до закипания (не кипятить), добавить поломанный шоколад, накрыть крышкой на 2-3 минуты массу, после чего перемешать все до однородной консистенции (можно пробить ганаш погружным блендером для более лучшего соединения шоколада со сливками).
Добавить кусочек масла и фундучную пасту в еще теплый ганаш и перемешать до полного растворения. Убрать ганаш в холодное место до использования.
С помощью кондитерского мешка или ложкой выложить начинку на одну половинку миндального печенья, затем накрыть второй. Макарон к этому времени должны быть уже комнатной температуры, а ганаш плотной консистенции.