После подкисления молока начинается процесс его свертывания или коагуляции. Свертывание молока является первым шагом на пути к концентрации казеина молока и жира (образование творога), а также образования сыворотки из воды и растворимых компонентов. Процесс коагуляции проходит по двум различным механизмам: кислотная коагуляция и ферментная коагуляция. Оба этих механизма дают начало двум разным семействам сыров. 1. Несколько мягких сыров, такие как деревенский сыр, Кварк, сливочный сыр, производят методом кислотной коагуляции. Молоко свертывается молочной кислотой, которая образуется в результате деятельности молочно-кислых бактериальных культур. Обычно процесс протекает при комнатной температуре (около 21оС) - несколько более низкой чем это протекает при ферментном способе. Тем не менее некоторые рецепты используют более высокую температуру. Творог, получившийся при кислотном методе значительно слабее творога, полученного при ферментном методе. Творог плохо отделяется от сыворотки и в результате получается более влажным и мягким. Получаемый таким методом сыр мягкий и влажный. Он имеет короткий срок годности и потребляется обычно почти сразу после приготовления. Молоко для такого сыра необходимо предварительно пастеризовать. 2. Чаще всего используется метод ферментного или сычужного свертывания молока, т.к. он при его использовании получается творог с меньшим содержанием влаги и более длительным сроком хранения, без чрезмерного уплотнения. Все твердые сыры производятся с использованием ферментного метода свертывания молока. При ферментном методе свертывания молока используют обычно сычужный фермент животного происхождения или, как наш фермент Meito, грибковые. Многие производители сыров до сих пор предпочитают ферменты животного происхождения, хотя уже давно есть растительные и микробиологические (реннин) ферменты. Что заставляет некоторых людей отказываться от употребления сыров. Делая домашний сыр, Вы можете быть уверены в его составе. А также можете добавлять в продукт травы, чеснок, семяна и пр.
Свой Йогурт Райчихинск
Расскажем Вам о том, как делают сыр!
После подкисления молока начинается процесс его свертывания или коагуляции. Свертывание молока является первым шагом на пути к концентрации казеина молока и жира (образование творога), а также образования сыворотки из воды и растворимых компонентов.
Процесс коагуляции проходит по двум различным механизмам: кислотная коагуляция и ферментная коагуляция. Оба этих механизма дают начало двум разным семействам сыров.
1. Несколько мягких сыров, такие как деревенский сыр, Кварк, сливочный сыр, производят методом кислотной коагуляции. Молоко свертывается молочной кислотой, которая образуется в результате деятельности молочно-кислых бактериальных культур. Обычно процесс протекает при комнатной температуре (около 21оС) - несколько более низкой чем это протекает при ферментном способе. Тем не менее некоторые рецепты используют более высокую температуру.
Творог, получившийся при кислотном методе значительно слабее творога, полученного при ферментном методе. Творог плохо отделяется от сыворотки и в результате получается более влажным и мягким.
Получаемый таким методом сыр мягкий и влажный. Он имеет короткий срок годности и потребляется обычно почти сразу после приготовления. Молоко для такого сыра необходимо предварительно пастеризовать.
2. Чаще всего используется метод ферментного или сычужного свертывания молока, т.к. он при его использовании получается творог с меньшим содержанием влаги и более длительным сроком хранения, без чрезмерного уплотнения. Все твердые сыры производятся с использованием ферментного метода свертывания молока.
При ферментном методе свертывания молока используют обычно сычужный фермент животного происхождения или, как наш фермент Meito, грибковые. Многие производители сыров до сих пор предпочитают ферменты животного происхождения, хотя уже давно есть растительные и микробиологические (реннин) ферменты. Что заставляет некоторых людей отказываться от употребления сыров.
Делая домашний сыр, Вы можете быть уверены в его составе. А также можете добавлять в продукт травы, чеснок, семяна и пр.