На самом деле Баваруа (французский термин) — это Баварский крем. В смесь, будь то английский крем, фруктовое пюре, творог, шоколад и т.п., добавляют взбитые сливки (тем самым делая десерт невероятно воздушным), и загущают желатином. Поверьте - совершенно ничего сложного! Конечно же, существует классика. Классика в данном случае - это Ванильный Баварский крем. Он состоит из трех ингредиентов - обычного английского крема (который, как правило, готовят из целых яиц), желатина и взбитых сливок. Если в крем добавляют ароматизаторы - все те же шоколад, фруктовые пюре, то это делают перед тем, как добавить желатин. Баварский крем очень часто бывает самостоятельным десертом (вспомните, например, любимый торт всех нынешних кондитерских - "Три шоколада" - это и есть не что иное, как классический баваруа), а может служить прослойкой для тортов. Но ясное дело, у каждого шефа свое видение и в принципе сейчас в Баваруа добавляют все, что только можно. Во-первых, английский крем часто делают только на желтках, а в готовый Баваруа добавляют взбитые белки - вместо или вместе со сливками. Некоторые в качестве базы используют не английский, а кондитерский крем. И все это будет называться Баваруа... Итак, для начала - как всегда, базовый рецепт и метод. Я для невероятного "эффекта" готовила классический баваруа с двумя добавками - белым шоколадом и клубничным пюре. Как раз на его примере и расскажу всю технологию. На 6 порционных баварских крема (как на картинке) понадобится: 20 г желатина. Можно использовать порошок, или листы. Если используете порошок, нужно еще 150 мл воды. Для английского крема: 2 яйца 125 г сахара 500 мл молока ванильный экстракт (по желанию) 500 мл сливок для взбивания. 125 г белого шоколада 125 г клубничного пюре. 1. Первое, что нужно сделать, это приготовить английский крем. Половину сахара смешать с молоком и довести до кипения, другую половину смешать с яйцами. Добавить ваниль. Темперировать яйца молоком и варить на водяной бане, пока соус не загустеет и не начнет обволакивать ложку. 2. Теперь черед добавок. Придерживайтесь такой пропорции - на английский крем, приготовленный из 500 мл молока, берите 250 г добавок. Я взяла по 125 г белого шоколада и клубничного пюре. Шоколад можно не растапливать, а добавлять сразу в горячий английский крем. 3. Следующий шаг - это желатин. Не нужно бояться использовать желатин. По себе знаю, он поначалу несколько пугает. Тут важно понять принцип работы с ним. У вас может быть желатин либо в порошке, либо в листах. Если вы специально не искали листовой желатин, то скорее всего у вас - порошковый. Листовой желатин очень любят на профессиональных кухнях, потому что его добавляют в смесь без дополнительной жидкости. А в остальном - разницы никакой. Если у вас листовой желатин. Замочите его в холодной (!) воде на 15 минут - он размякнет, и станет напоминать пакет... Когда английский соус будет готов, отожмите желатин от лишней влаги и положите в горячий (!) соус - он быстренько там растворится. Листовой желатин нужно взвешивать. Не верьте, если вам говорят, как мне в свое время, что лист желатина весит 2,5 г. Мой весит все 5! На самом деле это зависит от его вида (он бывает серебряный, золотой и бронзовый) - но это дебри, и их знать совершенно не обязательно. Если у вас порошковый желатин (что скорее всего) - то делайте так. Высыпьте порошок на воду (помните в рецепте 150 мл) и подождите минут 5-15. Порошок должен набухнуть. Потом нагрейте жидкость с желатином до полного его растворения (но ни в коем случае не кипятите - при кипячении желатин перестает быть желатином!), и добавьте смесь в горячий английский крем. Теперь наш почти уже баваруа нужно остудить - чтобы он слегка начал "схватываться", но не загустел окончательно - где-то полчаса. 4. Этого времени как раз хватит, чтобы взбить сливки. Помним, что сливки, а также миска и венчик должны быть холодными, чтобы сливки хорошо взбились. Добавляем их в остывший крем. 5. Переливаем смесь в порционные формочки - они могут быть абсолютно любые. Единственное, что я использовала - это обыкновенный бисквитный корж в качестве основы. Оставляем охлаждаться в холодильнике часа, как минимум, на четыре. Лучше на ночь. В формах баварский крем простоит несколько дней в холодильнике. А еще он прекрасно замораживается. Чтобы вынуть десерт из формочки, подержите ее в горячей воде. Это был основной рецепт, а теперь - варианты. Во-первых - фруктовые баваруа. Их делают вообще без английского крема. То есть теплое фруктовое пюре загущают желатином, и когда оно начнет густеть, вводят взбитые сливки. Разливают в формочки и охлаждают. С фруктами может быть только одна неприятность, и касается она, в основном, тропических фруктов. Дело в том, что практически все тропические фрукты содержат определенные вещества, которые блокируют действие желатина. Этого можно избежать - просто нагрейте пюре практически до кипения, и затем немного остудите. Еще вариант - вместо фруктового пюре творог или творожный сыр (как в чизкейке). Принцип тот же. Используйте пропорции желатина и сливок из основного рецепта. Ну и напоследок должна сказать, что Баварский крем - это типичный пример того, что длина поста никак не влияет на сложность рецепта)) Длинно - это потому что подробно, а не потому что сложно) ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
♥ Самые вкусные и доступные рецепты ♥ ЗАГОТОВКИ!
БАВАРУА
На самом деле Баваруа (французский термин) — это Баварский крем. В смесь, будь то английский крем, фруктовое пюре, творог, шоколад и т.п., добавляют взбитые сливки (тем самым делая десерт невероятно воздушным), и загущают желатином. Поверьте - совершенно ничего сложного!
Конечно же, существует классика. Классика в данном случае - это Ванильный Баварский крем. Он состоит из трех ингредиентов - обычного английского крема (который, как правило, готовят из целых яиц), желатина и взбитых сливок. Если в крем добавляют ароматизаторы - все те же шоколад, фруктовые пюре, то это делают перед тем, как добавить желатин. Баварский крем очень часто бывает самостоятельным десертом (вспомните, например, любимый торт всех нынешних кондитерских - "Три шоколада" - это и есть не что иное, как классический баваруа), а может служить прослойкой для тортов.
Но ясное дело, у каждого шефа свое видение и в принципе сейчас в Баваруа добавляют все, что только можно. Во-первых, английский крем часто делают только на желтках, а в готовый Баваруа добавляют взбитые белки - вместо или вместе со сливками. Некоторые в качестве базы используют не английский, а кондитерский крем. И все это будет называться Баваруа...
Итак, для начала - как всегда, базовый рецепт и метод. Я для невероятного "эффекта" готовила классический баваруа с двумя добавками - белым шоколадом и клубничным пюре. Как раз на его примере и расскажу всю технологию.
На 6 порционных баварских крема (как на картинке) понадобится:
20 г желатина. Можно использовать порошок, или листы.
Если используете порошок, нужно еще 150 мл воды.
Для английского крема:
2 яйца
125 г сахара
500 мл молока
ванильный экстракт (по желанию)
500 мл сливок для взбивания.
125 г белого шоколада
125 г клубничного пюре.
1. Первое, что нужно сделать, это приготовить английский крем. Половину сахара смешать с молоком и довести до кипения, другую половину смешать с яйцами. Добавить ваниль. Темперировать яйца молоком и варить на водяной бане, пока соус не загустеет и не начнет обволакивать ложку.
2. Теперь черед добавок. Придерживайтесь такой пропорции - на английский крем, приготовленный из 500 мл молока, берите 250 г добавок. Я взяла по 125 г белого шоколада и клубничного пюре. Шоколад можно не растапливать, а добавлять сразу в горячий английский крем.
3. Следующий шаг - это желатин. Не нужно бояться использовать желатин. По себе знаю, он поначалу несколько пугает. Тут важно понять принцип работы с ним. У вас может быть желатин либо в порошке, либо в листах. Если вы специально не искали листовой желатин, то скорее всего у вас - порошковый. Листовой желатин очень любят на профессиональных кухнях, потому что его добавляют в смесь без дополнительной жидкости. А в остальном - разницы никакой.
Если у вас листовой желатин. Замочите его в холодной (!) воде на 15 минут - он размякнет, и станет напоминать пакет... Когда английский соус будет готов, отожмите желатин от лишней влаги и положите в горячий (!) соус - он быстренько там растворится.
Листовой желатин нужно взвешивать. Не верьте, если вам говорят, как мне в свое время, что лист желатина весит 2,5 г. Мой весит все 5! На самом деле это зависит от его вида (он бывает серебряный, золотой и бронзовый) - но это дебри, и их знать совершенно не обязательно.
Если у вас порошковый желатин (что скорее всего) - то делайте так. Высыпьте порошок на воду (помните в рецепте 150 мл) и подождите минут 5-15. Порошок должен набухнуть. Потом нагрейте жидкость с желатином до полного его растворения (но ни в коем случае не кипятите - при кипячении желатин перестает быть желатином!), и добавьте смесь в горячий английский крем.
Теперь наш почти уже баваруа нужно остудить - чтобы он слегка начал "схватываться", но не загустел окончательно - где-то полчаса.
4. Этого времени как раз хватит, чтобы взбить сливки. Помним, что сливки, а также миска и венчик должны быть холодными, чтобы сливки хорошо взбились. Добавляем их в остывший крем.
5. Переливаем смесь в порционные формочки - они могут быть абсолютно любые. Единственное, что я использовала - это обыкновенный бисквитный корж в качестве основы. Оставляем охлаждаться в холодильнике часа, как минимум, на четыре. Лучше на ночь.
В формах баварский крем простоит несколько дней в холодильнике. А еще он прекрасно замораживается. Чтобы вынуть десерт из формочки, подержите ее в горячей воде.
Это был основной рецепт, а теперь - варианты.
Во-первых - фруктовые баваруа. Их делают вообще без английского крема. То есть теплое фруктовое пюре загущают желатином, и когда оно начнет густеть, вводят взбитые сливки. Разливают в формочки и охлаждают. С фруктами может быть только одна неприятность, и касается она, в основном, тропических фруктов. Дело в том, что практически все тропические фрукты содержат определенные вещества, которые блокируют действие желатина. Этого можно избежать - просто нагрейте пюре практически до кипения, и затем немного остудите.
Еще вариант - вместо фруктового пюре творог или творожный сыр (как в чизкейке). Принцип тот же. Используйте пропорции желатина и сливок из основного рецепта.
Ну и напоследок должна сказать, что Баварский крем - это типичный пример того, что длина поста никак не влияет на сложность рецепта)) Длинно - это потому что подробно, а не потому что сложно)
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!