Чукотская национальная кухня.

Национальная кухня каждого народа специфична, в ее основе заложена возможность человека извлечь продукт для пищи из окружающей природы, из мира флоры и фауны.
На чукотской земле занимаются оленеводством, рыболовством, охотой на морского и пушного зверя, и поэтому основное рационное питание является мясо оленя, барана, лося, птицы, рыбы, жиры и внутренности.
В подготовке национальной кухни коренные жители Чукотки максимально используют весь арсенал существующих съедобных растений. Следует заметить, ритуал любого традиционного праздника не обходится без блюда из кореньев и листьев.
Летнему сбору растительности уделяется особое внимание. Огромная роль в передаче богатого опыта в семьях принадлежит старшему поколению – бабушкам. Собирая, они раскрывают секреты о чудодейственной пользе того или иного рецепта, знакомят, с окружающим миром, природой, пересказывают легенды о тайнах гор, о коварстве заколдованных озер и рек, об исцелительной силе зеленой листвы, кореньев…
Основной спектр питания коренных жителей Чукотки:
1. Олень (мясо, кровь, внутренности);
2. Морзверь: нерпа, лахтак, морж, кит, белуха (мясо, кровь, внутренности);
3. Птица: дикие гуси, утки и гаги всех видов (мясо, яйца), куропатка (мясо, яйцо), птицы птичьего базара (яйцо);
4. Снежный баран (мясо, кровь, внутренности), лось (мясо);
5. Рыба: кета, чир, нельма, щука, налим, сом, хариус, сельдь, горец, корюшка и другие.
6. Растительность: листья и кора молодых побегов ивы полярной, дикий лук, несколько видов щавеля (рылкыт, вэчовыт, римавыт и другие), вершки и коренья растений (йыэчавтын, ыпъэн, ымъет, пъупукыт, пэлкумрэт, лемкут, анкавтын), ягоды (морошка, голубика, красная смородина, книжника, брусника, шикша, шиповник), морская капуст, морские звездочки, краб, морские ракушки.
Сейчас расширен ассортимент растительной пищи за счет привоза. В силу специфики национальной кухни (приготовления, приправ, вкуса и запахов), она бывает не привычна для организма стороннего человека. У народов Чукотки в рационе питания много квашеной пищи (мясо, ласты морзверя, рыба). При закисании этих продуктов происходит распад микроэлементов, поэтому пища становится легкоусваимой организмом, с большой отдачей калорий и выработки иммунитета к многим болезням.
Бульоны мяса оленя и морзверя легко и быстро восстанавливают физические силы и имеют лечебные свойства. В тундровой растительности флоре витаминного содержания не меньше, чем в растениях других регионов, богатых садами и огородами.
Прэрэм
Ягодичную часть оленьей туши хорошо проваривают. Нарезают мясо очень мелко, как через мясорубку, и смешивают с теплым топленным салом. Остывая, масса быстро густеет, в это время блюду придают круглую форму, он замораживается – так и получается прэрэм. Прэрэм сверху укрошают оленьим костным мозгом, замораживают, что придает специфический вкус. Прэрэм служит своеобразным гостинцем при поездках в дальние стойбища. Ему особенно рады дети, как деликатесу – прэрэм является национальным блюдом.
Нанувъэ – элегъит
Вымытые, вывернутые наизнанку сушенные оленьи кишки. Их используют в ритуальных целях, если они взяты из забитого личного оленя. Сушеные нанувъе и элегъи поджаривают на огне и используют как приправу к приготовлению жидких горячих блюд.
Топленое сало кишок едят с мясом или путники берут с собой для питания в дороге, чтобы в любой момент «заморить червячка».
Мылкопат
Юшку (бульон) от варки молодых листьев щавеля (рымавыт) приправляют сушенными оленьими кишками и варят до кипения. После помешивая, варево, заливают небольшой массой сгустившейся оленьей крови, хранящейся кэмлечыку в темном месте и варят на слабом огне. Добавляют растительную, мелко нарезанную приправу пъопокалгын, которая быстро варится.
Кивлет
Рорат – рубец или оленьи кишки – эльгъит, нанувъе мелко нарезают. Проваривают с водой. После в кипящее вариво заливают свежей оленьей кровью. Постоянно помешивая, добавляют корень пъупукыт, доводят до кипения. Еда готова к употреблению.
Алягъепат
Оленье мясо с салом легко нарезают, сало отбивают молотком. Затем варят с добавлением кореньев миг – миг или пъупукыт, используется как приправа. Эти коренья собирают и сушат летом в период цветения, когда коренья наиболее сочные. Их используют для приправ еды и бульонов, которые придают вкусовые качества и ароматические свойства блюда.
Вилкитыкит
В конце лета забивают тонкошерстных оленей. Это время самое подходящее для заквашивания оленьего мяса. Мясо взрослого оленя плотно укладывают в кожаные мешки пыгпыг, которые хранятся в прохладном темном месте. Мясо поспевает к зиме, к заморозкам.
Зимой едят как строганину или варят. Едят в охотку.
Инэр
Сырое или подвяленное оленье мясо поджаривают на открытом огне, горячих углях, После жарки мясо нарезают на деревянном подносе кэмэны, едят пока горячее с жиром морзверя или с листьями (лэмкут) в жиру.
Кыкватъоль – сушенное оленье мясо.
Тэвъэль – вяленая рыба (юкола).
В летние, солнечные дни просушивают грудную, окорочную, подлопаточно – спинные части оленьей туши. Это своеобразный вид консервации продуктов да и один из наиболее эффективных способов сохранения питательных свойств мяса и рыбы. У пойманных летом рыб отделяют от кости и получают филе с кожей. На филе делают надрезы для просушки быстрой. Сушат (вялят) на зиму мясо и рыбу впрок и в большом количестве.
Чивъэт – лямколгын (мать – и – мачеха). Молодые листья лямколгын (мать – и – мачеха) после сбора закладывают в кожаные мешки пыгпыг или моржовый пузырь вместе с жиром морзверя. Листья медленно пропитываются жиром и используются как приправа к сушенному (вяленому) мясу или рыбе и строганине (мороженная рыба или мороженное оленье мясо).
Вилмуллымул
Копыточную, пантовую и губную части оленя хорошо прожаривают на открытом огне. Прожаренные, хорошо очищенные от залы и углей они ложатся в посуду с холодной водой на 3 – 4 дня для удаления горького привкуса. Потом кипятят на слабом огне для смягчения. Остывшее варево вместе с печенью, почками оленя закладывают в кожаный мешок пыгпыг вместе со свежей оленьей кровью и плотно завязывают. Через месяц блюдо готово к употреблению.
Ёрмат – кора молодых побегов полярной ивы.
Кору (ёрмат) дерут и употребляют в пищу зимой или ранней весной, когда еще стоят морозы. Отбивают молотком кору от стержня ветки, мелко крошат вместе с мороженной оленьей печенью или мороженной заквашенной кровью (вилмуллымул) и используют в пищу. Блюдо сладковато и приятно на вкус.
Ыпалгын – топленное оленье сало.
Мясо упитанного оленя после варки дает хороший питательный бульон и много топленного сала. После того, как из горячего бульона вынули готовое варенное мясо, топленое сало собирают в отдельную посуду и подают как компонент нежирному блюду в горячем виде. После каждой варки мяса набирается приличное количество топленного сала. Топленным горячим салом заливают «рорат» — рубец или кэлилен – книжку и вешают на сутки в не дымное место.
Это блюдо называется кымкым.
Получают также топленное сало из измельченных (мелкобитых) костей оленя – таляпалгын.
Вильегыт – квашеные ласты морзверя. Ласты нерпы, лахтака или моржа заворачивают в траву, потом держат в тканевом или кожаном мешке. Через некоторое время повторяют этот процесс, только с более плотным закрытием (завязкой) мешка и вешают на жерди яранги. В теплое летнее время через 3 – 4 дня проверяют готовность блюда. Если верхний кожаный покров ласта легко отделяется – блюдо готово и его едят с вяленым мясом.
Вытрелкырел – «зеленая каша».
Собирают молодые листья полярной ивы, отбиваются, из чего делается масса в виде теста. Добавляют оленью кровь и любые ягоды, тщательно перемешивают. Получается блюдо вытрелкырэл – «зеленая каша».
Строганина из почек и печени
После разделки и обработки туши, печень и почки обескровливают, нарезают полосками шириной 5 – 6 см, кладут на чистый снег, а затем на фанерную дощечку и замораживают. После заморозки печень и почки мелко дробят в специальной посуде – такаманъёлгын, своеобразный кожаный таз, внутри – округлый плоский камень – элгыквын, молоток – рынэны. Добавляют мороженную кислую кровь и приправу, для, чего собирали обычно молодые листья полярной ивы, арктического щавеля, тундрового кисличника, горца, которые мелко крошили и заливали жиром.
Валенная утка
Ощипывать утку начинают с шеи, стараясь не повредить кожу и тщательно удаляя пеньки перьев. Осторожно потрошат, промывают. Тушку надрезают вдоль груди, отделяют от крупных костей и, распластав, вялят. Лучше это делать в жаркое время и на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, т.к соль задерживает влагу и это ухудшает качество готового продукта. Хранят в прохладном месте. Таким же способом заготавливают и другую пернатую дичь.
Кым – Кым мясной хлеб
Мякоть оленины с салом варят до полного приготовления. Сваренные куски мелко порубить или перемолоть на мясорубке. Добавить палгын (чукотское масло) и все очень хорошо перемешать. Набить желудок оленя приготовленным фаршем и поставить на холод. Когда застынет, резать ножом, как ломтики хлеба. Блюдо из требухи оленя.
Легкие, кишку, сердце, печень, брюшину оленя очищают промывают и отваривают до готовности. Затем нарезают на мелкие кусочки и добавляют по вкусу соль, перец и другие пряности. Полив костным жиром, снятым после варки измельченных костей. Подают как второе блюдо. Еду можно также приготовить из требухи лося и горного барана.
Суп из крови
В котле с кипящей водой заваривали мучную болтушку, добавляли святую кровь, тщательно размешивая, чтобы не было комков, и варили 10 минут.
Кровяная колбаса
Как только забьют оленя, кровь спускают в таз и дают ей постоять сутки при комнатной температуре. Потом отделяют сыворотку, солят и заполняют кровью очищенные, вымытые внутренности оленя (сычуг, кишки) концы которых стягивают. Варят 10 – 15 минут в подсоленном кипятке.
Дикорастущие съедобные растения
Мать – и – мачеха. Лемкук
Мать – и – мачеха – многолетнее травянистое растение, распространенное почти на всей территории России. Лекарственным сырьем являются листья растения.
Чукчи и эскимосы после сбора заправляют это растение свежим жиром морского зверя и хранят в эмалированной посуде в холодном помещении. При употреблении в пищу к нему можно добавить щавель круглый.
Конский щавель. Рымавыт
Конский щавель – многолетнее травянистое растение семейства гречишных. Содержит дубильные вещества, флавоноиды, витамин К, аскорбиновую и органические кислоты, эфирное масло, смолы и железо. Установлено противоцинготное, кровоостанавливающее, гипотензивное действие.
Чукчи и эскимосы собирают только листья, заправляют их свежим жиром морского зверя и хранят в деревянной бочке или эмалированной посуде в холодном помещении. Зимой запас хорошо сохраняется. Едят с сушенным вареным мясом или со строганиной.
Иван – чай
Лисья этого растения собирают в начале лета, до цветения, когда оно еще мягкое. После сбора листья варят около часа, равномерно помешивая. Вареный Иван – чай не меняет цвета. Снимают с огня, ставят остывать, вареные листья сильно отжимают. Приготовленную массу кладут в деревянную бочку, уплотняют, сверху кладут деревянную дощечку так, чтобы она полностью закрывала растения сверху кладут груз (камень) и заливают сверху небольшим количеством воды. Вода при этом внутрь не просачивается, оставаясь наверху, и предохраняет заготовленные растения от гниения.
Еще летом при заготовке этого растения в него закладывают вареные ласты моржа. Зимой при употреблении в пищу они становятся очень вкусными и ароматичными. Листья Иван – чая зимой употребляются в замороженном виде с мороженной печенью нерпы или жиром – таким образом готовится салат, подаваемый к столу перед употреблением горячей пищи.
Горец змеиный
Чукчи и эскимосы собирают горец зимний летом в тундре. На зиму его не заготавливают, он употребляется в пищу сразу после сбора. Съедобны листья, цветок и корень.
Золотой корень или радиола розовая. Это растение собирают в начале или середине лета. Его кладут в деревянную бочку и заливают чистой речной водой. Очень сильно уплотняют, накрывают дощечкой, сверху кладут груз. Квашеный золотой корень хранят в холодном помещении. Употребляют в пищу только зимой в мороженном виде.
Верба
Верба – многолетний ветвистый кустарник. Чукчи и эскимосы собирают листья вербы в начале и середине лета, заливают чистой речной водой в деревянной бочке, хорошо уплотняют, закрывают сверху дощечкой и кладут груз. Едят с жиром морского зверя, мороженой печенью нерпы или лахтака.
Шикша
Чукчи и эскимосы едят шикшу с жиром и свежей кровью оленя. При приготовлении каши из шикши применяют жир, кровь и листья «рымавыт».
Голубика болотная
В традиционной кухне чукчей и эскимосов голубика, заправленная свежим жиром морского зверя, употребляется в пищу с вяленым и вареным мясом.
Морошка приземистая
В зимний период морошка является хорошим источником витаминов и микроэлементов, органических кислот и пектиновых веществ. Среди чукчей и эскимосов принято употреблять в пищу морошку с жиром морского зверя и кровью оленя.
Дикий картофель – пъупуд
Дикий картофель мыли в чистой воде и варили в жире.
Дикорастущая зелень обогащает блюда витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами. Поэтому чукчи и эскимосы никогда не болеют цингой, и у стариков, питающихся своей традиционной пищей, зубы и здоровье лучше, чем у молодых.
Источник: http://school.kanchalan.ru/