КАК ПРАВИЛЬНО СОЧЕТАТЬ РАЗНЫЕ ВИДЫ ЗЕЛЕНИ В САЛАТЕ

Кашу маслом не испортишь, а вот салат зеленью — можно. Поэтому очень важно уметь правильно сочетать листья и травы.
​
Всю зелень можно поделить на три основные группы.
Первая группа характеризуется мягким вкусом и нежной или хрустящей текстурой. Сюда относятся почти все салатные листья: латук, айсберг, романо, батавия, оаклиф, баттерхед, а также шпинат.
Вторая группа — с горчинкой. Самые яркие ее примеры — радиккьо, цикорий и мангольд. Они придают салатам контраст и завершенность.
Третья группа — самая обширная. Это листья и травы с особым, неповторимым вкусом: кинза, петрушка, укроп, базилик, руккола, кресс-салат и фриссе.
Для того чтобы салат получился непременно вкусным, достаточно выбрать по одному наименованию из каждой группы. Это самое простое правило, с которым точно не прогадаешь. Из которого, конечно, бывают исключения. Например, итальянский трёхцветный салат. В нём зелёная руккола невероятно гармонично сочетается с двумя горьковатыми ингредиентами: красным радиккьо и жёлтым цикорием.
Самые универсальные — это листья из первой группы. Из-за их нейтрального, сладковатого вкуса и приятного хруста они могут использоваться в салате как сами по себе с простым классическим соусом винегрет, так и с любой другой зеленью.
Также для гармоничного блюда важно сочетание цветов и текстур. Например, невыразительный латук будет выгодно смотреться с темно-зелеными и яркими акцентами. А твердый, плотный салат ощущается вкуснее в комбинации с нежными листьями.
Ещё один залог успеха аппетитного зелёного салата — удачные индивидуальные сочетания ингредиентов.
Несколько беспроигрышных вариантов:
руккола плюс кинза,
шпинат и петрушка,
руккола плюс базилик,
кинза и мята,
укроп плюс шпинат.
И, конечно, самое важное условие для приготовления вкусного салата — свежая зелень. Понурые листья не спасут ни вкус, ни цвет, ни текстура.
Отсюда : http://www.polsov.com/7254-kak-pravilno-sochetat-razn ..
О разнообразии салатных листьев
Большинство салатов, кроме совсем уж классических забронзовевших рецептов, не предполагает использования какого-то конкретного сорта салатных листьев. Вместо этого они предоставляют вам право самостоятельно определиться с этим вопросом: хотите – обычный латук, хотите – рукколу, а если настроение игривое и душа просит праздника, то и вовсе мангольд с мицуной. Это может стать проблемой, если вы впервые готовите с тем или иным сортом салатных листьев, не вполне представляя их вкус и то, с чем они сочетаются лучше всего. Прочтите и узнайте, к чему готовиться, если вы случайно заблудитесь в зарослях гигантских салатов.
Поговорим о салатной зелени
Фризе
Кудрявые, вьющиеся листья, которые имеют зеленый цвет снаружи и желтый внутри кочана (или полностью жёлтые, если при выращивании этого салата его ограничивали в солнечном свете). Жёлтые красивее и слаще, хотя в целом фризе имеет горьковатый вкус и подходит как для салатов с разнообразными добавками, так и в качестве гарнира с простой горчичной заправкой. Нежные жёлтые листья свежего фризе отлично украсят любое блюдо.
Руккола
Если фризе больше всего уважают во Франции, то руккола своей популярностью обязана Италии, хотя сейчас её знают и любят по всему миру. Перечный пряный вкус рукколы с небольшим оттенком горечи делает идеальной кандидатурой для любых салатов, где используется кисловатая заправка с лимонным соком или уксусом и помидорки-черри. Про “рукколу с креветками”, эдакую новомосковскую классику, тоже слышали, наверное, все.
Цикорий
Цикорий, в свою очередь – чистокровный бельгиец. Он слишком горек для того, чтобы солировать в салате, но будучи добавленным к более сладким и сочным листьям, придаст их вкусу глубину и небольшую горчинку. Форма цикория – плотные овальные листья, коконом облегающие друг друга – позволяет элегантно выложить в них мелко нарезанный салат и подать в качестве порционных закусок. Кроме того, очень вкусен запечённый цикорий.
Радиккьо (радиччио)
Он же радиччио (что неправильно, но у нас так говорят), ещё один гость с Аппенинского полуострова. Круглый кочан с бело-пурпурными листьями, напоминающий небольшую капусту, имеет горький вкус (всё, что говорилось о горечи выше, можно забыть), и попытка приготовить салат из одного радиккьо, вероятно, окончится неудачей – а вот порвать листья и добавить их к другому салату будет неплохой идеей. При термообработке горечь уходит, так что радиккьо часто используют именно в таком виде, обжаренном или запечённом.
Мицуна
Мицуну культивировали в Японии с незапамятных времен, так что теперь эта салатная зелень, кому-то напоминающая рукколу с заострёнными листьями, а кому-то – миниатюрные дубовые листья, ассоциируется со Страной восходящего солнца. Хотя вообще-то это разновидность репы и происходит она из Китая. Вкус у мицуны довольно острый, но не настолько пронзительный, чтобы заглушать другие ингредиенты, так что её можно использовать как самостоятельно, так и в смеси с другими листьями – а симпатичный внешний вид побуждает украсить несколькими веточками мицуны закуску или основное блюдо.
Эскариоль
Он же широколистный эндивий, родственник фризе, который также имеет горчинку во вкусе и вдобавок довольно отчётливо выраженную текстуру листьев. Недавно обнаруженные залежи витамина C прибавили эскариолю симпатии в глазах поборников здорового питания, хотя все остальные с не меньшим удовольствием используют эти листья в салатах, обычно в смеси с другими.
Мангольд
Мангольд – разновидность свеклы, вся сила которой уходит в листья, и именно ими, собственно, и ценен мангольд. Эти салатные листья имеют нежную текстуру, сладковатый вкус и отчетливый аромат свеклы, благодаря чему мангольд изумительно работает в сочетаниях, где вы привыкли использовать обычную свеклу: орехи, козий сыр, фета, бальзамик и так далее. Но даже если это не ваш случай, не упускайте возможности добавить немного мангольда к другой зелени – кровавые прожилки на листьях сразу придадут салату аристократический вид.
Кресс-салат
Кресс-салат имеет множество разновидностей, например, на фото изображен водяной кресс. В любом случае кресс салат будет иметь приятный перечно-горчичный вкус, плотный хрустящий стебель и миниатюрные зелёные листики. Обычно используют кресс-салат в смеси с другими листьями – каким-то неведомым образом он в них растворяется, но тонкая горчичная нотка на заднем плане никуда не девается. Хорош кресс-салат и для украшения блюд.
Татцой
Ещё один азиатский салат, который можно использовать вместе с мицуной для создания определённого восточного колорита. В юном виде (как на фото) татцой видом и заодно вкусом напоминает молодой шпинат, подросший же салат обычно продаётся в виде кочанчиков с темно-зелёными листьями и толстыми, сочными стеблями, которые уместно использовать не только и не столько в салатах, сколько в стир-фраях и других основательных блюдах.
*Стир-фрай/англ. to stir-fry — традиционная для кантонской кухни техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании. В воке жарят нарезанные кусочками мясо и морепродукты, овощи и лапшу.
Латук
Вот мы и добрались до нашего хорошего знакомого, встречайте – латук, в просторечии просто “салат”. Собственно, на этом можно и закончить, но всё же – латук того вида, который наиболее распространён у нас, имеет нежные светло-зелёные листья и водянистый, не слишком отчётливый вкус. Латук хорош в своей молодой и наисвежайшей ипостаси, после этого его листья грубеют и теряют привлекательный вид. Довольно скучная разновидность салатной зелени, вкус которой теряется в сочетании практически с любым другим продуктом.
Романо
Он же ромейн, близкий родственник нашего латука, который отличается от него более плотными листьями, которые собираются в отчётливый кочан, и более выразительным вкусом. Незаменимый компонент всевозможных вариаций салата “Цезарь”, романо имеет плотный сочный стебель, который сообщает всему салату свежую, хрустящую текстуру. В то же время из-за отсутствия горчинки, которая очень выигрывает в сочетании с кислой салатной заправкой, также довольно скучен.
Корн
Корн, он же маше – небольшие “кустики”, в которые входит несколько листочков салата с нежным, сладковатым, приятным вкусом и привлекательной внешностью. Умеренная сочность, умеренная сладость, сложный вкус делают корн идеальным ингредиентом любого салата, но из-за своих размеров он обычно дороже, чем другие салатные листья. Что делать? Один из вариантов – использовать корн в смеси с другими салатными листьями, однако мне кажется, что в этом случае он слегка
потеряется…
Дуболистный салат
Листья этого салата, родственника латука, своей формой действительно напоминают дубовые, а их цвет меняется от насыщенно-зелёного внизу к тёмно-бордовому на кончиках. Вкус – узнаваемо “латуковый”, нежный, сочный и не слишком сильный для того, чтобы тягаться с другими. В определённых случаях это даже на пользу – если у вас есть другие продукты с деликатным вкусом, дуболистный салат, как и любой другой латук, станет им достойным обрамлением.
Зеленолистный и краснолистный латук
Ещё одна разновидность латука, точное название которой я, честно говоря, подзабыл, хотя у нас в продаже он встречается. Это салат с более плотными, чем у привычного латука, кудрявыми листьями ярко-зеленого или красновато-коричневого цвета все с тем же не слишком выразительным вкусом, но более интересной текстурой. Хорошо работает в смеси с другими, более горькими разновидностями салатных листьев, оттеняя их резкий вкус – в этом случае салат лучше рвать руками, а не резать ножом, чтобы сохранить сочность.
Кулинарные заметки Алексея Онегина http://arborio.ru/ http://www.liveinternet.ru/users/3094518/post405900325/