📌🔥📌 Панировка Чем выше плотность и ниже точка кипения жидкости, тем быстрее варится или жарится продукт. Поэтому в масле пища готовится быстрей, чем в воде. Но есть еще один прием, призванный сократить время пребывания «у станка». Это - предварительная панировка продуктов перед жареньем, т.е. обваливание или обволакивание продуктов в сыпучих (мука, манка, сухари или сахарная пудра) или жидких веществах (яйцо, сироп, сметана, майонез). Все эти ухищрения служат только одному: укрывают продукт, создавая оболочку, в которой сохраняется сок.
• Обычно в плоскую тарелку или на доску насыпают слой сухарей или муки, в котором обваливают кусочки рыбы, мяса, овощей или котлеты до тех пор, пока их поверхность не перестанет впитывать сухари. Обваленные продукты должны полежать на доске 5 минут, и если они промокнут, то обвалять их снова. • Для жидкой панировки в глубокую тарелку или чашку выливают взбитое яйцо или масло, или сахарный сироп. Опускают в жидкость кусочек мяса, рыбы или фрукты на 3-4 минут, так чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Вынимают и слегка обсушивают (дают жидкости стечь). После этого можно жарить, запекать или варить. • Маслом обычно смазывают мясо, когда готовят на открытом огне, или тесто при выпечке в духовке (лепешки, самса). • В молоко окунают сухой хлеб перед жареньем (гренки или французские тосты). • Важно помнить, что в молоке не панируют черный хлеб, т.к. соединение кислоты черного хлеба с белком молока делает блюдо невкусным. • Молоком не панируют рыбу, потому что рыбий сок растворяет молочный белок, и оно просто стекает с поверхности рыбы. Рыбу лучше всего панировать сухой мукой. Кляр Если смешать, например муку с яйцом и водой или молоком до сметанообразного состояния, то получится жидкое тесто – кляр. Используют такой способ панировки в основном для очень мелких (длиной 2-3 см и шириной 1 см) кусочков рыбы, мяса домашней птицы, фруктов и овощей. Обжаривание длится 1-3 минуты в глубокой толстостенной посуде в раскаленном масле. Когда я жарила в кляре первый раз, то «уделала» все вокруг жидким тестом, и пока все это мыла и отчищала, дала себе слово, больше никогда не вы...ться и не пользоваться кляром. Немного позже поняла, что все дело в том, что я не продумала организацию рабочего места, и пока несла кусочек мяса к сковороде, кляр стекал. Поэтому расскажу, как организовать рабочее место (для правши). • Плита должна располагаться справа от рабочего стола. Вынув заготовку из кляра, надо в какую-то долю секунды опустить ее на горячую сковороду. (Вот тут-то я замешкалась и закапала все вокруг). • Заготовки мяса, рыбы или фруктов размещают слева от чашки с кляром. Правой рукой с помощью пинцета или ложки их опускают в кляр и тем же движением руки выносят их еще правее – на раскаленную сковородку с маслом. Через 2-3 минуты кусочки кляра переворачивают шумовкой. А затем их снимают этой же ложкой со сковороды и перекладывают в кастрюлю или глубокую миску, стоящую справа от сковороды или от плиты. • Лишь после того, как все обжаренные кусочки переложены в миску, можно начинать все сначала со следующей порцией продуктов. Первые попытки обжаривания лучше проводить с более густым кляром. Во-первых, он используется для покрытия кусков большего размера (5-10 см), а во-вторых, его можно поправлять на сковороде, «штопать» добавляя кляр чайной ложечкой или ножом и заглаживая, пока он не успел зажариться и отвердеть. Для новичков – это оптимальный вариант.
Полезные советы
Панировка и кляр.
📌🔥📌
Панировка
Чем выше плотность и ниже точка кипения жидкости, тем быстрее варится или жарится продукт. Поэтому в масле пища готовится быстрей, чем в воде. Но есть еще один прием, призванный сократить время пребывания «у станка».
Это - предварительная панировка продуктов перед жареньем, т.е. обваливание или обволакивание продуктов в сыпучих (мука, манка, сухари или сахарная пудра) или жидких веществах (яйцо, сироп, сметана, майонез). Все эти ухищрения служат только одному: укрывают продукт, создавая оболочку, в которой сохраняется сок.
#рецепты
• Обычно в плоскую тарелку или на доску насыпают слой сухарей или муки, в котором обваливают кусочки рыбы, мяса, овощей или котлеты до тех пор, пока их поверхность не перестанет впитывать сухари. Обваленные продукты должны полежать на доске 5 минут, и если они промокнут, то обвалять их снова.
• Для жидкой панировки в глубокую тарелку или чашку выливают взбитое яйцо или масло, или сахарный сироп. Опускают в жидкость кусочек мяса, рыбы или фрукты на 3-4 минут, так чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Вынимают и слегка обсушивают (дают жидкости стечь). После этого можно жарить, запекать или варить.
• Маслом обычно смазывают мясо, когда готовят на открытом огне, или тесто при выпечке в духовке (лепешки, самса).
• В молоко окунают сухой хлеб перед жареньем (гренки или французские тосты).
• Важно помнить, что в молоке не панируют черный хлеб, т.к. соединение кислоты черного хлеба с белком молока делает блюдо невкусным.
• Молоком не панируют рыбу, потому что рыбий сок растворяет молочный белок, и оно просто стекает с поверхности рыбы. Рыбу лучше всего панировать сухой мукой.
Кляр
Если смешать, например муку с яйцом и водой или молоком до сметанообразного состояния, то получится жидкое тесто – кляр. Используют такой способ панировки в основном для очень мелких (длиной 2-3 см и шириной 1 см) кусочков рыбы, мяса домашней птицы, фруктов и овощей. Обжаривание длится 1-3 минуты в глубокой толстостенной посуде в раскаленном масле.
Когда я жарила в кляре первый раз, то «уделала» все вокруг жидким тестом, и пока все это мыла и отчищала, дала себе слово, больше никогда не вы...ться и не пользоваться кляром. Немного позже поняла, что все дело в том, что я не продумала организацию рабочего места, и пока несла кусочек мяса к сковороде, кляр стекал.
Поэтому расскажу, как организовать рабочее место (для правши).
• Плита должна располагаться справа от рабочего стола. Вынув заготовку из кляра, надо в какую-то долю секунды опустить ее на горячую сковороду. (Вот тут-то я замешкалась и закапала все вокруг).
• Заготовки мяса, рыбы или фруктов размещают слева от чашки с кляром. Правой рукой с помощью пинцета или ложки их опускают в кляр и тем же движением руки выносят их еще правее – на раскаленную сковородку с маслом. Через 2-3 минуты кусочки кляра переворачивают шумовкой. А затем их снимают этой же ложкой со сковороды и перекладывают в кастрюлю или глубокую миску, стоящую справа от сковороды или от плиты.
• Лишь после того, как все обжаренные кусочки переложены в миску, можно начинать все сначала со следующей порцией продуктов.
Первые попытки обжаривания лучше проводить с более густым кляром.
Во-первых, он используется для покрытия кусков большего размера (5-10 см), а во-вторых, его можно поправлять на сковороде, «штопать» добавляя кляр чайной ложечкой или ножом и заглаживая, пока он не успел зажариться и отвердеть. Для новичков – это оптимальный вариант.