В советские годы с целью пропаганды коммунистического мировоззрения распространялась информация о том, что в царское время крестьяне питались скудно, все продовольственные блага доставались эксплуататорам.

Для выяснения реальной картины были взяты исследования детальных описаний ежедневного рациона крестьян середины XIX века. Чем обедали на Руси? За основу взято меню плодородных Оренбургских земель и нечерноземной Тверской губернии.
Быт оренбургских крестьян подробно изучил Василий Макарович Черемшанский. В 1859 году он был удостоен премии за книгу, в которой подробно описывал блюда крестьянской кухни.
Блюда в Оренбургской области в целом схожи с тверскими, но есть и некоторые отличия. Вероятно, из-за более плодородной почвы набор продуктов тут более разнообразен. Мясо заготавливалось впрок, а значит, было более доступно. Крестьяне готовили лапшу: мясную и молочную. Распространено употребление птицы в пищу, супы разнообразятся путем добавления различного вида мяса и круп. На столе оренбургских крестьян появились клецки и пельмени. Вообще мясной рацион в этой области гораздо богаче, чем в Твери.
Помимо кваса, повсеместно запасали заготовки на зиму из овощей. Свекольник варили из квашеной свеклы, квасили редьку, капусту и прочую зелень. В пору долгой зимы запасы восполняли недостаток витаминов. В праздники пекли блины и оладьи, разнообразные булочки. Например, орешки, - так называли маленькие шарики из теста, жаренные в масле.
«По воскреснымъ и праздничнымъ днямъ приготовляютъ сверхъ того пироги рыбные съ яичною подсыпкой, здобные пироги съ свининой, говядиной и курицей (курники), жареный въ маслѣ или смѣтанѣ картофель, жареную баранину, сальникъ, яичницу, студень изъ коровьихъ и бараньихъ ногъ (въ холодномъ съ хрѣномъ и квасомъ), пироги, пирошки (пряженцы) съ яйцами или говядиной, шаньги, ватрушки, аладьи, а въ заговѣнье вечеромъ непремѣнно готовятъ въ каждомъ домѣ пельмени».
И мясной рацион у оренбургских крестьян был гораздо разнообразнее, чем у тверских. Сальник — это традиционное русское кушанье, близкое к печеночному (ливерному) паштету или «сыру» (нем. Leberkäse). Общее определение сальника дает «Словарь Академии Российской» конца XVIII – начала XIX века: «кушанье, приготовляемое из печени и легкого, которые, изрубивши мелко и обернув в перепонку баранью или другую какую, кладут в плошку и запаривают в печи». Согласно поваренным книгам того времени, в начинку для сальника часто добавляли крупы, репчатый лук, молоко, яйца.
«Обыкновенное продовольствіе въ постные дни состоитъ изъ щей съ сѣрой или бѣлой капустой и разнаго рода овощныхъ похлебокъ, а также капусты, огурцовъ, картофеля, свеклы, рѣпы и грибовъ — если есть; варятъ горохъ, кашицу, кисель гороховый, овсяный и пшеничный, разводятъ толокно съ квасомъ, приготовляютъ зимою свекольники, а лѣтомъ ботвинью, пекутъ калинники и приготовляютъ калиновый кисель и кулагу; по праздникамъ пекутъ пироги съ рыбою, грибами, морковью, картофелемъ, горохомъ, кашей, калиною и т. п. Въ масляницу пекутъ огромные стопы блиновъ, аладьевъ, пряженцевъ, приготовляютъ здобные орѣшки, пироги съ рыбой и проч.
Обыкновенный повседневный напитокъ составляетъ квасъ, приготовляемый изъ ржаной муки и солода; къ праздникамъ варятъ пиво, а въ медовую пору (въ испожинки) пчеляки приготовляютъ и кислый медъ».
Картофель, как пишет Черемшанский, начали возделывать в полях, а не в огородах «очень недавно»:
«по избытку других продуктов земледелия и по затруднительности сбережения его во время зимы, он доселе не имеет достаточного употребления в хозяйстве». Еще в меньшем количестве, чем картофель, оренбургские крестьяне употребляли репу: «Репу едят большею частию сырую, как лакомство, а зимою ее варят, пекут и парят и едят обыкновенно с квасом, а сырую рубят и пекут с нею пироги».
Как видим, местные природно-климатические условия были определяющими для разнообразия крестьянского рациона. Они играли гораздо более важную роль, чем благосостояние крестьянской семьи. Однако, несмотря на региональные различия, русская крестьянская кухня была целостным явлением и носила подлинно национальный характер.