«Главное условие успеха на кухне – острый нож», – считает один из лучших поваров Британии Гэри Роудс. Выбрать ножи для своей кухни – значит решить три основных вопроса: зачем, из чего и откуда? То есть сначала нужно определиться, для чего будет использоваться нож и, соответственно, какие виды ножей необходимы именно вам. Затем выбрать материал, из которого изготовлен нож, и, наконец, страну-производителя. Материальные трудности Ножи из высокоуглеродистой стали легко затачиваются и долго сохраняют линию лезвия, но, к сожалению, легко ржавеют. К тому же, если нож новый, он может придать пище легкий «металлический» привкус. Их вытесняют ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали, несмотря на то что их гораздо труднее затачивать. У популярных в последнее время керамических ножей достоинств больше, чем недостатков. Керамика гораздо тверже стали (по твердости она уступает только алмазу), поэтому заточки требует раз в несколько лет. Такой нож легче стального и не передает еде никакого привкуса. Главным его недостатком является хрупкость: керамический нож нельзя ронять и лучше не мыть в посудомоечной машине, а затачивать его надо особым инструментом или в мастерской. Ножи узких разрезов При выборе ножа не последнюю роль играет страна-производитель. Хорошую репутацию во всем мире завоевали японские умельцы. Изначально город Сакаи в Японии был центром производства самурайских мечей. В XVI веке туда привезли табак, и понадобился инструмент для разрезания листьев. Пришлось «сакайцам» начать производство ножей. Мечи затачивались с двух сторон, а большая часть подлинных ножей («сантоку» к ним не относится) – с одной стороны. Считалось, что односторонняя заточка делает разрез более «чистым». После Второй мировой войны в Японии приобрели популярность «западные» ножи с двусторонней заточкой. Лезвие, однако, осталось очень тонким, что необходимо при работе с сырой рыбой для суши и сашими. Надрез не оставляет на рыбе «микротравм», и она дольше остается свежей. Лучшими японскими ножами считаются «хоньяки». Они изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали, поэтому и стоят дороже. Ими очень сложно пользоваться, и их практически невозможно заточить. Поэтому повара берегут «хоньяки» пуще глаза. Но, если правильно с ними обращаться, служить они будут очень долго. Ножи «касуми» немного дешевле, и ими легче пользоваться. Куются они, как и боевые самурайские мечи, из сплава двух типов углеродистой стали: мягкой и твердой. Ручная ковка такого ножа (как и вообще любого «настоящего» японского) требует работы нескольких мастеров и занимает примерно две недели. Но спрос на них настолько велик, что в Японии появилось огромное количество предприятий, оснащенных первоклассным оборудованием, позволяющим ускорить и автоматизировать этот процесс. Большая часть японских ножей, поступающих на западный рынок, конечно, фабричного производства. Их качество от этого, однако, нисколько не страдает. Самые уважаемые среди профессионалов японские фирмы-производители: Global (у них железная рукоятка, к которой надо привыкнуть), Kyocera (керамические ножи), Nenox (дорогая фирма, скорее подходит для профессионалов),Korin. Немецкое господство Немецкие ножи не уступают по качеству японским, хотя и менее модные. Фирмы Wusthof, Henkels и F.Dick, имеющие многовековую историю, а также довольно молодая компания Röndell пользуются уважением на любой кухне. Знаменитый английский «голый шеф» Джейми Оливер выпустил свой «нож шеф-повара» – сделан он из немецкой стали. Многие производители из Германии, кстати, имеют «японскую коллекцию» ножей, сделанную по рецептам азиатских коллег. Кроме Германии и Японии, ни одна страна пока не заслужила себе хорошей «ножевой» репутации, хотя нельзя обойти вниманием изящные французские ножи Sabatier, легендарные швейцарские Victorinox, набирающие популярность австралийские Furi, «самые острые ножи в мире» американские Mac, с юмором названные в честь песни Курта Вайля из «Трехгрошовой оперы» Mac the Knife – «Мэкки по прозвищу Нож». 5 острых моментов ■ При выборе ножа в магазине нужно обязательно подержать его в руке, убедиться, что рукоятка удобная, а нож не слишком тяжелый и не очень легкий. ■ Хороший нож нельзя оставлять высыхать грязным и лучше не мыть в посудомоечной машине. После мытья нужно хорошенько вытереть его полотенцем. ■ Если нож хоть немного затупился, его надо сразу заточить, потому что тупой инструмент гораздо опаснее острого, он требует больше усилий при работе и в результате может соскользнуть и нанести травму повару. Японские повара затачивают ножи каждый вечер, чтобы они за ночь избавились от металлического «налета», который может проникнуть в еду. ■ Чтобы не рисковать своими пальцами, можно протестировать заточку на обычном свежем помидоре или натянутом листе бумаги. ■ Если вы хотите, чтобы нож подольше оставался острым, старайтесь ничего не резать на стеклянных и фарфоровых поверхностях (обращаться так с керамическими ножами вообще проти?6?
Поварская униформа
Выбираем ножи
«Главное условие успеха на кухне – острый нож», – считает один из лучших поваров Британии Гэри Роудс.
Выбрать ножи для своей кухни – значит решить три основных вопроса: зачем, из чего и откуда? То есть сначала нужно определиться, для чего будет использоваться нож и, соответственно, какие виды ножей необходимы именно вам. Затем выбрать материал, из которого изготовлен нож, и, наконец, страну-производителя.
Материальные трудности
Ножи из высокоуглеродистой стали легко затачиваются и долго сохраняют линию лезвия, но, к сожалению, легко ржавеют. К тому же, если нож новый, он может придать пище легкий «металлический» привкус. Их вытесняют ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали, несмотря на то что их гораздо труднее затачивать.
У популярных в последнее время керамических ножей достоинств больше, чем недостатков. Керамика гораздо тверже стали (по твердости она уступает только алмазу), поэтому заточки требует раз в несколько лет. Такой нож легче стального и не передает еде никакого привкуса. Главным его недостатком является хрупкость: керамический нож нельзя ронять и лучше не мыть в посудомоечной машине, а затачивать его надо особым инструментом или в мастерской.
Ножи узких разрезов
При выборе ножа не последнюю роль играет страна-производитель. Хорошую репутацию во всем мире завоевали японские умельцы. Изначально город Сакаи в Японии был центром производства самурайских мечей. В XVI веке туда привезли табак, и понадобился инструмент для разрезания листьев. Пришлось «сакайцам» начать производство ножей. Мечи затачивались с двух сторон, а большая часть подлинных ножей («сантоку» к ним не относится) – с одной стороны. Считалось, что односторонняя заточка делает разрез более «чистым». После Второй мировой войны в Японии приобрели популярность «западные» ножи с двусторонней заточкой. Лезвие, однако, осталось очень тонким, что необходимо при работе с сырой рыбой для суши и сашими. Надрез не оставляет на рыбе «микротравм», и она дольше остается свежей.
Лучшими японскими ножами считаются «хоньяки». Они изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали, поэтому и стоят дороже. Ими очень сложно пользоваться, и их практически невозможно заточить. Поэтому повара берегут «хоньяки» пуще глаза. Но, если правильно с ними обращаться, служить они будут очень долго. Ножи «касуми» немного дешевле, и ими легче пользоваться. Куются они, как и боевые самурайские мечи, из сплава двух типов углеродистой стали: мягкой и твердой. Ручная ковка такого ножа (как и вообще любого «настоящего» японского) требует работы нескольких мастеров и занимает примерно две недели. Но спрос на них настолько велик, что в Японии появилось огромное количество предприятий, оснащенных первоклассным оборудованием, позволяющим ускорить и автоматизировать этот процесс.
Большая часть японских ножей, поступающих на западный рынок, конечно, фабричного производства. Их качество от этого, однако, нисколько не страдает. Самые уважаемые среди профессионалов японские фирмы-производители: Global (у них железная рукоятка, к которой надо привыкнуть), Kyocera (керамические ножи), Nenox (дорогая фирма, скорее подходит для профессионалов),Korin.
Немецкое господство
Немецкие ножи не уступают по качеству японским, хотя и менее модные. Фирмы Wusthof, Henkels и F.Dick, имеющие многовековую историю, а также довольно молодая компания Röndell пользуются уважением на любой кухне. Знаменитый английский «голый шеф» Джейми Оливер выпустил свой «нож шеф-повара» – сделан он из немецкой стали. Многие производители из Германии, кстати, имеют «японскую коллекцию» ножей, сделанную по рецептам азиатских коллег. Кроме Германии и Японии, ни одна страна пока не заслужила себе хорошей «ножевой» репутации, хотя нельзя обойти вниманием изящные французские ножи Sabatier, легендарные швейцарские Victorinox, набирающие популярность австралийские Furi, «самые острые ножи в мире» американские Mac, с юмором названные в честь песни Курта Вайля из «Трехгрошовой оперы» Mac the Knife – «Мэкки по прозвищу Нож».
5 острых моментов
■ При выборе ножа в магазине нужно обязательно подержать его в руке, убедиться, что рукоятка удобная, а нож не слишком тяжелый и не очень легкий.
■ Хороший нож нельзя оставлять высыхать грязным и лучше не мыть в посудомоечной машине. После мытья нужно хорошенько вытереть его полотенцем.
■ Если нож хоть немного затупился, его надо сразу заточить, потому что тупой инструмент гораздо опаснее острого, он требует больше усилий при работе и в результате может соскользнуть и нанести травму повару. Японские повара затачивают ножи каждый вечер, чтобы они за ночь избавились от металлического «налета», который может проникнуть в еду.
■ Чтобы не рисковать своими пальцами, можно протестировать заточку на обычном свежем помидоре или натянутом листе бумаги.
■ Если вы хотите, чтобы нож подольше оставался острым, старайтесь ничего не резать на стеклянных и фарфоровых поверхностях (обращаться так с керамическими ножами вообще проти?6?