ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Очень подробный рецепт приготовления!!!
Ингредиенты:
400 гр яблок
0,5 литра воды
50 г меда или сахара ( + еще 50-100 г на 1 литр сока – на ВТОРОМ ЭТАПЕ!)
20 г сухого ржаного хлеба
Например:
4 кг яблок
5 литров воды
500 г меда или сахара (+ еще 50-100 г на 1 литр сока – на ВТОРОМ ЭТАПЕ!)
200 г сухого ржаного хлеба
ВЫХОД: около 5 литров уксуса
- Яблоки можно брать и мелкие, и червивые, и битые, даже падалицу... Главное, чтобы они были совершенно спелые или даже перезрелые. Это сделает уксус максимально полезным! Кстати, брожение перезрелых плодов идет легче!
- Желательно использовать сладкие сорта яблок. Чем слаще яблоки, тем выше в сусле содержание спирта, и тем легче образуется уксус.
- Яблоки легко впитывают радиацию, соли тяжелых металлов, химические соединения и пр., поэтому лучше использовать «знакомые» яблоки - из собственного сада, либо купленные у «проверенной» бабушки...
Для того, чтобы процесс брожения проходил быстрее, в сусло добавляют сухой ржаной хлеб.
Можно добавить в сусло и горсточку изюма.
Приготовление уксуса длится 2-3 месяца.
И состоит из следующих этапов:
1 - Приготовление сусла
2 - Бурное брожение (10-14 дней)
3 - Снятие мезги (отжим)
4 - Тихое брожение (40-60 дней)
5 - Первая переливка
6 - Вторая переливка и розлив в бутылки
1. Яблоки мыть не обязательно! Дабы не смыть с них драгоценные грибки! Конечно, если они визуально чистенькие.. И тем более, если они аккуратно собраны с дерева... (Кстати, по той же причине собирать яблоки нужно в сухую погоду.)
Но даже если вы предпочитаете их помыть, не делайте этого слишком тщательно и долго, просто слегка сполосните... Хорошо помойте только те яблочки, на которых вы видите грязь «невооруженным глазом»...
Яблоки НЕ чистить ни в коем случае!! Ни от кожицы, ни от семечек, ни от хвостиков и попок!
Вырезаем только испорченные места - именно гнилые и червивые! А вот места, битые и потемневшие от падения или лежки, вырезать не нужно! Они только помогут быстрее забродить суслу, поскольку там уже идет процесс брожения...
Яблоки нужно очень мелко измельчить (вместе с кожицей, сердцевиной и пр).
И это - самый трудоемкий этап!!! Дальше практически делать нечего!
Приготовим необходимое количество меда (и/или сахара) в расчете: 100 гр на каждый литр воды.
Если яблоки КИСЛЫЕ, можно добавить немного больше меда (сахара). Но не переборщите! Максимум - ДО 200 г на литр воды.
Если используете мед, то его нужно поставить на водяную баню, чтобы он немного разошелся и прогрелся. Ни в коем случае не доводите его до горячего состояния! И тем более не ставьте на огонь!
Очень удобно поставить его на кипящий чайник вместо крышки! В мисочке...
Заранее приготовим нужное количество ржаных сухарей...
Пересыпаем яблочную массу в эмалированную кастрюлю и заливаем ТЕПЛОЙ кипяченой водой (в пропорции: 0,5 литра воды на 400 г яблок), хорошенько перемешиваем.
Добавляем тепленький мед (и/или сахар), снова хорошенько перемешаем.
Добавляем корочки черного хлеба. (У меня еще и горсть изюма, но это не обязательно.)
Еще раз перемешиваем – и сусло готово!
Остается только накрыть кастрюлю МАРЛЕЙ (в 2 слоя).
И поставить в ТЕПЛОЕ и ТЕМНОЕ место...
ВАЖНО!
- НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПРИКРЫВАТЬ КАСТРЮЛЮ КРЫШКОЙ!!! Только марлей! Нам необходим максимальный доступ воздуха!
- Чем теплее будет это место, тем скорее пойдет брожение!
- Чем темнее будет это место, тем меньше будет потерь полезных веществ!
2. БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (10-14 дней)
Первый этап брожения – БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ (или первая стадия ферментации) - длится 10-14 дней, в зависимости от температуры.
Идеальная температура 25°С, но допустимый диапазон довольно широк 20-30°C. Просто при низкой температуре брожение может протекать чуть дольше...
То есть, если в помещении тепло, и брожение идет очень активно, то достаточно 10 дней, а если прохладно, и брожение протекает вяло, можно оставить и на 12-14 дней...
В течение ВСЕХ этих 10-14 дней (с первого же дня!) нужно энергично ПЕРЕМЕШИВАТЬ СУСЛО 2-3 РАЗА В ДЕНЬ деревянной ложкой. ЭТО – ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!
Почему? Дело в том, что мезга (яблочная мякоть) регулярно будет всплывать вверх, образуя над жидкостью довольно плотную "шапку". Именно в ней скапливается основная масса грибков. Эту "шапку" необходимо регулярно "спускать" в сусло, чтобы не дать грибкам погибнуть и поддерживать активное брожение...
Брожение может начаться уже через несколько часов после приготовления сусла, но иногда и на следующий день, или через 2-3 дня... Это нормально!
Если при очередном перемешивании на поверхности сусла появится хотя бы небольшая пеночка, это значит, что дрожжи (грибки спиртового брожения) ЗАРАБОТАЛИ, и процесс пошел...
У меня брожение началось на 3-тий день...
Аккуратно снимаем марлю. Сверху - довольно плотный слой яблочной мякоти.
Как только опускаем в сусло ложку, видим, как с легким шипением появляется легкая пеночка... Вот и начало брожения!
Активно перемешиваем массу. Снова прикрываем марлечкой. И оставляем в покое до следующего перемешивания. Так поступаем 2-3 раза в день.
Постепенно брожение будет активизироваться, сусло будет сильно пениться, "играть", подниматься...
Слой мякоти сверху (до перемешивания) будет все более толстым, плотным и неаппетитным на вид...
А пенки (после перемешивания) будет все больше...
3. СНЯТИЕ МЕЗГИ (ОТЖИМ)
Через 10-14 дней мезгу нужно удалить из сусла, то есть отжать чистый сок.
Я сделала это через 12 дней.
СОВЕТ:
Удобнее всего делать это в ТРИ этапа. Сначала процедить массу через дуршлаг с крупными дырочками, удалив основную яблочную массу. И только потом процедить оставшуюся жидкость через мелкое сито, а потом и через марлечку.
Если процеживать массу сразу через марлю (как написано во всех рецептах), то намучаетесь! Умоляю – не делайте этого!!!
Полученный сок всё еще будет ооочень мутным! Не волнуйтесь! Так и должно быть!
Теперь его нужно перелить в широкую кастрюлю для дальнейшего брожения.
Кастрюля уже может быть существенно меньшего объема, но опять же нужно выбирать посуду «с запасом», т.к. брожение будет продолжаться...
НО! Поскольку на этом этапе нам нужно добавить в сок еще меда или сахара (в расчете: 50-100 гр на 1 литр сока), значит, нам нужно опpеделить объем полученного сока.
Если у вас проблемы с математическими расчетами, то очень удобно делать это, переливая сок в кастрюлю с помощью мерной кружки или литровой банки (например, на последнем этапе сцеживания через марлечку).
Из порции на 4 кг яблок после сцеживания получается примерно 7,5 литра сока.
Значит, нужно добавить еще 375-750 г меда или сахара.
Мед нужно так же немного прогреть на водяной бане, как и на первом этапе!
Добавить мед (сахар) в кастрюлю с соком и хорошо перемешать до полного растворения. Очень важно, чтобы мед (сахар) полностью разошелся! Ведь далее мы больше не будем размешивать сусло, поэтому перемешать надо очень тщательно!
Снова накрыть кастрюлю МАРЛЕЙ, и поставить в то же ТЕМНОЕ и ТЕПЛОЕ место...
4. ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ (40-60 дней)
Начинается второй этап брожения – ТИХОЕ БРОЖЕНИЕ (или вторая стадия ферментации), который продлится 40-60 дней, опять же в зависимости от температуры.
На этом этапе сусло БОЛЬШЕ НЕ РАЗМЕШИВАТЬ!!!!!!!!!
И вообще - НЕ ТРОГАТЬ, НЕ ДВИГАТЬ, НЕ ПЕРЕСТАВЛЯТЬ, НЕ ПИНАТЬ...
А просто о нем – ЗАБЫТЬ!!!!!!
Брожение будет продолжаться, менее активное (тихое), и уже БЕЗ ВСЯКОГО ВАШЕГО УЧАСТИЯ!!!
На поверхности сока снова образуется пенка...
Сначала она будет увеличиваться, уплотняться, пузыриться...
Но постепенно жидкость будет «успокаиваться», пенка будет уменьшаться...
Пока не исчезнет совсем!
ВАЖНО!
НИЧЕГО С ПОВЕРХНОСТИ УКСУСА СНИМАТЬ НЕ НУЖНО!!! Пенку, пленочку...
Все это должно исчезнуть САМО!!!
Затем жидкость начинает ПРОЯСНЯТЬСЯ, пока не станет почти прозрачной...
А на дне вы увидите слой осадка...
БРОЖЕНИЕ ЗАКОНЧЕНО!
То есть признаки окончания уксусного брожения следующие:
1 - Исчезновение пенки на поверхности
2 - Осветление жидкости
3 - Выпадение осадка
Когда это произойдет, то есть когда через ПОЧТИ ПРОЗРАЧНЫЙ СОК вы сможете наблюдать на дне СЛОЙ ОСАДКА – УКСУС ГОТОВ!
Вкус и запах тоже свидетельствуют об этом! Сладость сильно снизится, содержание спирта будет практически нулевое, будет явственно ощущаться именно уксусный вкус и запах! Правда, еще довольно слабый...
Значит, можно приступать к следующему этапу – ПЕРЕЛИВКЕ или СНЯТИЮ С ОСАДКА...
Уточняю еще раз.... У кого-то это может произойти чуть раньше, у кого-то чуть позже. Это неважно!
В любом случае ТОРОПИТЬСЯ НЕ НУЖНО! Уксус спешки не любит!
Дайте мути хорошенько осесть на дно!!!
И даже если это уже случилось, вы вполне можете позволить себе ОТСРОЧКУ – и на несколько дней, и на неделю, и на две, выбрав удобное для себя время...
Потому что мы готовим НЕ ВИНО, а УКСУС! А с ним уже НИЧЕГО не случится!!!
5 – ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА или СНЯТИЕ С ОСАДКА
Переливка уксуса делается только с помощью длинного тонкого шланга или трубочки (диаметром 0,5-1 см). И НИКАК ИНАЧЕ!!!!
Снимаем сами с себя табу на прикосновение к кастрюле с уксусом... и переставляем ее куда-нибудь повыше (например, на стол или табурет). Делаем это ОЧЕНЬ аккуратно, чуть дыша, чтобы не взболтать осадок! ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ сделать это все-же ЗАРАНЕЕ, даже за несколько дней до переливки уксуса! Чтобы осадок, даже не сильно потревоженный, снова максимально осел...
Выбираем вторую посуду - для сцеживаемого уксуса (кастрюлю, банку, бутыль...).
Не промахнитесь с объемом!!! Сцеженной массы будет чуть меньше, но ненамного (минус только осадок).
Кроме того, ОЧЕНЬ СОВЕТУЮ подготовить еще одну емкость поменьше (например, 1-2-3-х литровую баночку или бутылку). И вот для чего...
Во-первых, если вы все-же не рассчитали с объемом, - чтобы у вас была возможность, НЕ ПРЕРЫВАЯ процесс (а значит, не потревожив лишний раз уксус), продолжить слив в дополнительную емкость!
....А не стоять в полном ступоре с глупым лицом и выпученными глазами, судорожно зажав в обоих руках концы шланга, усиленно соображая – КТО ВИНОВАТ И ЧТО ДЕЛАТЬ?!!..., а потом орать на весь дом, призывая кого-то на помощь...
И во-вторых, ОЧЕНЬ желательно слить последние пару литров уксуса в отдельную емкость, потому что в конце осадок все же немного смешивается с уксусом, и будет сливаться уже не очень прозрачная жидкость, более мутная. И лучше ее не смешивать с основной прозрачной массой!
Ниже кастрюли с уксусом ставим чистую посуду для сцеживания и рядом с ней - дополнительную баночку. Ставим их НАМНОГО ниже, минимум на всю высоту кастрюли с уксусом! (Иначе, где-то посередине процесса уксус категорически откажется течь, и нас ждет практически та же «картинка», описанная выше...)
Один конец шланга опускаем в пустую кастрюлю, второй конец – очень аккуратно и осторожно опускаем в уксус, НЕ ДОХОДЯ до осадка!!! Примерно до середины жидкости!
Крепко фиксируем его одной рукой, чтобы при переливке он не болтался в уксусе, взбаламучивая осадок!
Второй рукой берем нижний кончик шланга, слегка втягиваем из него воздух, и как только по шлангу начинает бежать жидкость, быстро опускаем его обратно в нижнюю тару...
И ждем... Наблюдая, как нижняя кастрюля наполняется прозрачной, янтарной и ароматной жидкостью...
Регулярно поглядываем в обе кастрюли!
В нижнюю – на предмет ее заполненности, чтобы вовремя перебросить кончик шланга в дополнительную баночку...
В верхнюю – чтобы постепенно, по мере опускания уровня жидкости, опускать кончик шланга ниже.
При этом нужно внимательно следить за тем, чтобы он, с одной стороны, не коснулся осадка, а с другой - не выскочил за пределы жидкости!
ВАЖНО!
Если вдруг у вас случилась подобная неприятность, и кончик шланга выскочил из уксуса, - НЕ СУЕТИТЕСЬ и не пытайтесь быстренько засунуть его обратно с вороватым видом, пока никто не видел... Это вас не спасет!... Просто поднимите этот кончик повыше, чтобы шланг полностью опорожнился в НИЖНЮЮ (!) емкость, потом снова опустите его в уксус, и втяните воздух из нижнего конца шланга...
НИ В КОЕМ случае не опорожняйте шланг обратно в верхнюю кастрюлю!!! Иначе вы взбаламутите весь осадок, и дальнейшая переливка станет НЕВОЗМОЖНА!!! Придется остановить процесс и ждать несколько дней, пока муть снова не осядет...
Когда в верхней кастрюле прозрачной жидкости ПОЧТИ не останется, не останавливая процесс (!), просто перебрасываем нижний кончик шланга во вторую (дополнительную) баночку, а верхнюю кастрюлю начинаем потихоньку наклонять (она будет уже почти пустая, так что это не сложно), чтобы максимально облегчить сцеживание оставшегося над осадком уксуса... Конечно, при этом можно ненароком «зачерпнуть» и немного с осадка, и вообще, этот остаток может быть уже мутноватым... Не страшно! Именно поэтому мы и переливаем его в отдельную емкость...
Наконец, вся жидкость сцежена! Мы добрались до самого осадка!
Быстро вынимаем ВЕРХНИЙ кончик шланга, и когда он полностью опорожнится в нижнюю емкость, вынимаем и второй кончик из баночки. Все!
Все три емкости снова ставим В ТО ЖЕ ТЕПЛОЕ И ТЕМНОЕ МЕСТО, опять же прикрыв только МАРЛЕЙ....
И оставляем еще на несколько дней. Скажем, дней на 10... или более...
За это время в основной части уксуса снова скопится осадок, правда, совсем небольшой... Зато в баночках его будет многоооо....
Тогда приступаем к последнему этапу – второму снятию уксуса с осадка и РОЗЛИВУ в бутылки для хранения...
В принципе, готовый уксус можно перелить сразу в бутылки... Так написано и во всех рецептах... НО! Искренне не советую этого делать! Лучше хорошенько освободиться от осадка, а потом уже окончательно разливать по бутылкам...
6 - ВТОРАЯ ПЕРЕЛИВКА и РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ
Когда осадок хорошо опустится на дно, снова снимаем уксус с осадка, но разливаем уже по стеклянным бутылкам, в которых и будем его хранить. Можно хранить и в больших стеклянных бутылях, и в обычных стеклянных баночках (1-2-3-х литровых), и в глиняных кувшинах... Кому как удобно...
Емкости с уксусом устанавливаем повыше (осторожно, тоже желательно за пару дней до переливки), а ниже – пустые бутылки или прочие емкости (чистые и сухие!)... Установите бутылки на какой-нибудь поднос или поддон, чтобы в случае чего не залить весь пол!
Разливаем уксyс так же - через шланг, по принципу первой переливки...
Можно одновременно фильтpовать уксус чеpез маpлечку.
Осадок уже выливаем...
Бутылки нельзя заливать до самого верха! До края должно оставаться немного места.
Бутылки закрыть крышечками или пробками. Банки - просто пластмассовыми крышками.
ГОТОВО!