ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА СТОЛОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА Дегустационная оценка столовых сортов винограда, сравнительная качественная оценка гроздей и ягод разных столовых сортов. Проводится без приборов или реактивов путем опробования и оценки исключительно внешними чувствами (зрением, обонянием, вкусом), т.е. органолептическим методом обычно по 10-балльной шкале по приводимой схеме.
I. Внешний вид (красота) грозди и ягоды (в баллах): 2,0 - выдающиеся по красоте, крупности, форме и окраске грозди и ягоды; 1,5 - красивые, достаточно крупные грозди и ягоды; 1,0 - удовлетворительные по внешнему виду и величине грозди и ягоды; 0,1 - крайне некрасивые грозди и очень мелкие ягоды. При этом обращается внимание на разные дефекты, как, напр., неравномерное развитие и созревание ягод, плотность грозди, степень горошения, испорченность ягод и т. д.
II. Вкус и аромат ягод (в баллах): 5,0 - очень тонкий вкус с хорошим сочетанием сахаристости и кислотности, у отдельных сортов винограда с сильным приятным ароматом; 4,0 - гармоничный вкус, может быть в сочетании с легким, приятным ароматом; 3,0 - вкус простой, но вполне удовлетворительный для столового винограда; 2,0 - вкус негармоничный, грубый с острой, выделяющейся кислотностью, излишней терпкостью и т. д.; 1,0 - вкус неприятный, делающий сорт почти непригодным для потребления в свежем виде. Каждый сорт винограда обладает своеобразным ароматом, но последний не дифференцируется. Лишь у некоторых сортов (Мускаты, Изабелла) аромат заметный. Для таких сортов отмечается степень ароматичности и различные ее оттенки. Прежде всего, оценивается сочность ягод, консистенция мякоти (хрустящая, слизистая, расплывающаяся), тонкость кожицы, легкость отделения семян от мякоти, величина семян, а затем вкус. Наиболее приятное ощущение дает виноград, обладающий наилучшей гармоничностью вкуса, когда не чувствуется ни одна из его составных частей (сахара, кислоты). При одной и той же сладости менее кислый виноград кажется более сладким. III. Свойства кожицы и консистенция мякоти (в баллах): 3,0 - почти неощутимая при еде кожица и сочная, негрубая, мясистая мякоть; 2,0 - кожица мало ощущается, разрывается на кусочки при еде, мякоть плотная, но не грубая; 1,5 - кожица и мякоть удовлетворительные, не вызывающие неприятных ощущений при еде; 1,0 - кожица толстая, грубая, отделяется от очень сочной мякоти в виде мешочка; 0,1 - кожица толстая, грубая, мякоть расплывающаяся или слизистая, большое количество семян в ягодах. Дегустация предшествует, например, глюкоацидиметрическим анализам и является первым испытанием новых сортов винограда. Особенно необходима для столовых сортов. Однако ее значение велико и для сортов винограда, идущих на производство соков и вина.
ОЦЕНКА СТОЛОВЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА
Дегустационная оценка столовых сортов винограда, сравнительная
качественная оценка гроздей и ягод разных столовых сортов. Проводится
без приборов или реактивов путем опробования и оценки исключительно
внешними чувствами (зрением, обонянием, вкусом), т.е. органолептическим
методом обычно по 10-балльной шкале по приводимой схеме.
I. Внешний вид (красота) грозди и ягоды (в баллах):
2,0 - выдающиеся по красоте, крупности, форме и
окраске грозди и ягоды;
1,5 - красивые, достаточно крупные грозди и ягоды; 1,0 -
удовлетворительные по внешнему виду и величине грозди и ягоды;
0,1 - крайне некрасивые грозди и очень мелкие ягоды. При этом обращается
внимание на разные дефекты, как, напр., неравномерное развитие и
созревание ягод, плотность грозди, степень горошения, испорченность ягод
и т. д.
II. Вкус и аромат ягод (в баллах):
5,0 - очень тонкий вкус с хорошим сочетанием сахаристости и кислотности,
у отдельных сортов винограда с сильным приятным ароматом;
4,0 - гармоничный вкус, может быть в сочетании с легким, приятным
ароматом;
3,0 - вкус простой, но вполне удовлетворительный для столового
винограда;
2,0 - вкус негармоничный, грубый с острой, выделяющейся кислотностью,
излишней терпкостью и т. д.;
1,0 - вкус неприятный, делающий сорт почти непригодным для потребления в
свежем виде.
Каждый сорт винограда обладает своеобразным ароматом, но последний не
дифференцируется. Лишь у некоторых сортов (Мускаты, Изабелла) аромат
заметный. Для таких сортов отмечается степень ароматичности и различные
ее оттенки. Прежде всего, оценивается сочность ягод, консистенция мякоти
(хрустящая, слизистая, расплывающаяся), тонкость кожицы, легкость
отделения семян от мякоти, величина семян, а затем вкус. Наиболее
приятное ощущение дает виноград, обладающий наилучшей гармоничностью
вкуса, когда не чувствуется ни одна из его составных частей (сахара,
кислоты). При одной и той же сладости менее кислый виноград кажется
более сладким.
III. Свойства кожицы и консистенция мякоти (в баллах):
3,0 - почти неощутимая при еде кожица и сочная, негрубая, мясистая
мякоть;
2,0 - кожица мало ощущается, разрывается на кусочки при еде, мякоть
плотная, но не грубая;
1,5 - кожица и мякоть удовлетворительные, не вызывающие неприятных
ощущений при еде;
1,0 - кожица толстая, грубая, отделяется от очень сочной мякоти в виде
мешочка;
0,1 - кожица толстая, грубая, мякоть расплывающаяся или слизистая,
большое количество семян в ягодах.
Дегустация предшествует, например, глюкоацидиметрическим анализам и
является первым испытанием новых сортов винограда. Особенно необходима
для столовых сортов. Однако ее значение велико и для сортов винограда,
идущих на производство соков и вина.