Bo'tqalar ( Kasha )

Bo'tqalar har xil yormalardan suvda, sutda, suv va sut aralashmalarida tayyorlanadi. O'z quyuq-suyuqligi bo'yicha sochiluvchan, ilashimli va suyuq bo'lib, ularning quyuq-suyuqligi suyuqlik va yormalarning o'zaro nisbatiga bog'liqdir. Pishirish jarayonida yormalar ko'p miqdorda suv yutishiga sabab tarkibidagi kraxmalmng kleyster holiga kelishidir. Buning hisobiga yorma hajmi kattalashadi, og'irligi oshadi. Yormaning yumshashi protopektinning pektinga aylanishi hisobiga ro'y beradi. Ko'zda tutilgan quyuqlikdagi bo'tqalarni tayyorlash uchun taom tayyorlash retseptida ko'rsatilgan yorma va suv nisbatiga qat'iy rioya qilish lozim.
Agar bo'tqalar 150—200 1 li qozonlarda yoki biroz suyuqlik miqdori kamroq, kichikroq idishlarda tayyorlansa, nisbatan ko'proq suv ishlatilishi mumkin.
Yuvilmay pishiriladigan yormalardan (grechixa, manna va boshqa) bo'tqa tayyorlansa, retseptda ko'rsatilgan suv, tuz solib qaynatihb, so'ng yorma solinadi.
Yuvilib pishiriladigan yormalardan (guruch, so'k, arpa va boshqalar) bo'tqa tayyorlanadigan bo'lsa, yormani yuvish natijasida u bilan qoladigan suyuqlik quruq yormaga nisbatan 10—20% gacha hisobga olinishi kerak. Bo'tqa pishirishning asosiy qonunlari. Bo'tqa pishirish uchun osti qalin va hajmini o'lchash mumkin bo'lgan idish olinishi kerak. Aslida bo'tqani bug' qozonlarida pishirish maqsadga muvofiqdir. Tuz va shakar sochiluvchan bo'tqa uchun 1 kg yormaga 10 g, suyuq bo'tqa uchun 5 g hisobida solinadi. Yormani suyuqlikka solishdan awal yuviladi so'ng iliq suvli qozonga solinadi va yog'och kapgir bilan aralashtirib turiladi. Yorma shishib suyuqlikni to'la tortgandan so'ng olovni pasaytirib, kovlash to'xtatiladi, qozon qopqog'i yopilib, 90—100°C li haroratda damlab qo'yiladi.
Sochiluvchan bo'tqalarni tayyorlashda tashqi ko'rinishi va mazasini yaxshilash uchun yormani suyuqlikka solishdan awal ko'zda tutilgan yog'ning 5% ni, ya'ni 1 kilogramm yormaga 50 grammdan 100 grammgacha miqdorda yog' solish mumkin. Manna yormasi qaynab turgan suyuqlikka naycha usulda oz-ozdan solinib, aralashtirib turib pishiriladi.
So'k, guruch va arpa yormalarining sutda ezilib pishishi qiyin. Shuning uchun ularni awal qaynab turgan suvda 5—10 minut qaynatib olib, so'ng qaynab turgan sutga solib, tayyor holga kelguncha pishiriladi. Bundan tashqari, yormalarni miqdori ko'proq suvda 5—10 minut qaynatib, suyuqligini to'kib, yormani qaynab turgan sut yoki sut-suv aralashmasiga solib tayyor holga keltirish ham mumkin.
Sochiluvchan bo'tqalar
Qumoq-qumoq bo'tqalar so'k, guruch, grechixa, arpa, suli, «poltava» yormalaridan tayyorlanadi. Ular taom yoki garnir sifatida ishlatiladi. Suv yoki qaynatmada pishiriladi.
Grechixa bo'tqasi. Osti qalin kastryulka yoki taom pishiriladigan qozonga suv solib qaynatiladi, tuz qo'shib, tayyorlangan yorma solinadi, yuziga suzib chiqqan puch donalari, po'choqlari va tashqi mahsulotlar ko'pik suzgich bilan ajratib olinadi va yog'och kapgir bilan aralashtirib suvini tortguncha qaynatiladi.
So'ng yog' solib aralashtiriladi, yuzi tekislanib, olov pastlatiladi va damlanadi. Tayyor bo'tqani pazandachilik ayrisi yordamida aralashtirib, g'ovakligi oshiriladi. Tarqatishda tayyor taom garnir sifatida issiq holda sariyog' bilan jazlangan piyoz aralashtirilgan holda, to'la pishirib chopilgan tuxum va qizdirilgan yog' qo'shib beriladi. Sovuq bo'tqa sut yoki shakar qo'shib tarqatiladi. Grechixa bo'tqasi turli taomlar uchun garnir sifatida ishlatiladi.
Guruchli sochiluvchan bo'tqa. Bu bo'tqani 3 usulda tayyorlash mumkin.
Birinchi usul. Qaynab turgan tuzli suvga guruch vaznining 5—10% hisobida yog' quyilib, saralab, yuvilgan guruch solinadi va suvini tortguncha qaynatiladi. So'ng olov pasaytirilib duxovka yoki plita ustida 1 soat damlanadi. Bunda yorma va suv nisbatiga qat'iy rioya qilinishi kerak.
Ikkinchi usul (oz suvda pishirilgan guruch). Guruch saralab yuvilgandan so'ng tuzi pastroq suvda biroz ivitilib, suvi to'kiladi, qaynab turgan go'sht yoki tovuq qaynatmasiga solib, suyuqligini tortguncha qaynatiladi. Yuzi tekislanishdan awal yog' solib aralashtirish yoki o'rtasini ochib bir necha xom piyoz va donador murch solinishi ham mumkin. Bo'tqa damlab tayyor holga keltirilgandan so'ng piyoz va murch ajratib olinishi kerak. Bunday usulda tayyorlangan guruch bo'tqasi taom yoki qiyma sifatida ishlatiladi.
Uchinchi usul (suvda pishirib olingan guruch). Saralab, yuvilgan guruch qaynab turgan tuzli suvga (1 kg guruchga 6 1 suv hisobida) solinib past olovda vaqti-vaqti bilan aralashtirilgan holda 25—30 minut qaynatiladi. Yorma shishib biroz yumshagandan so'ng elak yoki alyumin g'alvirga solinib suziladi, qaynoq suvda biroz chayilib, suyuqligi silkitilib, yog' bilan aralashtirib, qovurish shkafi yoki suv bug' hammomlarida 30—40 minut ushlanib iste'molga tayyor holga keltiriladi. Biroq bu usulda tayyorlangan bo'tqa o'z tarkibidagi ozuqa moddalarining ko'p qismini yo'qotadi.
So'k bo'tqasi. Bu bo'tqa 2 xil usulda tayyorlanadi. Birinchi usul. Qaynab turgan tuzli suvga, ko'zda tutilgan saralab yuvilgan so'k yormasi solinib, vaqti-vaqti bilan aralashtirilgan holda suvini tortguncha qaynatiladi. So'ng qovurish shkafida past olovda damlanib, 1,5 soat davomida tayyor holga keltiriladi.
Ikkinchi usul (suyuqligi to 'kilgan ho 'tqa). 1 kilogramm yormaga 6 litr suv, 50 gramm tuz solib, suyuqlik qaynash darajasiga ko'tarilib, suv qaynagach, saralab yuvilgan yorma solinib, 5—7 minut qaynatiladi, suyuqligi to'kilib, yog' bilan aralashtirilib, qovurish shkafida 30—40 minut davomida past olovda usti berkitilgan holda dimlanadi. Bo'tqa taom yoki garnir sifatida issiq holda sariyog', sovuq sovuq sut bilan tarqatiladi.
Агра bo'tqasi. Qaynab turgan tuzli suvga saralab, yuvilgan (yoki biroz quritilgan holdagi yorma) arpa solinib, qaynatiladi. biroz qaynatilgandan so'ng suyuqligi to'kilib, yana qaynab turgan tuzli suvga solinib quyuqlashguncha vaqti-vaqti bilan aralashtirilgan holda qaynatiladi va yog' solib aralashtirilib, duxovkada past olovda 2—3 soat damlanib, tayyor holga keltiriladi. Iste'molga berilayotganda bo'tqani sariyog' bilan tarqatiladi.
Konsentratdan sochiluvchan bo'tqa tayyorlash. Mushtlanib briket holiga keltirilgan konsentrat (grechixa, so'k, suli, guruch, yoki arpa bo'tqasi) bir xil uvoqlangan holga keltirilgandan so'ng, 1 kilogramm konsentratga 2 litr suv quyib qaynatiladi. Qaynab chiqqach olov pasaytirilib, qozon qopqog'i yopilgan holda yorma to'la bo'kkan holga kelguncha pishiriladi. Tarqatishda bo'tqaga sariyog' qo'shib yoki shakar sepib beriladi.
Ilashimli bo'tqalar
Bu bo'tqalar sutda, sut-suv aralashmasida har qanday yormalardan umumiy qoida asosida tayyorlanadi. Lekin sutda qiyin pishuvchi (guruch, arpa, suli, bug'doy) yormalar awal yarim tayyor holgacha suvda pishirilib, so'ng qaynab turgan sutga solinib iste'molga tayyor holga keltiriladi. Guruch ilashimli bo'tqasi. Qaynab turgan tuzi past suvga saralab yuvilgan guruch solinib, 5—7 minut qaynatiladi, so'ng qaynab turgan sut solinib, yumshoq holga kelguncha qaynatilib shakar, sariyog' qo'shib aralashtiriladi.
Sutli manna bo'tqasi. Sut yoki sut-suv aralashmasi qaynatilib tuz, shakar solingandan so'ng oz-ozdan naycha usulida elangan manna yormasi solinib, aralashtirilgan holda 5 minut qaynatiladi. Agar 4—6 kilogramm yormadan bo'tqa tayyorlansa, bir kishi yormani qozonga solib turishi, ikkinchi kishi yog'och kapgirda aralashtirib turishi lozim. Bo'tqaning issiq holda sariyog', shakar, murabbo bilan, sovuq holdagilari shakar bilan iste'molga tortiladi.
Suyuq bo'tqalar
1 kilogramm yormadan 5—6 kilogramm bo'tqa hosil boisa, bunday bo'tqalar suyuq bo 'tqa deb ataladi. Ularni tayyorlash usuli xuddi ilashimli bo'tqalarga o'xshash bo'lib, lekin suyuqlik miqdorining ko'pligi bilan farqlanadi. Ular sutda, suv-sut aralashmasida yoki suvda tayyorlanadi va taom sifatida sariyog', shakar yoki eritilgan sariyog' bilan, suvda pishirilganlari esa ozuqalik ahamiyatiga ega bo'lgan yog' bilan iste'molga tortiladi. Suyuq bo'tqalar bolalar va parhez taomlarida ko'proq ishlatuadi.
Sulidan tayyorlangan bo'tqa. Suyuqlik qaynatilib, tuz, shakar solinadi. So'ng yorma qo'shilgan holda qaynatilib olov pasaytiriladi va 15—20 minut davomida iste'molga tayyor holga keltiriladi. Tayyor bo'tqa issiq holda sariyog' yoki shakar solib tarqatiladi.