Сегодня мы с вами поговорим о варке на пару. Готовить пищу в замкнутом объеме, заполненном горячим влажным воздухом, принято по всему Востоку. На пару кушанья готовятся быстро и без потери вкуса, аромата и питательных свойств; пар не только сохраняет природную нежность продуктов, но и делает их более мягкими. В Японии варка на пару тоже популярна, однако число блюд, которые принято готовить таким образом, не столь велико, как можно было бы ожидать. Дело в том, что у варки на пару в сравнении с другими методами есть как преимущества, так и недостатки. Так, в отличие от кипячения, варка на пару сохраняет вкус продукта, но этот продукт может впитать неприятные запахи, поэтому ингредиенты для варки нужно выбирать особенно тщательно. А одно из преимуществ пара перед духовкой состоит в том, что пар не сушит продукты и не делает их более жесткими, ибо сохраняет всю их природную влагу. Быстро и хорошо варятся на пару мясо цыпленка и морепродукты, среди которых знатоки особенно рекомендуют готовить таким способом морского карася, камбалу и семгу, а из моллюсков - морского гребешка и различных двустворчатых моллюсков... Китайцы готовят в пароварках нарезанные ломтиками свинину, говядину, куриное и утиное мясо; японцы же определенно отдают предпочтение мясу цыпленка - его сбрызгивают сакэ и соком имбиря, готовят на пару, а потом едят, окуная в густой соус, в который добавлен мелко натертый имбирь. А очень свежее мясо цыпленка, проваренное на пару, может быть таким вкусным, что к нему вообще не понадобятся приправы - ну, может быть, немного горячей соли... Словом, японские рецепты варки на пару крайне редко строятся вокруг свинины и говядины. Морепродукты и мясо цыпленка можно с самого начала поделить на порции и вместе с овощами готовить на пару в отдельных тарелках. При этом важно нарезать мясо и овощи на такие кусочки, чтобы они дошли до готовности одновременно. Овощи, обладающие вяжущим или горьким вкусом, перед варкой на пару проваривают в подсоленной воде или в бульоне даси для того, чтобы убрать нежелательный вкус, а заодно и сдобрить их мягкими приправами. Безусловно, самым известным японским блюдом, готовящимся на пару, является горячий пикантный заварной крем тяван-муси, в нежной бледно-желтой массе которого покоятся кусочки овощей, куриного мяса или рыбы. В Японии этот деликатес подают в специальных маленьких чашечках с крышками, а поглощают его с помощью ложек и палочек для еды. Японцы испытывают острые ностальгические чувства по отношению к окова - кушаньям из клейкого риса, которые готовят на пару и подают по особым случаям. Одно из таких блюд, красный рис сэкихан, - главный герой угощений по случаю дня рождения и других праздничных обедов. Сэкихан - это просто смесь клейкого риса с красной фасолью адзуки, приготовленная на пару. На редкость хороший вкус имеет и приготовленная на пару смесь из клейкого и обычного риса, в которую добавлены зеленая фасоль или маленькие кусочки филе морского карася вместе с кожей. В процессе варки рис пропитывается вкуснейшим соком, который выпускает рыба, а вы поглощаете все это с ломтиками имбиря, маринованными в сладком уксусе амадзу. В одном знаменитом киотоском ресторане повара готовят клейкий рис не на простой воде, а на бульоне даси - и, надо сказать, результат получается потрясающий (читатели могут попытаться использовать вместо даси куриный бульон, а потом подать его в качестве супа). Если в методике варки на пару и есть какое-либо правило, то правило это одно: начинать варку нужно только после того, как пароварка переполнится паром. Иными словами, вода должна сильно кипеть и создавать хорошую паровую «шапку», а каждый раз, когда вы снимаете крышку пароварки, чтобы поставить в нее новую порцию продуктов, пароварка должна издавать «пуфф!». Если поставить продукты в холодную пароварку, то они могут потерять цвет, а кушанье может оказаться переваренным снаружи и сырым внутри, так что в результате получится неаппетитное блюдо, отдающее сыростью. Таким образом, при варке на пару все и сразу должно покрываться горячим туманом. Очень важно поддерживать сильный пар и при варке овощей: горячий пар хорошо сохраняет цвет и фактуру таких продуктов, как брокколи, цветная капуста, сладкий перец, горох и т.п., поэтому пар должен проникать в них полностью. Заметим, что варка на пару требует больше времени, чем приготовление того же овоща путем кипячения. Однако роль тепла в приготовлении большинства японских блюд состоит не в том, чтобы выпарить из них все, что только можно. Напротив, готовя блюда на пару, нужно стараться сохранить природные вкусовые качества продуктов и потому обрабатывать их паром минимально возможное время. Не все продукты варят на сильном пару: так, яичные кремы с различными наполнителями, а также блюда из соевого творога или молотого мяса лучше готовить на среднем или слабом пару. Какой пар использовать для приготовления того или иного блюда - этому вас научит практика. Важно только помнить, что слишком сильный пар создает в продукте воздушные пузыри, которые лопаются и портят его внешний вид и вкус, а слабый, «летаргический» пар, покидающий кастрюлю с безжизненным шипением, делает блюдо клейким и липким. Очень чувствительны к воздействию температуры яйца, потому при варке на пару блюд, в состав которых входят яйца, тепло должно проникать в самую глубину продуктов. Часто при варке таких блюд на решетку пароварки кладут салфетку из ткани, чтобы уберечь нежную яичную смесь от прямого контакта с паром, а при варке особо нежных блюд салфетками или бумагой закрывают даже стенки сосуда. Наконец, в некоторых случаях тент из фольги или бумаги раскидывают и над самой пароваркой. Иногда для контроля над уровнем пара используют бамбуковую шпильку - ее подводят под крышку, чтобы последняя неплотно прилегала к кастрюле и тем самым позволяла выходить лишнему пару. Варка на пару меняет аромат приправ, который в ходе этого процесса либо вообще исчезает, либо становится очень концентрированным. В силу этого японские блюда перед установкой в пароварке никогда ничем не приправляют, а поливают пикантными подливами или макают в соус уже после варки. Исключением из этого правила является пикантный заварной крем: еще до варки его на пару приправы добавляют к ингредиентам блюда - овощам, которые тушатся в бульоне даси. Источник: Сидзуо Цудзи. Японская кухня: изысканная простота.
Японский язык
#япония #japan #японская_кухня
Сегодня мы с вами поговорим о варке на пару.
Готовить пищу в замкнутом объеме, заполненном горячим влажным воздухом, принято по всему Востоку. На пару кушанья готовятся быстро и без потери вкуса, аромата и питательных свойств; пар не только сохраняет природную нежность продуктов, но и делает их более мягкими. В Японии варка на пару тоже популярна, однако число блюд, которые принято готовить таким образом, не столь велико, как можно было бы ожидать. Дело в том, что у варки на пару в сравнении с другими методами есть как преимущества, так и недостатки. Так, в отличие от кипячения, варка на пару сохраняет вкус продукта, но этот продукт может впитать неприятные запахи, поэтому ингредиенты для варки нужно выбирать особенно тщательно. А одно из преимуществ пара перед духовкой состоит в том, что пар не сушит продукты и не делает их более жесткими, ибо сохраняет всю их природную влагу.
Быстро и хорошо варятся на пару мясо цыпленка и морепродукты, среди которых знатоки особенно рекомендуют готовить таким способом морского карася, камбалу и семгу, а из моллюсков - морского гребешка и различных двустворчатых моллюсков... Китайцы готовят в пароварках нарезанные ломтиками свинину, говядину, куриное и утиное мясо; японцы же определенно отдают предпочтение мясу цыпленка - его сбрызгивают сакэ и соком имбиря, готовят на пару, а потом едят, окуная в густой соус, в который добавлен мелко натертый имбирь. А очень свежее мясо цыпленка, проваренное на пару, может быть таким вкусным, что к нему вообще не понадобятся приправы - ну, может быть, немного горячей соли... Словом, японские рецепты варки на пару крайне редко строятся вокруг свинины и говядины.
Морепродукты и мясо цыпленка можно с самого начала поделить на порции и вместе с овощами готовить на пару в отдельных тарелках. При этом важно нарезать мясо и овощи на такие кусочки, чтобы они дошли до готовности одновременно. Овощи, обладающие вяжущим или горьким вкусом, перед варкой на пару проваривают в подсоленной воде или в бульоне даси для того, чтобы убрать нежелательный вкус, а заодно и сдобрить их мягкими приправами.
Безусловно, самым известным японским блюдом, готовящимся на пару, является горячий пикантный заварной крем тяван-муси, в нежной бледно-желтой массе которого покоятся кусочки овощей, куриного мяса или рыбы. В Японии этот деликатес подают в специальных маленьких чашечках с крышками, а поглощают его с помощью ложек и палочек для еды.
Японцы испытывают острые ностальгические чувства по отношению к окова - кушаньям из клейкого риса, которые готовят на пару и подают по особым случаям. Одно из таких блюд, красный рис сэкихан, - главный герой угощений по случаю дня рождения и других праздничных обедов. Сэкихан - это просто смесь клейкого риса с красной фасолью адзуки, приготовленная на пару. На редкость хороший вкус имеет и приготовленная на пару смесь из клейкого и обычного риса, в которую добавлены зеленая фасоль или маленькие кусочки филе морского карася вместе с кожей. В процессе варки рис пропитывается вкуснейшим соком, который выпускает рыба, а вы поглощаете все это с ломтиками имбиря, маринованными в сладком уксусе амадзу. В одном знаменитом киотоском ресторане повара готовят клейкий рис не на простой воде, а на бульоне даси - и, надо сказать, результат получается потрясающий (читатели могут попытаться использовать вместо даси куриный бульон, а потом подать его в качестве супа).
Если в методике варки на пару и есть какое-либо правило, то правило это одно: начинать варку нужно только после того, как пароварка переполнится паром. Иными словами, вода должна сильно кипеть и создавать хорошую паровую «шапку», а каждый раз, когда вы снимаете крышку пароварки, чтобы поставить в нее новую порцию продуктов, пароварка должна издавать «пуфф!». Если поставить продукты в холодную пароварку, то они могут потерять цвет, а кушанье может оказаться переваренным снаружи и сырым внутри, так что в результате получится неаппетитное блюдо, отдающее сыростью. Таким образом, при варке на пару все и сразу должно покрываться горячим туманом.
Очень важно поддерживать сильный пар и при варке овощей: горячий пар хорошо сохраняет цвет и фактуру таких продуктов, как брокколи, цветная капуста, сладкий перец, горох и т.п., поэтому пар должен проникать в них полностью. Заметим, что варка на пару требует больше времени, чем приготовление того же овоща путем кипячения. Однако роль тепла в приготовлении большинства японских блюд состоит не в том, чтобы выпарить из них все, что только можно. Напротив, готовя блюда на пару, нужно стараться сохранить природные вкусовые качества продуктов и потому обрабатывать их паром минимально возможное время.
Не все продукты варят на сильном пару: так, яичные кремы с различными наполнителями, а также блюда из соевого творога или молотого мяса лучше готовить на среднем или слабом пару. Какой пар использовать для приготовления того или иного блюда - этому вас научит практика. Важно только помнить, что слишком сильный пар создает в продукте воздушные пузыри, которые лопаются и портят его внешний вид и вкус, а слабый, «летаргический» пар, покидающий кастрюлю с безжизненным шипением, делает блюдо клейким и липким.
Очень чувствительны к воздействию температуры яйца, потому при варке на пару блюд, в состав которых входят яйца, тепло должно проникать в самую глубину продуктов. Часто при варке таких блюд на решетку пароварки кладут салфетку из ткани, чтобы уберечь нежную яичную смесь от прямого контакта с паром, а при варке особо нежных блюд салфетками или бумагой закрывают даже стенки сосуда. Наконец, в некоторых случаях тент из фольги или бумаги раскидывают и над самой пароваркой. Иногда для контроля над уровнем пара используют бамбуковую шпильку - ее подводят под крышку, чтобы последняя неплотно прилегала к кастрюле и тем самым позволяла выходить лишнему пару.
Варка на пару меняет аромат приправ, который в ходе этого процесса либо вообще исчезает, либо становится очень концентрированным. В силу этого японские блюда перед установкой в пароварке никогда ничем не приправляют, а поливают пикантными подливами или макают в соус уже после варки. Исключением из этого правила является пикантный заварной крем: еще до варки его на пару приправы добавляют к ингредиентам блюда - овощам, которые тушатся в бульоне даси.
Источник: Сидзуо Цудзи. Японская кухня: изысканная простота.