Пироги, пирожки и тесто к ним

30 июл 2020

Ботлихский пирог.

Все дело в тесте Эти бездрожжевые пироги с орехами и курагой настолько популярны в Дагестане, что перед праздниками кондитерские цеха пекут их тысячами, а дагестанцы увозят с собой в Москву и даже в Мекку 1
Дагестанцев выпечкой не удивить. Несмотря на то, что в исконной кухне сладких блюд не много, в современном Дагестане ассортимент даже самой простенькой кондитерской впечатляет. Это и модные муссовые и сливочные десерты, и бисквитные торты с ягодами, и ставшие родными сигаретки, и относительно новый для города и очень популярный ботлихский пирог.

Ботлихский пирог. - 904286146952
Это в Махачкале такой пирог называют ботлихским — по названию местности, где его готовят. А на родине, в горном Ботлихском районе, у него даже отдельного названия нет — просто пирог. С грецкими орехами и сушеными абрикосами, которых здесь растет множество. Кондитер Патимат Абдуллаева родом из Ботлиха, держит небольшой пекарный цех Махачкале. Названия нет, только вывеска «Ботлихские пироги» — но большего и не надо. Все детство Патимат наблюдала, как такие бездрожжевые пироги пекут мама и бабушка, потом стала готовить их сама и однажды решила печь на заказ. Сначала она трудилась в родном селе, а пять лет назад переехала в город. Сегодня ее цех производит и дамские капризы (так почему-то в Дагестане называют медовики), и наполеоны (ботлихские, поясняет Патимат, они, по ее словам, не такие, как везде, а с особенным кремом), и любые бисквитные торты. Но в основном клиенты просят именно пироги. Когда Патимат переехала в Махачкалу, в столице уже пекли и продавали ботлихские пироги, но большой популярностью они не пользовались, да и, по словам повара, мало кто пек их правильно. Однажды Патимат с сестрой заглянули в небольшую кондитерскую — изучали рынок. — Спросили ботлихские пироги — нам показывают что-то непонятное. Одно сплошное тесто, начинку еле видно. И там все сразу: и курага, и лимон, и чернослив, и орехи. В общем, совсем не то. Я-то промолчала, а сестра так возмущалась. Не позорьте, говорит, наши родные пироги, — смеется кондитер. Поначалу Патимат приходилось даже объяснять людям, что это за пироги такие и почему они «такие невзрачные и низкие». — Те, кто видел мои пироги впервые, спрашивали, почему пирог не поднялся? А он ведь и не должен быть высоким. Это не сдобный пирог.


Ботлихский пирог. - 904286598792
Патимат Абдуллаева Сегодня Патимат ежедневно печет десятки пирогов на продажу. В предпраздничные дни счет идет на сотни и даже на тысячи. К примеру, в прошлом году на Ураза-байрам Патимат испекла больше тысячи ботлихских пирогов за три дня, в этом — 600: сказался карантин и массовый отказ дагестанцев от традиционных больших застолий. Несмотря ни на что, недостатка в клиентах Патимат не испытывает. Ни одно мероприятие ее постоянных заказчиков уже не обходится без ботлихского пирога. Их заказывают на свадьбы и на другие торжества, берут с собой на пикники и даже в хадж, а иногда просто просят приготовить на обеденный перерыв, к чаю. Поклонники ботлихских пирогов от Патимат есть и в Москве. Благодаря удачной рецептуре пироги отлично переносят любую транспортировку. Они не портятся и хранятся несколько недель, а в морозилке — целый год. Все дело в тесте — в нем нет дрожжей. А бездрожжевая выпечка долго не черствеет и не теряет своих вкусовых качеств. А ботлихские пироги в Махачкале стали настолько популярными, что сегодня в кондитерских можно встретить сделанные на цельнозерновой муке. Нововведение, скорее всего, связано с модой на здоровый образ жизни и правильное питание. Патимат цельнозерновую муку для пирогов не использует, говорит, что держится за исконный рецепт и печет так, как ее в свое время научили. Тем более что почитателей правильных ботлихских пирогов предостаточно. 

                                          Рецепт ботлихских пирогов

     Ингредиенты для 1 пирога: 

     Тесто: 
Яйцо — 1 шт. 
Сахар — 100 гр 
Сливочное масло — 110 гр 
Сметана 25% жирности — 100 гр 
Пищевая сода — 1 ч. л. 
Мука — примерно 500 гр (плюс/минус 100 гр, так как мука бывает разная) 

     Начинка: 
Грецкие орехи — 200 гр 
Курага — 150 гр 
Сахар — 200 гр (можно больше) 

     Для смазывания готового пирога: 
Желток и 3 ч. л. молока 

     Перед тем, как приступить к приготовлению теста, нужно промыть грецкие орехи и оставить их сушиться на бумажном или на хлопковом полотенце. Курагу тоже вымыть под проточной водой и замочить в миске в холодной воде на некоторое время. Для теста сначала смешиваем яйцо, сахар и сметану, в которой предварительно гасится пищевая сода. Далее к массе добавляем сливочное масло комнатной температуры. Топить масло не нужно: оно не должно быть горячим. Все ингредиенты перемешиваем. Затем в несколько этапов вводим в массу муку. Должно получиться мягкое, но не жидкое тесто. По своей текстуре оно напоминает что-то среднее между дрожжевым тестом и песочным. Перекладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом, затягиваем пленкой и убираем… на ночь! Необязательно в холодильник. В тепле оно лучше сохраняет эластичность — и с ним потом легче работать. Если вам не терпится испечь пирог и ждать целую ночь сложно, дайте тесту настояться хотя бы пару часов. Теперь готовим начинку. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку и смешиваем с половиной сахара — это 100 граммов. То же самое проделываем с курагой. Курагу можно поставить на плиту и слегка прогреть до растворения сахара. 
     Приготовление ботлихского пирога продолжаем на следующий день (ну, или насколько хватит терпения). Делим тесто на три части. Две одинаковые, побольше, и одна поменьше. Патимат предпочитает каждый колобок теста взвесить. — Всего у нас будет три слоя теста. На верхний и нижний нужно 300 граммов теста. А на средний — 200, — поясняет она. Первый колобок раскатываем в круглый пласт и укладываем в сковороду, должен получиться небольшой бортик. На тесто выкладываем ореховую начинку (оставьте немного ореховой смеси, она понадобится чуть позже). Закрываем еще одним раскатанным пластом теста — тем, что поменьше, кладем теперь начинку из кураги и накрываем последним слоем. Верхний пласт теста скрепляем с нижним, слегка защипывая. Смазываем пирог смесью желтка и молока, а сверху посыпаем остатками орехов. Уже собранный пирог прокалываем шпажкой и отправляем в духовку на 20−25 минут. Патимат выпекает свои пироги в электрической промышленной печи. Дома она рекомендует выпекать пирог при температуре 200 градусов на режиме верх/низ. Пирог ставим в предварительно разогретую духовку. Ботлихские пироги принято есть остывшими, но у Патимат есть клиенты, которые приезжают именно за горячими. — Специально просят «прямо из печи». Я даже им сначала объясняла, что у нас, в Ботлихе, пироги пекутся вечером, а едят их только на следующий день. Но люди говорят, что горячий еще вкуснее. Я с ними не спорю, — говорит Патимат.
Ботлихский пирог. - 904286855560
Так что, каким образом есть, дело вкуса. 

Автор : Яна Мартиросова на сайте Это Кавказ:
https://etokavkaz.ru/khoroshii-vkus/botlikhskii-pirog-vse-delo-v-teste?utm_referrer=https://zen.yandex.com
•

Комментарии