Десерт «Paris - Monaco - New York»

Ещё один потрясающий рецепт дрожжевой выпечки из «Большой кулинарной книги Алена Дюкасса», раздел «Десерты и кондитерские изделия», автор Фредерик Роббер.
Это большое пирожное из дрожжевого теста - можно сказать, эдакая крутая булка! Десерт не совсем традиционный в нашем понимании, состоящий из выпеченной бриоши в форме багета, начиненного апельсиновым мармеладом, заварным ванильным кремом. Сверху покрывается потрясающе вкусным воздушным белково-масляным кремом и обсыпается миндальной песочной крошкой.Почему же у него такое название? По словам Алена Дюкасса - он создал этот десерт, чтобы отдать должное трем фирменным гастрономическим ресторанам.
В его состав входят блюда – визитные карточки тех городов, в которых они находятся: Бриошь для Парижа, цитрусовый мармелад для Монако, песочная миндальная крошка для Нью-Йорка.
Конечно, да простит меня Ален Дюкасс, и этот рецепт я немного подкорректировала: тесто для бриоши сделала менее жирным, т. к. в рецепте и так много масла, цитрусовый мармелад у меня только из апельсинов и лимона, так же в приготовлении миндальной крошки использовала вместо миндаля абрикосовые зернышки. Такой вариант крошки мне тоже нравится, вкус миндаля чувствуется гораздо ярче. Приступим?!!!
Сдобное тесто
Молоко — 250 мл
Дрожжи — 1 ч. л.
Яйцо куриное — 2 шт
Желток яичный — 2 шт
Соль — 1/2 ч. л.
Сахар — 60 г
Масло сливочное — 100 гр
Мука пшеничная — 550 гр
Заварной крем
Молоко — 200 мл
Желток яичный — 2 шт
Сахар — 3 ст. л.
Крахмал кукурузный — 30 гр
Масло сливочное (мягкое) — 3 ст. л.
Ванилин — 1/2 гр
Масляный крем
Масло сливочное — 400 гр
Желток яичный — 110 гр
Сахарная пудра — 100 гр
Молоко — 125 мл
Меренга - 100 гр
Сироп для пропитки
Вода — 50 мл
Сироп глюкозы (сироп Боме) — 250 гр
Сок апельсиновый (цитрусовый) — 150 мл
Миндальная крошка
Мука пшеничная — 250 гр
Масло сливочное — 250 гр
Мука миндальная — 250 гр
Сахарная пудра — 250 гр
Приготовление:
Молоко подогреть и распустить в нем дрожжи. Добавить соль, яйца и желтки. Смешать с просеянной мукой.
Хорошо вымесив тесто, добавить в него в три приема мягкое сливочное масло.
Накрыть тесто пленкой и оставить на расстойку на 1-1.5 часа.
Готовое для разделки тесто разделить на 3-4 части.
Сформовать багеты или выложить тесто в цилиндрические формы.
*Для выпечки хлебных цилиндров я приспособила жестяные банки из под консервов. Одна банка с дном, другая без. Поставив друг на друга, обмотала их фольгой и обвязала ниткой. Размер формы: длинна =20 см, диаметр=7,5 см.
Выпекать багеты или хлебные цилиндры в заранее разогретой духовке до 180 град., примерно 30 минут.
Миндальная крошка. Из перечисленных продуктов замесить тесто. Выложить его в форму и оставить "отдыхать" на ночь на столе. На следующий день выпечь в духовке при 165 гр., желательно с вентилятором, до светло-кремового цвета. Готовый миндальный корж остудить и измельчить (поломать), но не мелко.
Цитрусовый мармелад (или джем). Он нам будет необходим для прослойки бриоши. Способ приготовления мармелада я описывала здесь: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1119643444848392&set=gm.1086856001443708&type=3&theater Пропитка бриоши. Сироп Боме соединить с цитрусовым соком и водой. Хранить в холодильнике.
*Сироп Боме - это простой сироп, который готовится из сахара и воды, в пропорции 1:1.
Заварной крем. Молоко вскипятить с ванилином, желтки взбить с сахаром в пену. Желтки ввести в горячее молоко, интенсивно перемешивая.
Поставить крем на огонь и заварить. Снять с огня, накрыть поверхность пленкой, остудить. Затем ввести сливочное масло.
Масляный крем. Желтки взбить с сахарной пудрой, добавить молоко.
Поставить на огонь и заварить сироп. Остудить.
Сливочное масло взбить, соединить с молочно-желтковой массой и опять хорошо вбить до гладкого состояния.
В самом конце добавить 100 гр. меренги, перемешать до объединения.. Убрать в холодильник.
* В состав крема входит итальянская меренга или по другому заварной белковый крем. Способ его приготовления можно посмотреть здесь: https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1117606298385440&set=gm.1084237305038911&type=3&theater Сборка десерта. У багета срезать края и при помощи ножа-пилы снять корку, как со ствола дерева.
Мякиш разрезать вдоль на четыре равные части.
Каждый пласт пропитать сиропом. Нижний пласт промазать мармеладом. Сверху положить пропитанный сиропом второй пласт и прослоить заварным кремом. Следующий опять промазать мармеладом и прикрыть последним пропитанным пластом.
Внутреннюю часть корки промазать масляным кремом и завернуть в неё сдобу с начинкой. Обернуть цилиндр пленкой или бумагой, и убрать на 30 минут в холод.
Затем, достать из холода и обмазать бриошь со всех сторон масляным кремом и обсыпать миндальной крошкой. Опять убрать в холод на 30 минут.
Перед подачей десерт обсыпать сахарной пудрой. Приятного!!
‎Автор: Зарина Кудако‎