"Как правильно приготовить плов" в стихах рецепт.
Я изложу вам, как собиратель и адепт.
Последовав советам, которые я дам
Останется лишь плов свой, поставить вам на дам*
Во первых: Здесь не стоит торопиться -
"Любой продукт" для плова не годится!..
Продукты, нужно тщательнее подбирать,
Из тех, что доставляют людям благодать!
Не даром же, на горных пастбищах Гиссара -
Ради курдючного, - в нём лицетин есть - сала
Растит без устали, отбор ведет из века в век,
Особый вид овец, трудолюбивый человек!.
Не даром, рис он вывел, множество сортов:
"Девзира" и "Кирмизи"; и мелкий сорт -"Кенжов"...
Да разве ж труд людской возможно перечислить?
Напрасен труд!.. Об этом сложно даже мыслить...
И мне, не стоит времени терять в пустую -
Читать вам стих, как буд-то лекцию сухую:
Мол, "во-вторых; да в-третьих; и где-то там, в-седьмых..."
В общем - порядок действий запомните простых
Ведь, что бы плов наш приготовлен был с душой -
Не следует порядок нарушать простой!
Итак! Готовить плов начнем, не с казана -
Мы лучше рынок. с вами посетим сперва.
И вот что купим мы: Парное мясо, жир и рис.
Морковь и лук. Чеснок... Шафран, зиру и барбарис,
Хотя бы трижды нам придётся обойти базар -
Купить для плова нужно масло - хлопка щедрый дар!
Для украшения плова, выберем гранаты...
Зелень, овощи, чтоб к плову были и салаты
Все это мы домой в корзинке принесем,
И наконец! - священнодействовать начнем...
* * *
Нарубим мясо крупно, равными кусками,
Морковь нарежем тонко, длинными брусками.
Колечками лучёк, мы нашинкуем тонко...
И рис переберем, в глубокой миске звонко...
Замачивать рис, не всякий можно, между прочим!...
Вот нут, где мыли мы его, там же и замочим.
Рубашку с чеснока сдираем, и попку начисто срезаем.
Изюм от веточек очистив, к готовке плова приступаем:
Мы в казане растительное масло накалим.
Да так, что б появился бело-сизоватый дым...
И лишь тогда - здесь роль прокалки масла так важна! -
Мы косточку обжарим в нём, нещадно, до красна.
И выкинем её, от казана, подальше...
Баранье сальце, мы распустим в масле дальше.
Шумовкой вынем шкварки, от масла отделим,
И солью чуть присыпав, на пробу отдадим...
Теперь в казан, по стенкам, мясо осторожно отпускаем.
Что б мясо сильно жарилось в огонь мы, щепок накидаем...
Как мясо, красной корочкой зардеет, тот миг не упусти!
Ты кольца луковиц-прелестниц в казан, скорее запусти.
Пусть вместе, танец зажигательный, нам спляшут,
Внимание зевак к себе, причудливым узором танца, свяжут.
Метафору мою, вы строго не судите -
Отвлекся я немного... Однако же!.. Смотрите:
Уж золотистым цветом, лук наш отдает.
Пищит!.. На выручку к себе, морковь зовет...
Как любящая мать, морковь в казан ныряет.
Лук с мясом обнимает, прохладою своею их спасает...
Семейку эту, солью, щедро посыпаем.
Процессу чудному, капкиром* помогаем...
Спасая лук, морковь размякла... Сама грустить
Уж начала... Здесь важно темп не упустить:
Прожарь морковь, как следует, и не жалей
Огня добавь. Шуруй капкиром веселей...
Морковь, обжаривать здесь надо - не тушить...
И подгореть не позволяй ей, и тужить.
Морковь и цветом изменилась, и жизнь, как буд-то отдала.
Собою мясо облепила, объемом стала так мала,
Что руки сами потянулись, залили сразу все водой!
Обычной, чистою, водой. Четко вышло все, само-собой...
Зирвак наш, закипел!.. Здесь надо пламя пригасить.
Ведь бурного кипения, нельзя нам допустить!..
Зирвак, не нужно сильно заставлять кипеть,
Он должен тихо булькать, практически пыхтеть!... -
Прозрачненьким бульёном, покрыто все должно.
Добившись этого, вздохнуть спокойно можно -
Пол-дела сделано!.. Здесь многие меня поймут...
Настало время, теперь и специи в ход пойдут:
В зирвак, шафран добавим, семена зиры
И барбариса, кисло-сладкого, плоды...
За тем, разбухший нут, распаренный, добавим
И горсть изюма, в след за ним, в казан отправим...
Зирвак теперь, пусть булькает себе, тихонько,
А мы, поддерживать огонь должны легонько.
Стараясь не тревожить и просто, не мешать
Не лучше ли в сторонке зеленый чай вкушать?..
Нам выдается время, немного отдохнуть,
Усталость и волненье с себя скорей стряхнуть.
Ведь дальше будет все немножечко сложнее,
Работать нам придется чуточку быстрее...
Вы отдохнули? - Минут так тридцать уж прошло...
Закладывать рис, теперь нам, время подошло...
"В трех водах рис промыть!"- Совет достался от дедов,
"Что б мучки рисовой, не видно было и следов..."
Промытый рис горстями на зирвак ссыпаем,
Поверхность риса аккуратно разровняем...
Огонь под казаном поднять мгновенно нужно!
Залить рис кипятком крутым! - Быстрее...! ну-же!...
Ошпаз, все должен расчитать - порядок уж такой -
И чайник с кипятком всегда быть должен под рукой!
Порасторопней, нужно нам быть здесь да и шустрей!...
Не забывать - Работать надо чуточку быстрей...
Воды над рисом сколько? Вопрос уместный, к слову!
Рис "краснодарский", возьмем (условно) за основу.
Обычно - круглый рис, его в России - завались!...
Пропаренный и длинный рис - не надо... - не берись!
Хоть"краснодарский" далек от "девзиры"!
За то по качеству он - почти! - "арпа-шалы."
Из "арпа шалы" в Хорезме на свадьбах и пирах, -
Готовят плов шикарный в огромных казанах
И тот и этот сорт замачивать не нужно.
Отличный рис! В один ряд ставим их мы дружно.
Воды чуть меньше дюйма - сразу все должно кипеть!
Здесь надо досолить... чуть позже, - можем не успеть...
Добиться нужно равномерного кипения
И сильного, но так, чтоб не было бурления.
И риса слой не должен при этом нарушаться -
Как и морковью - нигде никак не пробиваться.
Минут так десять рису дать вариться можем
Подробней объяснить теперь я, снова должен:
Мы весь Процесс на три этапа разделяем:
Варка, варка на пару, дам - (рис упреваем)...
При варке не только от воды рис разбухает
Он жир и соки зирвака в себя вбирает.
Разбухнув, рис доходит на пару, минуты семь -
От силы - десять. Надеюсь, все понятно... всем?
Еще чуть-чуть... немного, вашего терпенья -
Мой мастер-класс к концу подходит, без сомненья
Затягивать пожалуй с этим, мы не станем
В глубь казана давайте мысленно заглянем:
Вот мясо. Лежит и тушится на самом дне.
Теперь - на ласковом, на умеренном, огне...
Над ним морковь - заняв всё место в зирваке -
Привал устроила себе на биваке...
Прекрасно чувствуют себя ингридиенты
Расположились по местам все компоненты
Эмульсия их нежно всех обволокла
В свою игру непринужденно завлекла:
Зирвак теперь играет как бы роль подушки.
На нем рис, развалившись,спит... хоть бей из пушки!
Разбух, но не сварился, сомлел в жару.
Пусть парится и дальше - только на пару:
Горячий пар, шурша, проходит сквозь рисинки.
За тем, под крышкой, собирается в росинки
И Скатываются вниз, на Землю, как слезинки,
Оставив за собой лишь влажные тропинки.
На рис, что б капельки не падали назад ,
На землю стряхиваем с крышки конденсат.
"Без крышки проще, в небо уходил бы пар..."
- Все так, но важно сохранять под крышкой жар!
А если крышки нет, то риса верхний слой
Перелопатим осторожно, мы с тобой
Итак, минуты десять, рис держим на пару
Для запаха добавим растертую зиру...
Ну вот, уважаемый читатель, дорогой,
Как незаметно, мы перешли "на ты" с тобой!
Недавно ведь совсем говорил тебе я "Вам"
Теперь же... мы вместе дружно ставим плов на дам.
От края к центру рис аккуратно собираем,
Неровности капкиром ловко подравняем...
И вот, получился славный холм или курган.
Понадобится здесь керамический ляган*.
А, кстате, где он? Так, вот же, рядом, с чесноком! -
Как снег белеют... что ни головка - чисто ком.
Чеснок добавить в рис мы чуть ли не забыли...
Пустяк... ляганом ведь пока что не закрыли!
Головки чеснока?! - Да! Их прямо в рис втыкаем.
И плотно, без щелей, ляганом накрываем.
В добавок, матерчатое полотно возьмем,
Ляган по всей окружности ею подоткнем.
Поверь, не зря нужна вся эта комбинация,
- чудо происходит с рисом -ферментация!
Жар, достаточный для этого, дают угли
Под казаном. Не веришь? Тогда уж - Погугли!..
И вот наконец, поставили мы плов на дам
Но раслаблятся рано, я - отдыхать не дам!!
Есть полчаса... Я знаю чем заинтриговать...
Нам дастархан в гостинной, пора сервировать -
* * *
Для плова место в самом ценре оставляем
А остальное все по кругу расставляем...
Еще салат успеем, приготовить к плову...
Лук, помидор, салату нашему, основу -
Нарезать тонко-тонко. Но, сразу не мешать!
Заранее и солью не стоит приправлять...
Что бы форму нарезки подольше, сохранять -
Перед подачей плова салат перемешать.
И зеленью присыпать немножечко, чуть-чуть...
Готов наш "Шакароб"! Ну или "Ачик-чучук"
Как хлеб нельзя убрать с полей без хлебороба,
Так плов немыслимо подать без Шакароба! "
Мы - как Ошпаз - шеф-повар сказочного пира,
Используя блестящую ладонь капкира
Вытаскиваем мясо из глубины на свет
Ах! - аромат, божественный!!! Ах!!! - Ну мочи нет!..
Увы! С небес на землю все же мы слезаем
На мелкие кусочки мясо нарезаем
Пусть горячо, пусть даже пальцы обжигает
- Терпи! гость в предвкушениях изнемогает!!!
Выкладываем "горкой" на расписной ляган
Мы плов свой. Соорудим дымящийся вулкан
Уложим сверху мясо, увенчив чесноком,
Кусочек, что б захвачен легко был едоком.
Гранатовые зерна по склону разбросаем...
Без фанатизма что б! - Мы только украшаем!..
Рубины в россыпях - так плов свой украшаем -
И остальной чеснок вразброс понавтыкаем.
И лишь теперь салат мы солью приправляем,
Быстро перемешав, в сторонку отставляем.
Остается плов свой на дастархан поставить -
Творение свое, гостям спешим представить
И наконец!... так долгожданный миг настал -
Перед гостями плов во всей красе предстал!
Из помидоров сладких, слаще чем набат*,
Мы к плову подадим изысканный салат...
Лепешки сдобные лежат вокруг горой,
Что б дотянуться мог до них легко любой
"Зеленый чай" искрится рядом в пиалах...
А гости к плову тянутся и шепчут "Бисмиллях"!
* * *
Ну что ж, пусть продолжают пловом наслаждаться
Мешать не будем им. Пора и нам прощаться
Однако, грустно стало мне... Но так бывает -
Совместная работа здорово сближает.
Особенно, когда еду готовят вместе,
Неважно что - шашлык, уху, начинку в тесте...
Похоже, что большой романтик я, мечтатель...
Однако, сблизился с тобой я, мой читатель.
И время мы с тобой потратили не зря.
Да! - нам раставаться трудно - проще говоря...
И все ж... Удачи друг мой! Будь здоров! И... прощай!
Мой мастер-класс по плову - прошу - не забывай...
* поставить на Дам - томить (упревать) блюдо, практически без огня.
* капкир (кабгир) - шумовка
*Нут (Нахуд) -крупный горох его еще называют "бараний горох"
*Набат (навот) - таджикская сладость, сахар кристаллизованного вида. Хоть это и сахар, но состоит не
из сахарозы, а из фруктозы и глюкозы.
Я изложу вам, как собиратель и адепт.
Последовав советам, которые я дам
Останется лишь плов свой, поставить вам на дам*
Во первых: Здесь не стоит торопиться -
"Любой продукт" для плова не годится!..
Продукты, нужно тщательнее подбирать,
Из тех, что доставляют людям благодать!
Не даром же, на горных пастбищах Гиссара -
Ради курдючного, - в нём лицетин есть - сала
Растит без устали, отбор ведет из века в век,
Особый вид овец, трудолюбивый человек!.
Не даром, рис он вывел, множество сортов:
"Девзира" и "Кирмизи"; и мелкий сорт -"Кенжов"...
Да разве ж труд людской возможно перечислить?
Напрасен труд!.. Об этом сложно даже мыслить...
И мне, не стоит времени терять в пустую -
Читать вам стих, как буд-то лекцию сухую:
Мол, "во-вторых; да в-третьих; и где-то там, в-седьмых..."
В общем - порядок действий запомните простых
Ведь, что бы плов наш приготовлен был с душой -
Не следует порядок нарушать простой!
Итак! Готовить плов начнем, не с казана -
Мы лучше рынок. с вами посетим сперва.
* * *
Морковь и лук. Чеснок... Шафран, зиру и барбарис,
Хотя бы трижды нам придётся обойти базар -
Купить для плова нужно масло - хлопка щедрый дар!
Для украшения плова, выберем гранаты...
Зелень, овощи, чтоб к плову были и салаты
Все это мы домой в корзинке принесем,
И наконец! - священнодействовать начнем...
* * *
Нарубим мясо крупно, равными кусками,
Морковь нарежем тонко, длинными брусками.
Колечками лучёк, мы нашинкуем тонко...
И рис переберем, в глубокой миске звонко...
Замачивать рис, не всякий можно, между прочим!...
Вот нут, где мыли мы его, там же и замочим.
Рубашку с чеснока сдираем, и попку начисто срезаем.
Изюм от веточек очистив, к готовке плова приступаем:
Мы в казане растительное масло накалим.
Да так, что б появился бело-сизоватый дым...
И лишь тогда - здесь роль прокалки масла так важна! -
Мы косточку обжарим в нём, нещадно, до красна.
И выкинем её, от казана, подальше...
Баранье сальце, мы распустим в масле дальше.
Шумовкой вынем шкварки, от масла отделим,
И солью чуть присыпав, на пробу отдадим...
Что б мясо сильно жарилось в огонь мы, щепок накидаем...
Как мясо, красной корочкой зардеет, тот миг не упусти!
Ты кольца луковиц-прелестниц в казан, скорее запусти.
Пусть вместе, танец зажигательный, нам спляшут,
Внимание зевак к себе, причудливым узором танца, свяжут.
Метафору мою, вы строго не судите -
Отвлекся я немного... Однако же!.. Смотрите:
Уж золотистым цветом, лук наш отдает.
Пищит!.. На выручку к себе, морковь зовет...
Как любящая мать, морковь в казан ныряет.
Лук с мясом обнимает, прохладою своею их спасает...
Семейку эту, солью, щедро посыпаем.
Процессу чудному, капкиром* помогаем...
Спасая лук, морковь размякла... Сама грустить
Уж начала... Здесь важно темп не упустить:
Прожарь морковь, как следует, и не жалей
Огня добавь. Шуруй капкиром веселей...
Морковь, обжаривать здесь надо - не тушить...
И подгореть не позволяй ей, и тужить.
Морковь и цветом изменилась, и жизнь, как буд-то отдала.
Собою мясо облепила, объемом стала так мала,
Что руки сами потянулись, залили сразу все водой!
Обычной, чистою, водой. Четко вышло все, само-собой...
Ведь бурного кипения, нельзя нам допустить!..
Зирвак, не нужно сильно заставлять кипеть,
Он должен тихо булькать, практически пыхтеть!... -
Прозрачненьким бульёном, покрыто все должно.
Добившись этого, вздохнуть спокойно можно -
Пол-дела сделано!.. Здесь многие меня поймут...
Настало время, теперь и специи в ход пойдут:
В зирвак, шафран добавим, семена зиры
И барбариса, кисло-сладкого, плоды...
За тем, разбухший нут, распаренный, добавим
И горсть изюма, в след за ним, в казан отправим...
Зирвак теперь, пусть булькает себе, тихонько,
А мы, поддерживать огонь должны легонько.
Стараясь не тревожить и просто, не мешать
Не лучше ли в сторонке зеленый чай вкушать?..
Нам выдается время, немного отдохнуть,
Усталость и волненье с себя скорей стряхнуть.
Ведь дальше будет все немножечко сложнее,
Работать нам придется чуточку быстрее...
* * *
Закладывать рис, теперь нам, время подошло...
"В трех водах рис промыть!"- Совет достался от дедов,
"Что б мучки рисовой, не видно было и следов..."
Промытый рис горстями на зирвак ссыпаем,
Поверхность риса аккуратно разровняем...
Огонь под казаном поднять мгновенно нужно!
Залить рис кипятком крутым! - Быстрее...! ну-же!...
Ошпаз, все должен расчитать - порядок уж такой -
И чайник с кипятком всегда быть должен под рукой!
Порасторопней, нужно нам быть здесь да и шустрей!...
Не забывать - Работать надо чуточку быстрей...
Воды над рисом сколько? Вопрос уместный, к слову!
Рис "краснодарский", возьмем (условно) за основу.
Обычно - круглый рис, его в России - завались!...
Пропаренный и длинный рис - не надо... - не берись!
Хоть"краснодарский" далек от "девзиры"!
За то по качеству он - почти! - "арпа-шалы."
Из "арпа шалы" в Хорезме на свадьбах и пирах, -
Готовят плов шикарный в огромных казанах
И тот и этот сорт замачивать не нужно.
Отличный рис! В один ряд ставим их мы дружно.
Воды чуть меньше дюйма - сразу все должно кипеть!
Здесь надо досолить... чуть позже, - можем не успеть...
Добиться нужно равномерного кипения
И сильного, но так, чтоб не было бурления.
И риса слой не должен при этом нарушаться -
Как и морковью - нигде никак не пробиваться.
Минут так десять рису дать вариться можем
Подробней объяснить теперь я, снова должен:
Мы весь Процесс на три этапа разделяем:
Варка, варка на пару, дам - (рис упреваем)...
При варке не только от воды рис разбухает
Он жир и соки зирвака в себя вбирает.
Разбухнув, рис доходит на пару, минуты семь -
От силы - десять. Надеюсь, все понятно... всем?
* * *
Мой мастер-класс к концу подходит, без сомненья
Затягивать пожалуй с этим, мы не станем
В глубь казана давайте мысленно заглянем:
Вот мясо. Лежит и тушится на самом дне.
Теперь - на ласковом, на умеренном, огне...
Над ним морковь - заняв всё место в зирваке -
Привал устроила себе на биваке...
Прекрасно чувствуют себя ингридиенты
Расположились по местам все компоненты
Эмульсия их нежно всех обволокла
В свою игру непринужденно завлекла:
Зирвак теперь играет как бы роль подушки.
На нем рис, развалившись,спит... хоть бей из пушки!
Разбух, но не сварился, сомлел в жару.
Пусть парится и дальше - только на пару:
Горячий пар, шурша, проходит сквозь рисинки.
За тем, под крышкой, собирается в росинки
И Скатываются вниз, на Землю, как слезинки,
Оставив за собой лишь влажные тропинки.
На рис, что б капельки не падали назад ,
На землю стряхиваем с крышки конденсат.
"Без крышки проще, в небо уходил бы пар..."
- Все так, но важно сохранять под крышкой жар!
А если крышки нет, то риса верхний слой
Перелопатим осторожно, мы с тобой
Итак, минуты десять, рис держим на пару
Для запаха добавим растертую зиру...
Ну вот, уважаемый читатель, дорогой,
Как незаметно, мы перешли "на ты" с тобой!
Недавно ведь совсем говорил тебе я "Вам"
Теперь же... мы вместе дружно ставим плов на дам.
* * *
Неровности капкиром ловко подравняем...
И вот, получился славный холм или курган.
Понадобится здесь керамический ляган*.
А, кстате, где он? Так, вот же, рядом, с чесноком! -
Как снег белеют... что ни головка - чисто ком.
Чеснок добавить в рис мы чуть ли не забыли...
Пустяк... ляганом ведь пока что не закрыли!
Головки чеснока?! - Да! Их прямо в рис втыкаем.
И плотно, без щелей, ляганом накрываем.
В добавок, матерчатое полотно возьмем,
Ляган по всей окружности ею подоткнем.
Поверь, не зря нужна вся эта комбинация,
- чудо происходит с рисом -ферментация!
Жар, достаточный для этого, дают угли
Под казаном. Не веришь? Тогда уж - Погугли!..
И вот наконец, поставили мы плов на дам
Но раслаблятся рано, я - отдыхать не дам!!
Есть полчаса... Я знаю чем заинтриговать...
Нам дастархан в гостинной, пора сервировать -
* * *
Для плова место в самом ценре оставляем
А остальное все по кругу расставляем...
Еще салат успеем, приготовить к плову...
Лук, помидор, салату нашему, основу -
Нарезать тонко-тонко. Но, сразу не мешать!
Заранее и солью не стоит приправлять...
Что бы форму нарезки подольше, сохранять -
Перед подачей плова салат перемешать.
И зеленью присыпать немножечко, чуть-чуть...
Готов наш "Шакароб"! Ну или "Ачик-чучук"
Как хлеб нельзя убрать с полей без хлебороба,
Так плов немыслимо подать без Шакароба! "
* * *
Используя блестящую ладонь капкира
Вытаскиваем мясо из глубины на свет
Ах! - аромат, божественный!!! Ах!!! - Ну мочи нет!..
Увы! С небес на землю все же мы слезаем
На мелкие кусочки мясо нарезаем
Пусть горячо, пусть даже пальцы обжигает
- Терпи! гость в предвкушениях изнемогает!!!
Выкладываем "горкой" на расписной ляган
Мы плов свой. Соорудим дымящийся вулкан
Уложим сверху мясо, увенчив чесноком,
Кусочек, что б захвачен легко был едоком.
Гранатовые зерна по склону разбросаем...
Без фанатизма что б! - Мы только украшаем!..
Рубины в россыпях - так плов свой украшаем -
И остальной чеснок вразброс понавтыкаем.
И лишь теперь салат мы солью приправляем,
Быстро перемешав, в сторонку отставляем.
Остается плов свой на дастархан поставить -
Творение свое, гостям спешим представить
И наконец!... так долгожданный миг настал -
Перед гостями плов во всей красе предстал!
Из помидоров сладких, слаще чем набат*,
Мы к плову подадим изысканный салат...
Лепешки сдобные лежат вокруг горой,
Что б дотянуться мог до них легко любой
"Зеленый чай" искрится рядом в пиалах...
А гости к плову тянутся и шепчут "Бисмиллях"!
* * *
Ну что ж, пусть продолжают пловом наслаждаться
Мешать не будем им. Пора и нам прощаться
Однако, грустно стало мне... Но так бывает -
Совместная работа здорово сближает.
Особенно, когда еду готовят вместе,
Неважно что - шашлык, уху, начинку в тесте...
Похоже, что большой романтик я, мечтатель...
Однако, сблизился с тобой я, мой читатель.
И время мы с тобой потратили не зря.
Да! - нам раставаться трудно - проще говоря...
И все ж... Удачи друг мой! Будь здоров! И... прощай!
Мой мастер-класс по плову - прошу - не забывай...
* * *
* капкир (кабгир) - шумовка
*Нут (Нахуд) -крупный горох его еще называют "бараний горох"
*Набат (навот) - таджикская сладость, сахар кристаллизованного вида. Хоть это и сахар, но состоит не
из сахарозы, а из фруктозы и глюкозы.
© Copyright: Хисори , 2018
Свидетельство о публикации №118052309447