КАК ПРИГОТОВИТЬ ПРОСТОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
Продукты:
Мука пшеничная – 4стакана
Сахар – 2 ст.ложки
Маргарин (или масло растительное) – 4 ст.ложки
Яйца – 1шт
Дрожжи – 20гр
Соль – ½ ч.ложки
Вода (или молоко) – 1 стакан
Выход изделий – 1000г
1. В кастрюле нагреть воду (молоко) до Т 30-35град, развести дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматизаторы (если готовите сладкую выпечку). Затем просеять муку и замесить однородное, не очень крутое тесто без комков. Вымешивать 5 – 8 мнут.
2. Если указанного количества жидкости будет недостаточно для замеса теста, добавьте немного молока или воды. Муку до просеивания измерьте стаканом, не утрамбовывая.
3. В конце замеса добавить добавить подогретый маргарин (или масло), слегка перемешать, накрыть полотенцем кастрюлю и поставить в теплое место подходить.
4. При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 1,5 – 2,5 часа после замеса, когда тесто вырастет, следует сделать обминку теста. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ, и брожение возобновляется с новой силой. После того, как тесто поднимется еще раз, его обминают еще раз и выкладывают на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
5. Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых поднимается тесто. Нормальной для брожения теста считается Т 28 – 30 град. При понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Следует знать, что при понижении температуры ниже 10град и выше 55град брожение прекращается.
СОВЕТЫ:
Если тесто охладилось ниже 10 град тесто надо подогреть до Т 30 град, но так, чтобы оно не соприкасалось с предметами с Т выше 50 град.
Если тесто перегрелось, необходимо его охладить и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, то замедлится брожение. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Если дрожжи плохого качества и не поднимаются, надо добавить порцию свежих дрожжей.
Если добавлено большее количество воды, то тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми.
Если воды мало, тесто плохо бродит, готовые изделия получаются жесткими.
Если заменить воду молоком или сливками, изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус.
Если увеличено количество жиров, изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными, долго не черствеют.
Избыток соли приводит к плохому брожению теста, изделия имеют бледный вид.
Недостаточное количество соли – изделия получаются расплывчатыми, невкусными.
Большое количество сахара – поверхность изделия при выпечке быстро темнеет, а середина пропекается медленно, кроме того тесто плохо бродит, при добавлении сахара больше 35% брожение совсем прекращается.
Недостаточное количество сахара – получаются бледные, малосладкие изделия.
Увеличение количества яиц – изделия делаются более пышными и вкусными.
При замене яиц яичными желтками изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски.
Увеличение количества дрожжей приводит к ускорению брожения, слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
После разделки теста на изделия необходимо поставить противень с изделиями для расстойки в теплое место без сквозняков. Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами.
Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом. Изделия, которые после выпечки глазируют помадкой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яйцом, а растопленным сливочным маслом.