«Армянская долма или толма по-эчмиадзински»

Толма – это овощи, фаршированные бараниной и ароматными травами. Самый распространённый вариант – толма в виноградных листьях. Но есть и другие варианты, которые можно приготовить в любое время года. В качестве оболочки толмы используют баклажаны, кабачки, болгарские перцы или помидоры.
Ингредиенты:
4 небольших баклажана;
4 болгарских перца;
4 помидора;
600 г баранины с костями;
2 луковицы;
150 г риса;
1 небольшой пучок свежей мяты;
1 небольшой пучок базилика (райхон, рейхан) ;
1 небольшой пучок кинзы (кусбара, гашнич) ;
Соль и перец – по вкусу.
Для чесночного соуса:
250 г мацуна* (читайте примечание в конце темы) ;
4 зубчика чеснока;
Соль и перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Мясо отделите от костей и пропустите через мясорубку.
Вскипятите 0,5 л воды. Промойте рис, всыпьте в кипящую воду и варите 10 минут.
Лук очистите, и нарежьте мелкими кубиками.
Зелень промойте, переберите, удалите жесткие стебли и мелко порубите.
Рис, измельчённые лук и зелень добавьте к фаршу. Посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте.
Все овощи вымойте.
У болгарских перцев срежьте верхнюю часть вместе с плодоножкой, удалите семена и перегородки.
У помидоров срежьте верхнюю треть и чайной ложкой удалите часть мякоти.
Вдоль каждого баклажана сделайте надрез, не доходящий до краев. Ложкой удалите семена и часть мякоти.
Наполните овощи фаршем, перец и помидоры накройте срезанными «крышечками».
В кастрюлю с толстым дном положите бараньи кости. Поверх положите баклажаны, затем болгарский перец и помидоры. Подлейте немного воды, чтобы она покрыла кости.
Поверх овощей положите вверх дном тарелку. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Тушите на небольшом огне 45-50 минут.
Те, кто не соблюдает Кашрут, могут приготовить к толме чесночный соус на основе мацуна, который подают отдельно.
Для чесночного соуса очистите чеснок, истолките его в ступке или пропустите через пресс, смешайте с мацуном, посолите и поперчите по вкусу.
Перед подачей полейте готовую толму соком, образовавшимся при варке.
Чесночный соус подайте отдельно.
Бари ахоржак!
Бэтэавон! Приятного аппетита!
* Примечание от Администрации группы «Секреты Еврейской Кухни Израиля»:
Мацуна или мацони – кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока, традиционный элемент армянской и грузинской национальных кухонь. Мацони готовят из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси. Слово «мацун» переводится с армянского как «кислое молоко» и происходит от глагола «мацнул» - «киснуть, сворачиваться» и глагола «мацуцанел» - «заквашивать».