«Кубэ хамуста»

Автор варианта приготовления © Вова Ташаев, бренд-шеф семьи ресторанов «First Line Group»
Хамуста – на курдском языке означает – «кислая» Курды – народность, живущая в основном на границах Ирака, Ирана и Турции. Курдские евреи в основном принадлежат к диаспоре Ирака. Рецепт не простой, но результат, безусловно, обрадует многих.
Ингредиенты:
Для кубэ на 25-30 шт.:
Джариша (дробленая пшеница) – 1,5 стакана (промыть 3 раза и дать настоятся в воде около 20 мин) ;
Манная крупа – 2 стакана;
Соль мелкая – 2 чайная ложки;
Тёплая вода – примерно 1,5 стакана.
Для начинки:
Жирная говядина крупномолотая – шея или грудинка или ребра – 0,3 кг;
Лук репчатый мелко нарубленный – 200 г;
Листья сельдерея и листья петрушки, нарубленные вместе – 50 г каждого;
Куркума – 0,5 чайной ложки;
Острая паприка – 0,5 чайной ложки;
Молотая зира (кумин) – 0,5 чайной ложки.
Для супа:
Сельдерей – Листья и стебли – 20 шт.;
Мангольд (Листовая свёкла) – 12 шт. – отдельно листья и стебли;
Зелёный лук – 500 г;
Лук репчатый среднего размера мелко нарубленный – 3-4 шт.;
Морковь среднего размера мелко нарубленная – 4 шт.;
Молодые кабачки – цукинни, нарезанные крупными кольцами – 6 шт.;
Масло оливковое или любое другое растительное масло без запаха – 100 мл.;
Соль – 30 г;
Куркума молотая – 2 чайные ложки;
Зира молотая (кумин) или в зёрнах – 2 чайные ложки;
Лимон среднего размера – 2 шт.
Способ приготовления:
Начинка:
Обжарить лук на масле до золотистого цвета, добавить мясо и продолжать обжаривать на медленном огне под крышкой около 40 мин. Добавить сухие специи, соль и нарубленную зелень и жарить ещё около 10 минут до полного испарения всей жидкости.
Перекладываем всю массу в кухонный комбайн и обрабатываем почти до получения пасты. Охлаждаем до полного остывания – можно приготовить заранее, даже за день.
Кубэ:
Смешиваем вместе специи и крупы, добавляем потихоньку воду и замешиваем тесто. Воду нужно добавлять каждый раз по нескольку капель.
Нужно дать тесту отдохнуть примерно 30-40 минут.
Наполняем кубэ начинкой* (как формировать кубэ - читайте примечание в конце настоящей статьи) и после того как все кубэ готовы опускаем в кипящий суп.
Суп:
В кухонном комбайне или мясорубке перемалываем зеленую часть мангольда, сельдерей и зелёный лук.
Обжариваем белую часть мангольда, лук и морковь на оливковом масле. Добавляем специи и обжариваем вместе около 2 минут.
Добавляем воду – 3 литра и соль и варим около 10 мин.
Кладём кубэ по одной и доводим обратно до кипения. Вливаем смесь из перемолотой зелени и варим около 30 мин.
Добавляем кабачки и варим примерно 30-40 мин. В конце добавляем лимонный сок – можно добавить больше или меньше чем в рецепте, всё зависит от вашей любви к кислому.
Подаём отдельно или, по классике, с простым белым рисом.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Вова Ташаев, бренд-шеф семьи ресторанов «First Line Group»
© Foodys