«Чашушули или нежно томлённое мясо с томатами, луком и травами по-грузински»

© Елена Чекалова
Чашушули – блюдо грузинской кухни; название в переводе с грузинского звучит как «острый». Мясо (в оригинальном рецепте – телятина) обжаривается, а потом тушится с томатами. Одно из основных мясных блюд кухни Грузии, за её пределами менее известно, чем, к примеру, сациви или чахохбили.
Основные ингредиенты блюда – мясо (в классической рецептуре – телятина, но всё чаще используется говядина; гораздо реже баранина) и томаты (помидоры и томатная паста). Также в ряде рецептов используется сладкий перец, зачастую – сочетание жёлтого и зелёного. Среди необходимых компонентов — репчатый лук и чеснок. Из приправ (помимо традиционных соли и чёрного перца) можно назвать аджику, хмели-сунели, петрушку, укроп, кинзу, молотый кориандр и молотый острый красный перец.
Мясо разрезается на небольшие куски и обжаривается на сильном огне в глубокой сковороде или сотейнике (по классическому рецепту – в казане). После выпаривания из мяса жидкости добавляется нарезанный кубиками лук. Когда лук становится мягким, в ёмкость добавляют горячую кипячёную воду и блюдо начинает тушиться на небольшом огне; вода подливается по мере надобности.
Когда мясо практически готово, к нему добавляются очищенные томаты (свежие или в собственном соку) и томатная паста, приправы, а незадолго до завершения приготовления мелко нарубленная зелень.
Подаётся на кеци, без гарнира; с лавашем и белым вином.
В интернете есть десятки рецептов и картинок: куски мяса плавают в буро-красном соусе с белыми перьями лука и зеленью. Можно проштудировать с десяток рецептов того же чашушули, вывести среднее арифметическое – и приготовить некое добротное мягкое мясо в буро-красном соусе. Его можно назвать комфортной домашней едой и сказать, что чашушули ничуть не хуже мяса по-бургундски, – и это, правда, но ничего в этом блюде не объясняет. Если вы любите и понимаете Грузию, грузинское вино, кино и песни, вы поймёте, что в чашушули не надо класть промышленную томатную пасту, тем более заменять свежие помидоры консервированными, а зелёные травы – сухими специями, даже хмели-сунели. Да, недёшево тогда выходит, особенно в разгар зимы, но ведь и Грузия - она не про экономность, а про «миллион алых роз».
«Нежно томленное мясо с томатами, луком и травами»
Ингредиенты:
Телятина или молодая говядина, либо ягнятина – 1 кг;
Репчатый лук – 1 кг;
Помидоры – 1 кг;
Зелень кинзы (гашнич, кусбара, кориандр) – 100 г;
Тархун – 100 г;
Петрушка или сельдерей – 50 г;
Перец чили – 1 шт.;
Чеснок – 4-5 зубчиков;
Оливковое масло и, если вы не соблюдаете Кашрут, сливочное масло;
Соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Итак, купите на рынке телятину или молодую говядину (из ягнятины тоже получается отлично). Какой кусок? Лучше не жилистый, без большого количества соединительных тканей, но и не чистое филе – подойдёт, например, мякоть лопатки. Разоритесь на самые вкусные, ароматные и, увы, дорогие зимой помидоры. Ещё придётся купить много опять же недешёвой зелени (кинзы, петрушки, сельдерея и тархуна), один-два перчика чили. Ну, хоть цена на лук и чеснок нас не расстраивает.
Нарежьте мясо на небольшие кусочки (2-3 см), посолите, поперчите и сложите в просторную глубокую сковородку с тяжелым дном или в сотейник. Нарежьте сладкий репчатый лук: много - на килограмм мяса примерно столько же лука), а резать лучше помельче, чтобы в процессе нежного томления он растаял и почти исчез. Перемешайте руками лук с мясом. Если вы не соблюдаете Кашрут, то бросьте кусочек сливочного масла (лучше топлёного), влейте немного оливкового, накройте крышкой и поставьте на совсем небольшой огонь. Пусть томится, но иногда поднимайте крышку и поглядывайте: если суховато, плесните чуть-чуть кипятка. Теперь время заняться помидорами. Их нужно надсечь, обварить кипятком, снять кожу и мелко нарезать. Или просто натереть на тёрке (у вас в руках останется только кожица). Зелень нарезать, чеснок и чили – измельчить. Через час от начала томления мяса (это в случае телятины, говядина и ягнятина доходят чуть дольше - в любом случае мясо должно стать уже мягким) увеличьте огонь, снимите крышку – влейте томатную мякоть и дайте ей закипеть, ещё через 10 минут загрузите зелень, чеснок, перец чили. Ещё минут пять – и всё готово! Попробуйте и, если надо, досолите. Оцените, как сладость растаявшего лука сбалансировала томатную кислотность, – в крайнем случае, можно добавить немножко сахара.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
© Елена Чекалова
© 1991–2021 АО «Коммерсантъ»