«Форшмак к субботнему столу и не только…»

Автор варианта приготовления © Эрик А. Киммель
Из книги Эрика А. Киммеля «Иосиф и субботняя рыба»
Самое известное блюдо еврейской кухни – это, конечно же, фаршированная рыба, «гефилте-фиш» на идиш. Это блюдо, про которое все слышали, даже если не пробовали. А если пробовали – то знают, что нет ничего вкуснее фаршированной рыбы. Но немногие из тех, кто попробовал гефилте-фиш, пытались его готовить сами.
Во все времена люди говорили – «мы пойдём в еврейский ресторан или в гости в еврейский дом ;-) :-D , но сами не будем пытаться приготовить рыбу по-еврейски – слишком сложно». Чтобы приготовить гефилте-фиш, нужно знать немало секретов. Начиная с того, как правильно выбрать рыбу, как её разделать, как приготовить фарш и какие секретные ингредиенты туда добавить – ведь у каждой еврейской хозяйки есть свой фамильный рецепт. Как же появилось это легендарное кушанье?
Гефилте-фиш – это блюдо, рождённое для субботнего стола. Шаббат – день покоя и отдыха, в этот день не принято делать никакую работу. В древности еврейские мудрецы постановили, что можно делать в субботу, а что считать запрещёнными занятиями для Шаббата. По традиции стало считаться, что отделять мясо от костей – это работа, которую в Шаббат делать не стоит. Поэтому для субботы и праздников стали готовить мясо так, чтобы не нужно было возиться с костями - так появилось множество вкусных праздничных блюд. А как же приготовить рыбу – костей в ней гораздо больше? И придумали готовить рыбу так, чтобы ни одной косточки не осталось – получилось гефилте-фиш. Вот почему фаршированная рыба осталась только еврейским рецептом и стала «царицей субботнего стола».
Но это не единственный секрет, который может поведать нам гефилте-фиш (если бы, конечно, рыба могла говорить). Каждая еврейская хозяйка должна была уметь приготовить из имеющихся продуктов обед на всю свою семью. Еврейские семьи большие - за столом собиралось не меньше десятка едоков, а ещё надо не забыть и про гостей. Не всегда денег хватало, чтобы купить большую рыбу - а накормить досыта всё равно нужно всех. Тогда придумали добавлять что-то из продуктов, которые есть всегда под рукой - чтобы блюдо было больше и угощения всем хватило.
В классическом рецепте гефилте-фиш смешиваются рыбный фарш и мякоть белого хлеба, вымоченная в молоке. Некоторые хозяйки предпочитают толчёные сухарики, а кто-то – даже сладкое печенье. Есть рецепт гефилте-фиш с измельчённой мацой. Это значит, что если неделя была хорошей и с базара принесли большую рыбу, то в гефилте-фиш будет побольше рыбы и поменьше хлеба ;-) . А если удалось купить не слишком большую рыбу, то больше будет хлеба. Всё, что не уместится внутрь рыбы, можно будет приготовить в виде котлеток в том же блюде, и каждому достанется равная порция. Такой вот секрет, позволявший в любой ситуации сделать маленькое чудо - накормить всех и устроить настоящий субботний пир!
Мы не будем сегодня пытаться приготовить фаршированную рыбу – это по-настоящему сложный рецепт. Ему не научишься по инструкции – нужно готовить вместе с тем, кто умеет и готов делиться секретами. Но стоит уже сейчас начать расспрашивать своих бабушек (если они у вас ещё остались, и, если они умеют готовить гефилте-фиш) – наверняка они знают про гефилте-фиш то, что никому ещё не рассказывали. И в вашей семье хранится свой фамильный секрет этого блюда, который со временем нужно будет освоить. Мы же попробуем приготовить вместе другое традиционное субботнее блюдо из рыбы – «форшмак». Это вкусная закуска из селёдки: можно есть так, а вкуснее – намазывать на чёрный хлеб.
Форшмак – это младший брат фаршированной рыбы, потому что блюдо придумано по тем же законам. Как подать селёдку в субботу, чтобы не нужно было возиться с костями? Надо разделать, очистить и измельчить селёдку заранее. А чтобы хватило на всех, добавить к селёдке ещё что-то вкусненькое, что найдётся под рукой.
Самый старый и простой рецепт форшмака – это просто рубленная селёдка, смешанная с луком и чёрным хлебом, заправленная постным маслом. А уж потом стали добавлять сливочное масло или сливки, картофель, варёное яйцо, мякоть батона, разные приправы и даже – маринованные огурчики. В форшмак ещё кладут зелёное яблоко. Не правда ли, странная идея – соединить селёдку с яблоком? Быть может, когда-то у одной хозяйки накануне шабата ничего не осталось, кроме пары селёдок. Ну, ещё хлеб нашёлся и луковица, пару яиц у соседки заняла... А во дворе – яблоня, с такими кислыми яблоками, что их никто не ел. Вот и смешала она свой форшмак из того, что нашла, чтобы на всю семью хватило. А оказалось, что кислое яблоко удачно сочетается со вкусом селёдки – и впредь форшмак стали готовить именно так.
Форшмак – это праздничное блюдо, рождённое от бедности смекалкой еврейских хозяек. А теперь форшмак – это гордость еврейской кулинарии, его подают в ресторанах по всему миру.
Если вы не хотите учиться разделывать селёдку, то можно купить в магазине филе – мякоть селёдки, очищенную от костей.
Ингредиенты:
Филе сельди – 200 г;
Яйца – 2 шт.;
Яблоко зелёное, очищенное от кожуры и сердцевины – 1 шт.;
Сливочное масло – 100 г;
Лук репчатый, очищенный – 2-3 шт.;
Хлеб белый или ржаной – 2-3 куска.
Способ приготовления:
Если вы не хотите учиться разделывать селёдку, то можно купить в магазине филе – мякоть селёдки, очищенную от костей.
Яйца сварите вкрутую, остудите и очистите.
С хлеба срежьте корочки, мякоть на несколько секунд замочите в кипячёной воде и тут же отожмите.
Сельдь, яблоки, яйца, репчатый лук порежьте крупными кусками, а затем измельчите вместе с хлебной мякотью с помощью мясорубки или блендера.
В получившуюся массу добавьте мягкое сливочное масло и взбейте до состояния однородной пасты – блендером или с помощью вилки.
В форшмак можно добавить перец или другие специи, украсить его мелко порезанной свежей зеленью укропа или зелёного лука. А вот соль добавлять не нужно вовсе – селёдка и без того солёная.
Наше блюдо готово!
Форшмак следует подавать, намазав на ломтики чёрного хлеба или на горячих поджаренных тостах из белого хлеба.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Шабат Шалом!
Мирной субботы!
Автор варианта приготовления © Эрик А. Киммель
Из книги Эрика А. Киммеля «Иосиф и субботняя рыба»
Иллюстративная фотография