««Кубиде» или иранский кебаб»
Автор варианта приготовления © Феликс Ручаевский
Мясо на столе иранских евреев представлено обычно в сочетании с чем‑то иным, например в плове или в хореше. Но есть и сольное блюдо – знаменитый кебаб «кубиде».
Слово «кубиде» переводится с фарси как «молотый» или «рубленый». То есть «кубиде» и означает на фарси «кебаб», рубленое мясо. Сегодня мы приготовим это популярное блюдо.
Ингредиенты:
1 кг бараньего мяса (шейная часть) ;
300 г бараньего жира;
Соль – 1 чайная ложка;
Чёрный свежемолотый чёрный перец – 2 чайные ложки;
2 среднего размера очищенные луковицы;
1 пучок зелени кинзы (кусбара) или петрушки, или и то, и другое поровну.
Способ приготовления:
Главное в кебабе – выбрать мясо, и самое лучшее для кебаба – мясо шейной части. Оно идеально подходит по своей структуре, и жира бараньего – курдюка, или, как его ещё называют на Востоке, думбы, – должно быть не менее 30% от веса мяса.
Ни о какой мясорубке речи не идёт, вы что! В руках у обычного иранского повара два больших ножа: один он держит привычно, от себя, нож в левой руке – к себе. И мясо под параллельно режущими ножами превращается в фарш в мгновение ока.
Специи: только чёрный перец и соль.
Репчатый лук рубится таким же образом, как и зелень. В зависимости от вкусов, это может быть петрушка и кинза – по отдельности или вместе. Некоторые повара местах лук в фарш не добавляют.
Все ингредиенты надо смешать и дать массе «отдохнуть» – остыть, чтобы впитался аромат специй и зелени. Потом на широкие шампуры, смазанные растительным маслом, руками нанизываются кебабы – длиной до 30 см, шириной, наверное, сантиметра четыре. Ловко, ровно, красиво. Фактически шампуры облепляются кебабами.
Угли должны быть готовы стопроцентно – сильный жар и никакого огня. И тогда, не будет возникать вопрос, почему мясо соскальзывает с шампура. При сильном жаре фарш сразу схватывается, и корочка не даёт ему сползти.
А кебабы получаются аккуратными и красивыми.
К кебабам подают лук с молотым барбарисом, который парсим называют «сумак». На гарнир – отваренный рис.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Феликс Ручаевский
Иллюстративная фотография
Автор варианта приготовления © Феликс Ручаевский
Мясо на столе иранских евреев представлено обычно в сочетании с чем‑то иным, например в плове или в хореше. Но есть и сольное блюдо – знаменитый кебаб «кубиде».
Слово «кубиде» переводится с фарси как «молотый» или «рубленый». То есть «кубиде» и означает на фарси «кебаб», рубленое мясо. Сегодня мы приготовим это популярное блюдо.
Ингредиенты:
1 кг бараньего мяса (шейная часть) ;
300 г бараньего жира;
Соль – 1 чайная ложка;
Чёрный свежемолотый чёрный перец – 2 чайные ложки;
2 среднего размера очищенные луковицы;
1 пучок зелени кинзы (кусбара) или петрушки, или и то, и другое поровну.
Способ приготовления:
Главное в кебабе – выбрать мясо, и самое лучшее для кебаба – мясо шейной части. Оно идеально подходит по своей структуре, и жира бараньего – курдюка, или, как его ещё называют на Востоке, думбы, – должно быть не менее 30% от веса мяса.
Ни о какой мясорубке речи не идёт, вы что! В руках у обычного иранского повара два больших ножа: один он держит привычно, от себя, нож в левой руке – к себе. И мясо под параллельно режущими ножами превращается в фарш в мгновение ока.
Специи: только чёрный перец и соль.
Репчатый лук рубится таким же образом, как и зелень. В зависимости от вкусов, это может быть петрушка и кинза – по отдельности или вместе. Некоторые повара местах лук в фарш не добавляют.
Все ингредиенты надо смешать и дать массе «отдохнуть» – остыть, чтобы впитался аромат специй и зелени. Потом на широкие шампуры, смазанные растительным маслом, руками нанизываются кебабы – длиной до 30 см, шириной, наверное, сантиметра четыре. Ловко, ровно, красиво. Фактически шампуры облепляются кебабами.
Угли должны быть готовы стопроцентно – сильный жар и никакого огня. И тогда, не будет возникать вопрос, почему мясо соскальзывает с шампура. При сильном жаре фарш сразу схватывается, и корочка не даёт ему сползти.
А кебабы получаются аккуратными и красивыми.
К кебабам подают лук с молотым барбарисом, который парсим называют «сумак». На гарнир – отваренный рис.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Феликс Ручаевский
Иллюстративная фотография