«Разрыхлитель теста или пищевая сода?

Что лучше использовать в выпечке? Разрыхлитель теста в домашних условиях»
Оригинальный текст © 2010-2023, 1000 меню
Пищевая сода – один из компонентов разрыхлителя теста или пекарского порошка. В его составе чаще всего используются сода, лимонная или винная кислота и мука. В некоторых случаях муку заменяют на кукурузный крахмал. На вкусе выпечки это никак не отражается, но несколько увеличивает срок годности самого разрыхлителя.
А для чего разрыхлитель для теста в выпечке? Разрыхлитель добавляют в тесто, чтобы придать ему воздушности.
Важно:
Главное достоинство разрыхлителя – его состав уже сбалансирован.
Это значит, что сода точно прореагирует с кислотой и полностью нейтрализуется. При использовании разрыхлителя вы никогда не столкнетесь с проблемой мыльного горьковатого привкуса. С этим компонентом работать гораздо проще. Даже если отмерить больше необходимого в рецепте количества – выпечка особо не пострадает.
Помните:
Из-за сбалансированного состава, разрыхлитель для теста в первую очередь стоит использовать в рецептах, где нет кислых ингредиентов!
В каких случаях разрыхлитель для теста может не сработать? К примеру, если он уже долгое время хранился. Ещё раз повторюсь, разрыхлитель для теста полностью сбалансирован по составу. Это для него как плюс, так и минус. Если во время хранения внутрь пакетиков попала влага, то реакция начнётся сразу же. А значит с большой долей вероятности, закончиться она успеет в пакетике, так и не добравшись до теста. Понятное дело, такой разрыхлитель вряд ли сможет поднять тесто.
Разрыхлитель может не сработать и ещё в одном случае – если после введения его в тесто затянули процесс взбивания или перемешивания. Пекарский порошок начинает работать сразу же, как только соприкасается с жидкостями. Поэтому если долго взбивать тесто с разрыхлителем, или оставить его надолго перед выпечкой, то химическая реакция может закончиться до того, как пирог попадёт в печь.
Хозяйке на заметку:
Разрыхлитель соединяют с мукой и далее в составе сухих компонентов смешивают с жидкими. Химическая реакция начинается уже при соединении сухих и жидких продуктов.
Помните:
После введения в тесто разрыхлителя, нужно как можно скорее все перемешать и отправить в духовой шкаф! Так ваша выпечка получится более пышной и воздушной!
«В каких случаях можно разрыхлитель заменить содой?»
Сталкивались ли вы когда-нибудь с такой ситуацией: начинаешь готовить пирог, уже соединил жидкие компоненты, а тут раз – и обнаруживаешь, что разрыхлителя нет? Как быть – бежать в магазин? Совсем необязательно.
В некоторых случаях можно разрыхлитель заменить содой в выпечке. Проще всего это сделать в рецептах заливных пирогов на сметанном или кефирном тесте, медовой выпечке или тесте с добавлением цитрусовых соков. В этих рецептах тесто уже содержит кислые компоненты, а значит соде будет с чем вступить в реакцию.
Помните:
При замене разрыхлителя содой, последней нужно взять в 2-2,5 раза меньше, нежели разрыхлителя в рецепте.
А как быть если в тесте нет кислых ингредиентов, а необходимость заменить разрыхлитель есть? Придётся немного изменить рецепт.
Совет:
Если хотите заменить разрыхлитель содой в тесте без кислых ингредиентов, добавьте их в небольшом количестве: соду нужно будет смешать с сухими компонентами выпечки, а к жидким добавить пару ложек сметаны или лимонного сока. Также подойдёт в этом случае уксус - на 1 чайную ложку соды добавьте 2 чайные ложки уксуса. Тогда при замесе теста сода прореагирует с кислотой и образуются пузырьки углекислого газа, которые и сделают вашу выпечку воздушной.
А чем заменить соду в выпечке? Разрыхлителем. И это гораздо проще! Так как разрыхлитель уже сбалансирован, не нужно думать о наличии или отсутствии кислых ингредиентов. Просто возьмите разрыхлителя в 2-2,5 раза больше, чем указано в рецепте соды и соедините с сухими компонентами выпечки. При соединении жидких и сухих ингредиентов, разрыхлитель прореагирует и создаст необходимую пышность и воздушность.
С содой и разрыхлителем в разных рецептах вроде бы все понятно. Но ведь бывают ещё рецепты, где одновременно используется и сода, и разрыхлитель. Зачем?
Чаще всего применение и того, и другого можно встретить в рецептах масляных пирогов, кексов, коржиков, печенья и бисквитов с сырой морковью. Использование соды и разрыхлителя одновременно в таких рецептах необходимо для разных целей. Разрыхлитель начинает реакцию сразу и делает структуру теста пышнее. А румяная привлекательная корочка лучше получается в щелочной среде - для этого и нужна сода. В рецептах пирогов с сырой морковью сода просто необходима для того, чтобы сделать корнеплод мягче. То есть, проще говоря, разрыхлитель работает на текстуру выпечки, а сода на привлекательный внешний вид и плотность дополнительных компонентов (например, моркови).
Важно:
Если вы особо чувствительны к соде и боитесь получить характерный мыльный привкус в выпечке, то даже в рецептах с двумя разрыхляющими компонентами от соды можно отказаться, взяв больше разрыхлителя. Да, яркая румяная корочка может и не получиться, но и мыльного горьковатого привкуса удастся избежать. Поэтому основной совет - ориентируйтесь на свой вкус.
«Как приготовить разрыхлитель теста в домашних условиях?»
Разрыхлитель для теста можно сделать самостоятельно, и он будет ничуть не хуже, а наоборот – даже лучше покупного.
Разрыхлитель для теста содержит всего несколько простых компонентов. Сода, лимонная кислота и мука (или крахмал) найдутся в каждом доме. Основная сложность состоит лишь в том, чтобы правильно замерить и соединить ингредиенты.
Для приготовления домашнего разрыхлителя для теста на основе муки, необходимо взять 12 чайных ложек муки, 5 чайных ложек пищевой соды и 3,7 чайный ложки лимонной кислоты. Лимонную кислоту лучше измельчить перед приготовлением в кофемолке, а муку – просеять.
Важно:
При изготовлении дома разрыхлителя для теста, обратите внимание, посуда должна быть обязательно сухой! Если вы начнёте соединять компоненты разрыхлителя в мокрой миске, то реакция начнется в ней же.
Готовый домашний разрыхлитель хранят в сухой плотно закрывающейся банке в прохладном тёмном месте.
Чтобы приготовить разрыхлитель для теста на основе крахмала, нужно взять 1 чайную ложку лимонной кислоты, 2 чайные ложки соды и 4 чайные ложки кукурузного или картофельного крахмала. При производстве промышленным путём, чаще используют кукурузный крахмал, так как считается что он не добавляет никаких привкусов блюду. Но с этим утверждением можно поспорить. В том количестве, в котором картофельный крахмал в составе разрыхлителя попадёт в блюдо, он вряд ли как-то сможет изменить вкус готового изделия. Так что можно смело брать и картофельный!
Если вы заменяете в рецепте магазинный разрыхлитель на разрыхлитель, приготовленный в домашних условиях, то соотношение (и на крахмале, и на муке) равно 1:1.
Хранить домашний разрыхлитель на основе крахмала нужно также в плотно закрытой баночке в сухом и тёмном месте (например, в кухонном шкафчике).
Чем же лучше домашний разрыхлитель? Тем, что приготовить его можно совсем немного. А значит такой разрыхлитель будет всегда свежим и не успеет потерять своих свойств в процессе хранения!
Итак, что же лучше: сода или разрыхлитель для теста? Ответ: они оба хороши! Эти два компонента для выпечки могут спокойно заменить друг друга.
Важно помнить, что в рецептах с кислыми компонентами разрыхлитель для теста меняют на соду в нужной пропорции без каких-либо дополнительных действий. А в тех рецептах, где нет кислых компонентов, чтобы произвести замену разрыхляющего ингредиента - их придётся добавить. Соду же заменить разрыхлителем ещё проще - нужно лишь вспомнить пропорции.
Совет:
Людям с особой чувствительностью к соде, нужно быть предельно осторожными при замене разрыхляющих компонентов и не забывать, что соде в рецепте обязательно нужно с чем-то вступить в реакцию! Так удастся нейтрализовать этот компонент и избежать появления характерного привкуса.
Оригинальный текст © 2010-2023, 1000 меню