«Самса или самбуса»

Оригинальный текст и фотография © 2014-2023 – Gastrosenses
В узбекской и таджикской кухне, да и у многих народов странах Центральной Азии вы встретите самсу, также известную как самбуса, которую продают на улицах, в придорожных лачугах, модных ресторанах или готовят для семейных посиделок, где её обычно едят просто так едят, либо запивая горячим зелёным чаем.
Самса, представляет собой треугольные «пирожки» одновременно хрустящие и влажные. Традиционное слоёное маслянистое тесто с начинкой из мелко рубленого мяса ягнёнка, пропитанное ароматными специями, запечённое до золотистого цвета. Тесто остаётся хрустящим снаружи, в то время как внутренние слои впитывают сок из мясной начинки, в результате чего получается прекрасный контраст хрустящего и влажного в каждом кусочке.
Этот рецепт вдохновлён известным шеф-поваром Сталиком Ханкишиев и его интерпретацией самсы.
Чтобы приготовить эту самсу, вам нужно начать с приготовления теста, которое вы раскатываете и намазываете топлёным маслом. Затем плотно свернув, разделите на равные части – «лепёшки», и охладите. После этого раскатайте каждую лепёшку из теста в пласт, начиняйте фаршем и запекайте в духовке.
Первый раз немного сложно, поэтому внимательно читайте рецепт, смотрите фотографии в конце рецепта – это вам поможет освоить весь процесс приготовления.
Особые указания:
В этом рецепте используется сочетание сливочного масла и мяса, что не соответствует требованиям Кашрута. Те, кто соблюдает Кашрут, замените топлёное сливочное масло подсолнечным. Надеюсь, результат вас не разочарует.
Как вариант:
Я администратор группы: «Секреты Еврейской Кухни Израиля», Алиса Кожевникова, несколько лет назад публиковала свой авторский рецепт самбусы с начинкой из тыквы с тестом на кефире. Поэтому можете попробовать приготовить и по нему. Ссылку на мой рецепт вы увидите в конце этой публикации 😉.
Ингредиенты:
Для теста:
2 стакана муки;
1 стакан тёплой воды;
1/2 чайной ложки соли;
1/2 стакана растопленного топлёного сливочного масла.
Для начинки:
500 г фарша из жирной баранины;
3 среднего размера луковицы, очищенные и мелко нарезанные;
1 чайная ложка соли;
1 чайная ложка свежемолотого чёрного перца;
1 чайная ложка зиры, желательно молотой.
Для покрытия:
1 взбитый яичный желток;
Семена чёрного или обжаренного кунжута.
Способ приготовления:
Приготовление теста:
Просейте муку через сито в чашу мультиварки или в глубокую миску.
Добавьте соль в чашку с тёплой водой и перемешайте до растворения.
Смешайте воду с мукой и замесите тесто, чтобы сформировать шар из теста. Это займёт 10 минут в стационарном миксере.
Накройте шар теста и оставьте на 30 минут.
После отдыха посыпьте рабочую поверхность небольшим количеством муки и раскатайте тесто в тонкий прямоугольный лист толщиной примерно 2-3 мм или 1/8 дюйма.
Покройте лист растопленным топленым маслом.
Начав с одного края, сверните тесто туго, как сигару.
Разрежьте рулет на 18 равных частей.
Прижмите каждую часть ладонью, чтобы получилась «лепёшка», как на фотографии (смотрите фотографии после рецепта).
Сложите всё с пергаментной бумагой между ними в воздухонепроницаемом контейнере или накройте пищевой плёнкой и поместите в холодильник для охлаждения не менее чем на 3 часа или на ночь.
Приготовление начинки:
Соедините все ингредиенты для начинки хорошо перемешайте. Оставьте отдохнуть минимум на 30 минут.
Формирование:
Достаньте из холодильника «лепёшки» из теста и раскатайте каждую «лепёшку» в тонкую круглую «лепёшку» с помощью скалки. Раскатывать только с одной стороны и никогда не переворачивать тесто.
Равномерно распределите начинку между каждым кругом, как на фотографии.
Соедините две противоположные стороны, чтобы получился треугольник (смотрите фотографии после рецепта). Сожмите углы. Затем соедините нижнюю часть и снова защипните (смотрите фотографии после рецепта).
Выложите самсу на противень, застеленный пергаментной бумагой, лицевой стороной вниз (смотрите фотографии после рецепта).
Покройте взбитым яичным желтком и посыпьте, по желанию, семенами кунжута.
Выпекайте при температуре 190-200°C в течение 30 минут или до золотистого цвета.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Оригинальный текст и фотография © 2014-2023 – Gastrosenses