«Яблочный штрудель – секрет в тесте: история и рецепт знаменитого блюда»

В переводе с немецкого «штрудель» означает «вихрь» или «водоворот». И в этом водовороте, как во всей австрийской истории, смешались местные традиции и вкусы востока.
Под тяжёлой скалкой колобок блестящего теста быстро превращается в гладкий пласт. Повар берёт его за края и начинает растягивать во все стороны, как будто расправляет отрез тончайшей ткани, поддевая «с изнанки» сжатыми в кулак ладонями и подхватывая локтями. Тесто расширяется и, непостижимым образом оставаясь невредимым, превращается в конце концов в полупрозрачное полотно. Всего за пару минут тесто для штруделя готово.
Кажется, исполнить такой трюк может лишь виртуоз. Но шеф-повар австриец Райнер Шобин уверяет: чтобы тесто вышло тонким, как папирус, нужно не так уж и много – пшеничная мука высшего сорта с повышенным содержанием клейковины и сноровка, которая, правда, приходит с опытом.
Для изготовления яблочного штруделя по-австрийски требуется нехитрый набор продуктов – мука, вода, яйцо, масло, яблоки, изюм, иногда ром. А чтобы работать с вытяжным тестом, из которого и делают рулет, необходимо освоить пару тонкостей.
Тесто нужно долго и усиленно вымешивать, а потом дать ему отдохнуть, расстояться — под подогретой миской или пленкой – не менее получаса. Потом тесто надо раскатывать на доске, покрытой подпылённым мукой полотном, и аккуратно растягивать на весу. Обычно для раскатывания используют плотное льняное или гладкое хлопчатобумажное полотенце. Во многих австрийских семьях полотно для штруделя хранят годами.
Если тесто удалось, его при желании можно растянуть до размеров скатерти или простыни. В императорском дворце Шёнбрунн в Вене туристам рассказывают легенду о том, как личный повар одного из Габсбургов приказывал подчинённым растягивать тесто так тонко, чтобы через него можно было читать письма.
По одной версии, австрийцы переняли рецепт бездрожжевого вытяжного теста у турок. По другой версии – подсмотрели в Венгрии, где после 150-летнего османского владычества царили восточные вкусы. Венгерский рулет ретеш и, правда, похож на венский штрудель.
По схожему рецепту, кстати, в Молдавии пекут вертуту, свёрнутую колбаской. В Греции из тонкого полупрозрачного теста, называемого фило, делают пироги-питы и сладкую бугацу, а в Турции – баклаву. Идея добавлять в начинку яблочного штруделя изюм и орехи тоже явно восточного происхождения.
Самый старый рецепт штруделя был найден в рукописной поваренной книге 1696 года, которая хранится в настоящее время в архивах Венской городской библиотеки. В этом манускрипте описан способ приготовления мильхрамштруделя – молочно-сливочного рулета с творожной начинкой. Мильхрамштрудель и сейчас присутствует в меню австрийских кофеен, но в отличие от классического венского он несколько неказист: подают его прямо в сковороде с изрядным количеством сливочного соуса.
Из интервью с Райнером Шобиным, поваром, консультантом московского ресторана Wirt, уроженец австрийского города Леобен рассказал о детских наблюдениях за штруделем
Какие яблоки лучше выбирать для штруделя?
«– Крепкие, зелёные, с кислинкой. Хотя яблоки – не главное, главное – тесто, оно должно быть эластичным и очень тонким. Тем, кто готовит штрудель впервые, лучше начать с готового слоёного теста, чтобы избежать разочарований.
– Значит ли это, что приготовить его под силу только профессионалу?
– Вовсе нет. Просто нужен навык. Большинство австрийских хозяек точно умеют его готовить. Это всегда десерт? Конечно, нет.
– Как вы научились готовить штрудель?
Мне кажется, я с детства знаю рецепт. Лет с трёх. Всегда смотрел, как готовит мама. Кстати, у нее в шкафу до сих пор лежит скатерть, на которой она раскатывает тесто. Её даже стирают отдельно... Всё, что в детстве подмечаешь, остаётся с тобой на всю жизнь. Сейчас вот и моя дочь наблюдает, как я готовлю».
Однако до Венского конгресса 1814-1815 годов за пределами Австрийской империи про штрудель было мало кому известно. А на конгрессе, где европейские монархи и дипломаты праздновали победу над наполеоновской Францией, на банкетных столах вместо многоярусных французских тортов с масляными кремами дебютировала венская выпечка из легкого сдобного теста с воздушными взбитыми сливками. Особенно всем понравился яблочный штрудель, которому кондитеры придумали достойный аккомпанемент – шарик ванильного мороженого, долька свежего фрукта и венский кофе «Меланж».
Сегодня рецептов штруделя десятки. Классикой жанра, помимо яблочного, считаются вишнёвый, творожный, ореховый, маковый – закрутить в рулет можно какую угодно начинку, в том числе овощи и мясо, вся тонкость и сложность в тесте. Оттого приготовление венского штруделя многим представляется чем-то сродни умению танцевать венский вальс: всё так красиво, плавно и легко, но с ходу не повторить. Однако же удалось австрийским хозяйкам приручить капризное тесто. И даже извлечь из этого умения дополнительную пользу: из излишков теста практичные австрийки готовят лапшу – десерты десертами, а сытных домашних обедов никто не отменял.
Ингредиенты:
Для теста:
300 г муки;
150 мл тёплой воды;
1 яйцо;
3 столовые ложки рафинированного растительного масла;
Щепотка соли.
Для начинки:
100 г изюма;
2 столовые ложки рома;
3 столовые ложки панировочных сухарей;
10 г ванильного сахара;
4 крупных яблока, лучше зелёных сортов, например «симиренко» или «гренни смит»;
1 лимон;
100 г измельчённых орехов;
250 г сахара;
6 столовых ложек сливочного масла;
1 чайная ложка корицы;
2 чайные ложки сахарной пудры.
Способ приготовления:
Приготовление начинки:
Изюм залить ромом и оставить на полчаса при комнатной температуре. Растопить 2 столовые ложки сливочного масла, перемешать с панировочными сухарями и ванильным сахаром. Очистить яблоки, нарезать кубиками. Добавить цедру четверти лимона, свежевыжатый лимонный сок.
Приготовление теста:
Муку просеять, добавить яйцо, 2 столовые ложки растительного масла, соль. Подливая воду, замесить тесто. Скатать в шар, смазать растительным маслом (1 столовая ложка), завернуть в пищевую плёнку. Поставить на час в тепло.
Покрыть стол тканью, присыпать мукой. Размять тесто в лепёшку и раскатать. На весу равномерно и осторожно растянуть в разные стороны. Когда оно превратится в тонкий пласт размером приблизительно 70×50 см, разложить его на скатерти, смазать растопленным сливочным маслом (2 столовые ложки).
По длинной стороне выложить дорожкой шириной около 15 см подготовленную смесь панировочных сухарей с ванильным сахаром, отступив от края теста примерно столько же – 15 см. Поверх панировочных сухарей выложить яблоки, посыпать начинку изюмом, затем измельченными орехами, корицей и сахаром. Ближайший к начинке край теста приподнять и накрыть им начинку по всей длине. Взять скатерть за край и вести её вместе с тестом к противоположному краю стола, скатывая штрудель в рулет, так, чтобы шов оказался внизу.
Противень смазать растопленным сливочным маслом (1 столовая ложка). Выложить штрудель на противень, обрезать излишки теста, оставив «хвостики» рулета скрученными. Смазать рулет растопленным сливочным маслом (1 столовая ложка). Поставить штрудель в духовку, разогретую до 175°С, на 30-40 минут. Штрудель оставить на час остывать, затем посыпать сахарной пудрой, нарезать. Подавать с фруктами, ягодами, сладким соусом, шариком мороженого.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор текста © Мария Воробьёва
Фотография © Tetiana Vitsenko / Alamy / Legion Media, Роман Суслов
Источник © Журнал «Вокруг света»