«Торт «Наполеон»: история и рецепт знаменитого блюда»

Торт «Наполеон» вполне можно назвать традиционным десертом на праздничном столе в России. Нередко им заканчивают новогоднюю трапезу. Французские корни этого блюда не вызывают сомнений, но популярная версия о его связи с Наполеоном Бонапартом больше напоминает красивую легенду.
«Слоёное тесто всему голова»
Главной составляющей «Наполеона» и родственных ему десертов является слоёное тесто. Оно было придумано во Франции, хотя история его изобретения остаётся предметом споров. По одной из версий, существенный вклад в появление слоёного теста в первой половине XVII века внёс будущий живописец Клод Лоррен, который в молодости трудился подмастерьем у пекаря. Якобы как-то раз он готовил хлеб для заболевшего отца и замешал в тесто много масла. В итоге у него получилось нечто, отдалённо напоминающее современный круассан.
Насколько эта история правдива, судить сложно, но, судя по всему, слоёное тесто действительно стало популярным примерно в середине XVII века. Так, в кулинарной книге Франсуа Пьера де ла Варенна «Французский повар», изданной в Париже в 1651 году, встречается рецепт пирожного мильфей, от которого и происходит торт «Наполеон». Название этого десерта (millefeuille) буквально можно перевести с французского как «тысячелистник». В классическом варианте мильфей представляет собой три хрустящих коржа из слоёного теста, скрепленных кремом, хотя изначально вместо него использовался джем.
Есть также версия, что похожие на мильфей десерты готовили в Неаполе – именно с этим обстоятельством может быть связано другое название подобных пирожных.
«Второе рождение»
Настоящая слава к мильфею и многим другим блюдам французской кухни пришла в XIX веке. Произошло это во многом благодаря знаменитому Мари-Антуану Карему – «повару королей и королю поваров» и министру иностранных дел Франции Талейрану, который умело использовал таланты выдающегося кулинара в интересах французской дипломатии. В частности, Карем усовершенствовал рецепт слоеного теста – без особых изменений он используется по сей день.
Неизвестно, успел ли Карем познакомить с ним русских поваров во время недолгой службы при дворе Александра I в 1819 году, но определенное влияние на развитие отечественной кухни он, безусловно, оказал.
В Париже мильфей обрёл по-настоящему культовый статус в 1867 году стараниями кондитера Адольфа Сёньо. С тех пор это пирожное считается подлинно парижским десертом – отведать мильфей можно едва ли не в каждой городской кондитерской. Также эти пирожные продаются в замороженном виде во французских супермаркетах. Приготовить мильфей дома можно на скорую руку, если воспользоваться покупным слоёным тестом. Главное – чтобы коржи получились хрустящими. Именно это отличает мильфей от «Наполеона», в котором крем должен пропитать тесто.
«А что Наполеон?»
Популярная легенда, которая, впрочем, не подтверждается источниками, гласит, что пирожное «Наполеон» было придумано российскими кондитерами в 1912 году – к столетию победы над Наполеоном в 1812-м. Угощение делали из слоёного теста по образу мильфея и нарезали треугольниками, чтобы пирожные напоминали головной убор корсиканца.
Вряд ли эта история соответствует действительности. Вполне вероятно, что памятная дата поспособствовала популяризации «Наполеона» или даже появлению его классической версии, но все же история этого десерта начинается гораздо раньше. Пирог под названием «Наполеон» был известен в России уже в первой половине XIX века. Вот что писал в 1833 году декабрист Александр Бестужев-Рюмин:
«Теперь история не в одном деле, но и в памяти, в уме, на сердце у народов. Мы её видим, слышим, осязаем ежеминутно; она проницает в нас всеми чувствами. <…> Скачет лошадь – это Веллингтон. Взглядываете на вывеску – Кутузов манит вас в гостиницу, возбуждая вместе народную гордость и аппетит. Берёте щепотку табаку – он куплен с молотка после Карла X. Запечатываете письмо – сургуч императора Франца. Вонзаете вилку в сладкий пирог и – его имя Наполеон!»
Примечательно, что «Наполеоном» похожие на парижский мильфей торты и пирожные называют не только в России и соседних странах, но также в США, Канаде, Швеции и ряде других государств. Многие историки кулинарии связывают это название вовсе не с Бонапартом – как уже было сказано, десерты из слоёного крема с тестом делали в Неаполе, а в других странах их называли «неаполитанскими» (napolitain). В итоге в XIX веке название трансформировалось и стало ассоциироваться не с итальянским городом, а с французским императором.
В России «Наполеон» обрёл народную любовь только после революции: рецепт слоёного пирожного с кремом (без упоминания его названия) можно найти уже в первых изданиях советской «Книги о вкусной и здоровой пище». С учётом того, что приготовление слоёного теста в домашних условиях требовало много возни, советские хозяйки брались за «Наполеон» только по особым поводам, одним из которых зачастую был Новый год. Этот торт и сегодня отлично подойдёт не только для новогоднего, но и для любого праздничного стола.
Итак, Торт «Наполеон» из слоёного теста для праздничного стола.
Ингредиенты:
Для слоёного теста:
Мука пшеничная – 330 г;
Масло сливочное – 175 г;
Желток яичный – 2 шт.;
Соль – 5 г;
Сок лимона – 1 столовая ложка;
Вода – 90 г.
Для заварного крема:
Молоко 2,5% – 600 мл;
Желток яичный – 6 шт.;
Сахар белый – 120 г;
Масло сливочное – 100 г;
Мука пшеничная – 40 г;
Крахмал кукурузный – 10 г.
Способ приготовления:
Для приготовления теста смешайте в блендере муку, соль, небольшие кубики замороженного сливочного масла. Добавьте яичные желтки и лимонный сок. Не переставая мешать, вливайте в тесто ледяную воду (около 100 граммов), пока оно не начнёт собираться в небольшие комки. Извлеките тесто из чаши блендера, соберите в единый кусок, заверните в пищевую пленку и отправьте в холодильник на пару часов.
Охлажденное тесто разделите на 10 равных частей, сформируйте из них шарики. Раскатайте куски теста скалкой в тонкие пласты и вырежьте из них круглые коржи диаметром 20-22 сантиметра. Во время раскатывания тесто не должно успеть нагреться, поэтому заготовки для коржей лучше убрать в холодильник и доставать поочередно. Последний корж достаточно раскатать до той же толщины, что и предыдущие, не обрезая края.
Выпекайте коржи по одному на покрытом пергаментом противне при температуре 220 °C до образования румяной корочки (8-10 минут). На каждом корже предварительно нужно сделать несколько проколов вилкой. Если духовка это позволяет, можно выпекать по два коржа за раз. Последний корж отправьте на противень вместе с оставшимися от предыдущих коржей обрезками теста. Сложите девять готовых коржей друг на друга, а десятый вместе с обрезками измельчите в крошку.
Чтобы приготовить заварной крем, вылейте молоко в кастрюлю и поставьте на небольшой огонь. Добавьте 60 граммов сахара. В глубокой миске слегка взбейте желтки. Добавьте к ним муку, крахмал и оставшийся сахар. Тщательно перемешайте до образования однородной массы. Не переставая мешать, медленно влейте в миску около половины доведенного до кипения молока. Затем отправьте смесь в кастрюлю с молоком и снова поставьте ее на плиту. Помешивайте крем, пока он не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и поочередно добавьте порезанное на кусочки сливочное масло, постоянно помешивая. Переложите крем в миску и накройте пищевой пленкой, чтобы остывающая масса не контактировала с воздухом, иначе на поверхности крема образуется корочка.
Соберите торт, равномерно промазав девять коржей теплым кремом. Оставшимся кремом обмажьте верх и бока торта, а затем покройте их крошкой из последнего коржа. Отправьте готовый торт в холодильник на несколько часов (лучше на сутки), чтобы коржи пропитались кремом. Перед подачей «Наполеон» можно украсить сахарной пудрой или небольшими кусочками фруктов.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор текста © Алексей Мясников
Фотография © Zoonar via Legion Media
Фотография © agefotostock / Legion Media
Источник © Журнал «Вокруг света»