«Куриный суп с клёцками из мацы на Песах от Ольги Баклановой»

Автор варианта приготовления © Ольга Бакланова
Некоторое время тому назад соорудила дома еврейский куриный суп с клёцками из мацы по мотивам Matzo Ball Soup, что прославил нью-йоркский ресторан Katz’s Delicatessen.
Нет ничего проще, приготовить хороший куриный бульон – была бы хорошая курица.
Что оставляет нас наедине со второй частью уравнения: клёцки из мацы. Я перелопатила гору рецептов прежде, чем приступила к их приготовлению из мацы. В итоге меня постигла почти неудача. Вкус, в котором присутствовал настоящий гусиный смалец, — отменный. Но консистенция…
С тех пор, как я единожды приготовила клёцки из мацы с помощью такой смеси, не пытаюсь делать их с нуля.
Шарики из мацы категорически отказывались держать форму и рассыпались при легком прикосновении. В итоге мне удалось-таки слепить нечто пристойное, но вряд ли это можно считать достойным результатом столь долгих усилий.
Кто бы тогда мог подумать, что существует готовая смесь, из которой клецки получаются ровными и настолько плотными, что могут не только держать форму, но и иметь приятную на вкус консистенцию. Конечно, нью-йоркские еврейские бабушки, по рецептам которых, как утверждают владельцы культового ресторана, их повар лепит клецки, вряд ли пользовались готовой смесью, но для современной хозяйки в этом нет ничего зазорного.
По крайней мере, так поступает Наташа в Санта-Монике, у которой я переняла эту идею. Вместе с идеей привезла и саму смесь. Приготовить из неё Matzo Balls гораздо проще, чем просклонять по-русски слово «клёцки»…
В настоящих клёцках, они же – кнейдлах, вкус столь же важен, как правильная текстура.
В отношении последней существует целая литература. Кому-то нравятся клёцки, которые плавают в бульоне. Другие предпочитают, чтобы клёцки находились на дне тарелки. Соответственно, первые matzo balls имеют более воздушную текстуру, вторые – поплотнее.
Я не так часто делаю клецки – и совсем недавно стала делать клецки из мацы, — чтобы иметь на этот счет какое-то свое определенное мнение. Но когда я услышала, как Джоан Натан в интервью Мелиссе Кларк в New York Times называет свое определение идеально сваренных matzo balls, я поняла: это – моё. Джоан говорит, что правильно приготовленные клецки должны быть аль денте.
С тех пор, как я единожды приготовила клёцки из мацы с помощью такой смеси, не пытаюсь делать их с нуля
Джоан Натан делает клёцки из готовой смеси (как с некоторых пор поступаю и я), но при этом добавляет в них тёртый имбирь и немного мускатного ореха. Это должно быть очень вкусно, но я пока получаю удовольствие от чистого вкуса matzo balls. Со временем, несомненно, дойду и до имбиря с мускатным орехом.
Правильно приготовленные клецки должны быть ноздреватыми и нежными, но при этом упругими: другими словами – аль денте.
Возвращаясь к текстуре matzo balls. Вы можете её варьировать не только в тот момент, когда лепите клёцки, но и во время варки. Если поварить их чуть подольше, клецки сделаются более нежными, оставаясь при этом упругими.
Ингредиенты:
1 литр хорошего куриного бульона;
70 гр. измельчённой мацы («Matzo meal») ;
2 яйца;
2 столовые ложки растительного масла;
Половина чайной ложки соли;
1 пучок укропа;
4 очищенных и измельчённых зубчиков чеснока.
Способ приготовления:
Matzo meal смешайте с яйцом, растительным маслом и солью. Оставьте на 30 минут для набухания.
Слепите мокрыми руками шарики из мацы величиной с грецкий орех.
Доведите до кипения кастрюлю с хорошо подсолённой водой и опустите клёцки.
Уменьшите нагрев и варите 35-40 минут под крышкой, пока клёцки не увеличатся в размере.
Мелко нарежьте укроп и смешайте с измельчённым чесноком.
В горячий прозрачный бульон добавьте немного отварной морковки, укроп с чесноком и положите по 2 клёцки.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Ольга Бакланова
Иллюстративная фотография
Весёлого и кошерного Песаха!
Вкусной пасхальной недели!
Песах в этом 2024 году начнётся вечером с заходом солнца в понедельник 22 апреля и продлится до захода солнца вторника 30 апреля.
Рецепты приготовления блюд на Песах читайте в комментариях к темам группы под тэгом: #БлюдаНаПесах
Также рецепты приготовления блюд на Песах вы можете найти в комментариях к фотографиям в фотоальбоме «Блюда на Песах». В фотоальбоме представлены рецепты на любой вкус. Смотрите также видеосюжеты в нашей группе. Выбирайте, готовьте, проявляйте фантазию и наслаждайтесь!