«Секреты приготовления идеального шашлыка и шашлык по-грузински из курицы от Георгия Мартиашвили»

Автор варианта приготовления и фотография © Георгий Мартиашвили, директор по развитию и концепт-шеф грузинских винных баров «Megobari»
Готовить на огне блюда как в ресторане легко с советами экспертов.
Открывается дачный сезон, а вместе с ним приходит время шашлыков. Мало кто может устоять перед аппетитными блюдами, поджаренными на открытом огне! Ведущие шеф-повара московских ресторанов рассказывают, как готовить этим способом не только различные виды мяса и предлагаем рецепты, которые превратят обычный шашлык в настоящее произведение гастрономического искусства.
«Советы и секреты приготовления идеального шашлыка по-грузински от Георгия Мартиашвили, директора по развитию и концепт-шеф грузинских винных баров «Megobari»»
Как подобрать маринад для мяса?
В идеале для жарки мяса надо обходиться солью и чёрным перцем, ну, может, ещё добавить лук. А дальше уже отталкиваемся от ситуации: чем старше животное, чем менее свежее мясо, тем больше требуется добавить уксус или другой продукт, который усилит кислотность, – томат, лимон, киви, кефир или майонез. Расскажу по порядку.
Курица: это единственное мясо, к которому я посоветую добавить майонез, причём столько, чтобы все куски хорошо обвалялись. Не забудем соль, а вместо чёрного перца я рекомендую красный – во время жарки мясо благодаря ему аппетитно краснеет.
Баранина: соль и чёрный перец, при необходимости можно замочить на несколько часов в боржоми.
Телятина: кроме соли и перца, обязательно добавляйте подсолнечное масло. В Грузии в основном не маринуют заблаговременно, нарезали, добавили соль-перец и – на угли!
Как выбрать древесину для углей?
Обычно 95% любителей шашлыка подходят березовые угли, выбирать какую-то особую породу дерева – это высший пилотаж. Например, виноградная лоза – в Грузии все обрезки с виноградников хранят весь год чтобы использовать для жарки шашлыков. Яблони тоже придают хороший аромат, но такие дрова сложно найти, поэтому смело используйте березу.
Как правильно нанизывать мясо на шампур?
Важно, чтобы на одном шампуре кусочки были примерно одинаковой плотности. Если брать рёбра, то все кости лучше насаживать с одной стороны, чтобы прожарка была равномерной. А если простые куски, то нанизывать большие вместе, поменьше вместе. Сами куски не стоит резать больше 5-6 см в длину и 3-4 см в толщину.
Как и сколько жарить шашлык?
Тут, конечно, есть определённые правила.
Не спешите. Все зависит от жара угля – если поднести руку на расстояние 30 см, жар не должен слишком «кусаться». Угли можно «успокоить» с помощью соли: она их не тушит, немного пригасит, но постепенно они потом снова разгорятся, и можно спокойно жарить.
Меняйте шампуры местами. В процессе жарки важно не только переворачивать, но и иногда менять шампуры местами: может быть так, что мясо жарится неравномерно, например, на одном шампуре хорошо прожарились передние куски, а на втором – задние. Чем чаще будете переворачивать, тем более сочным будет шашлык, в начале – раз в 1-1,5 минуты, а потом до 2 минут.
Проверьте готовность. В среднем 12-15 минут должно хватать, чтобы мясо приготовилось. Для снятия шашлыка с шампура обязательно надо иметь тонкий лаваш, им же можно продегустировать первый кусок. Старайтесь пробовать большой кусок: если там лёгкий оттенок красного, не кровь, а сок, то значит, всё готово – пока снимите и донесёте в кастрюле до стола, он дойдёт.
Нужно ли мясу дать «отдохнуть»? Курицу и телятину советую выдержать. А с бараниной поступайте по ситуации, если мясо свежее и баран был молодым – соль, перец и можно приступать к еде.
С чем подавать шашлык?
С мясом хорошо сочетается красный свежий лук: посыпаем на шашлыки и накрываем лавашом или крышкой, на стол кладём и по возможности не оставляем без крышки или укрываем лавашом (так он дольше сохранится теплым). Соус к баранине – кислый, например, ткемали – такой помогает усвоить жирное мясо, а к курице или телятине подойдёт томатный соус или сацебели. Всем приятного аппетита и удачного пикника!
Итак, шашлык по-грузински из курицы…
Ингредиенты:
Куриные бёдра без кожи и костей – 1 кг;
Лук репчатый – 150 г;
Томатная паста – 40 г;
Перец красный жгучий – 5 г;
Перец чёрный молотый – 5 г;
Соль любая – 30 г;
Майонез – 200-250 г.
Способ приготовления:
Курицу нарезать ромбиком, весом по 50-60 г, размером 4х5 см, толщиной 2 см.
Лук репчатый нарезать крупно на сегменты.
Смешать мясо с луком, солью, томатной пастой, стручковым красным острым сушёным и чёрным молотым перцем и майонезом и хорошо перемешать. Оставить мариноваться на 20 минут.
Замаринованные куски мяса насадить на шампур и жарить на мангале со всех сторон 12-15 минут до готовности.
Готовый шашлык подавать на доске (можно с лавашом и луком).
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления и фотография © Георгий Мартиашвили, директор по развитию и концепт-шеф грузинских винных баров «Megobari»
Источник © Журнал «Вокруг света»