«Азербайджанская долма: история, секреты приготовления и рецепт»

Автор статьи © Мария Воробьёва
Автор варианта приготовления © Раис Гусейнов, шеф-повар
Заверните, пожалуйста: история и рецепт традиционной азербайджанской долмы.
Долма требует терпения, времени, ловкости рук и желания сделать её лучше, чем у соседа
«Моя мама готовила самую вкусную долму», – эту фразу можно услышать от болгарина и армянина, азербайджанца и иранца, турка и грека. Каждый из них вспомнит, как утром бегал на виноградник собирать листья, а мама потом с неуловимой быстротой заворачивала в них начинку.
Долма появилась раньше всех самых давних споров о ее происхождении. Название её, по одной из версий, происходит от тюркского глагола со значением «заполнять», «начинять», «фаршировать».
Веками проверенную комбинацию (мясной фарш, рис, виноградный лист) можно признать идеальной – в ней нет случайных ингредиентов: рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, ну а мясо – сытность.
В Азербайджане чаще всего готовят долму с бараниной, щедро пересыпая начинку свеженарезанной пряной зеленью. Кухня этой страны немыслима без бараньего мяса и трав. Но главное отличие азербайджанской долмы от её ближайших соседок, армянской и турецкой, – малый размер, меньше мизинца. Её кладут в рот целиком. А форма может быть разной: и миниатюрные рулетики, и квадратные конвертики, как в Баку. Квадратом виноградный лист складывать быстрее, ведь долмы готовят сразу много. Особо тщательно выбирают листья. Они молодые, с нежными прожилками. Для придания большей эластичности их ошпаривают.
Из интервью с Раисом Гусейновым, уроженцем Баку, шеф-поваром московского ресторана «Долма» о том, как правильно выбрать виноградный лист.
«– Сорт винограда имеет значение?
– Конечно! Прекрасно подходят листья белых сортов винограда – они гладкие, тонкие, почти прозрачные. А дикий виноград ни в коем случае не берите – ничего из него не получится.
– Какая начинка лучше всего для долмы подходит?
– Рис обязательно берут, он нужен фаршу для связки. Лук, кинзу тоже. И мяту. Из всех трав долма больше всего мяту любит. И конечно, мясо. Самая вкусная долма с бараниной. Отменный фарш получается из мякоти задней ноги, он будет ещё вкуснее, если сливочное масло заменить на курдючный жир. Мясо лучше не в мясорубке прокручивать, а рубить топориком. Так будет гораздо вкуснее, в мясорубке же весь мясной сок на стенках остается. Если из рубленой баранины долму сделать, очередь отсюда до Баку стоять будет.
– Как принято есть долму?
– Плов руками едят? Да. Вот и долму – тоже руками!».
«Секреты приготовления традиционной азербайджанской долмы»
Укутывание начинки в виноградный лист – Самый важный ритуал. Почти повсеместно на Востоке его исполняют женщины. Опытные хозяйки делают это с особой сноровкой и одновременно с осторожностью, как будто пеленают младенца.
Верх мастерства – умение закрутить начинку в тугой сверток пальцами одной руки. Если в листочке дырка – не беда, положат заплатку – кусочек другого листа. Достойная замена свежим – листья, заготовленные впрок. Для засолки их собирают в стопки по 10-20 штук, перевязывают нитками и плотно укладывают в банки, заливая рассолом или пересыпая крупной солью.
Долму томят на огне, но ни в коем случае не варят. На дно кастрюли кладут прочную керамическую тарелку, дабы блюдо не пригорело. Наливают немного воды. Она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, превращая фарш в сочную начинку. Верхний слой накрывают ещё одной тарелкой – она работает как гнёт и не даёт листу развернуться. К праздничному обеду, который длится часа три, а то и больше, берут вместительную кастрюлю – объём зависит от количества едоков.
Раньше азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшках на раскалённых углях. На дно горшка вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Бакинцы постарше утверждают, что долма, приготовленная таким образом, самая вкусная. Помимо глиняной в азербайджанских домах использовалась и медная посуда вроде казана с широким дном и сужающейся кверху горловиной. Дно её было сделано таким образом, что края чуть приподнимались над очагом, и пища не подгорала.
У долмы десятки, если не сотни, вариаций. Кулинары с легкостью отступают от канонов. Мясо заменяют курицей, индейкой, рыбой. А иногда на азербайджанском столе появляются и облегчённые версии долмы – с фасолью и рисом. Мясоеды полупрезрительно называют такую долму обманкой.
Летом, пока виноградный лист дожидается своего часа в рассоле, с долмой происходят необыкновенные метаморфозы. В отдельных районах Азербайджана используют листья конского щавеля, айвы, инжира, граба. Некоторые версии долмы и вовсе не похожи на оригинал. Азербайджанская летняя долма – это фаршированные мясом овощи: баклажан, сладкий перец, помидор. Второе название этого блюда – бадымжан долмасы, то есть баклажановая долма, поскольку именно синекожий овощ исполняет в этом трио главную партию.
Не менее популярна у азербайджанцев и помидор долмасы – название не нуждается в переводе. В большом семействе под названием «долма» готов прописаться едва ли не любой продукт, который можно нафаршировать. У поваров-экспериментаторов есть пища для творчества. Но никто пока не придумал ничего лучше классической композиции – мясо, рис, виноградный лист. Для каждого в этом сочетании есть что-то свое, сокровенное. То, что вызывает не только аппетит, но и ностальгию по дому, старому винограднику и маминой долме.
«Долма с индейкой и инжиром»
Рецепт традиционного блюда азербайджанской кухни с начинкой из индейки.
Ингредиенты
Индейка филе – 1,5 кг;
Лук репчатый – 500 г;
Листья виноградные маринованные – 400-500 г;
Инжир сушёный – 150 г;
Рис круглозёрный – 80 г;
Масло сливочное (читайте примечание после рецепта) – 100 г;
Кинза свежая – 1/2 пучка;
Укроп свежий – 1/2 пучка;
Мята свежая – 1/2 пучка;
Куркума – 1 щепотка;
Соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Инжир замочить в холодной воде на 2-3 часа. Рис сварить на медленном огне до полуготовности. Виноградные листья (400-500 г консервированных или 200-300 г свежих) промыть в холодной проточной воде, обсушить на блюде или полотенце, удалить черешки. Выложить листья на сито и, чтобы они стали мягче, подержать их немного над кастрюлей с кипящей водой.
Приготовить начинку для долмы: филе индейки и лук пропустить через мясорубку (или мелко порубить ножом), к полученному фаршу добавить размягчённое сливочное масло, варёный рис, нарезанный кубиками инжир, мелко порубленную зелень, соль и щепотку куркумы.
С внутренней стороны каждого листа выложить начинку и туго завернуть лист рулетиком либо квадратом. Крупные листья можно разрезать пополам и положить начинку в каждую половинку.
На дно большой высокой кастрюли положить вверх дном тарелку диаметром чуть меньше кастрюли. Выложить первый слой долмы и налить 200 г воды. Уложить оставшуюся долму и накрыть ещё одной тарелкой. Плотно закрыть кастрюлю и поставить на медленный огонь. Определить готовность долмы можно по цвету листа – у готовой долмы лист темнеет.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор статьи © Мария Воробьёва
Автор варианта приготовления © Раис Гусейнов, шеф-повар
Фотография © Shutterstock
Источник © Журнал «Вокруг света»
Примечание от Администрации группы:
В соответствии с требованием Кашрута, замените сливочное масло курдючным жиром, как предлагает автор, либо растопленным гусиным или куриным жиром.